슈빙그레

2013년 1회 ​ 1. 청국장 제조에 많이 이용되는 고초균 이름과 생육 온도를 쓰시오. Bacillus natto, 40℃ ​ 2. 감귤의 떫은 맛을 없애는 공정의 이름과 성분 이름을 쓰시오. 탈삽법 / 탄닌 ​ 3. 공장에서 김치 제조 시 염도가 2.0%인 절임김치가 1,000 kg일 때 김치 양념의 양은 100 kg으로 가정한다. 최종염도가 2.5%인 김치 10,000 kg을 만들기 위해 필요한 절임 배추의 양, 김치 속 양념의 양, 소금의 첨가량을 구하시오. 절임 배추의 무게 :𝑥, 김치 속 양념의 무게 : 0.1𝑥 소금의 첨가량 : 𝑦 1) 전체 배추의 무게 𝑥 + 0.1 𝑥 + 𝑦 = 10,000 1.1 𝑥 + 𝑦 = 10,000 2) 총 소금량 = 절임배추의 소금량 + 소금 첨가량 0.025..

2012년 1회 ​ 1. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오 1) 주요경로 무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성. 2) 잔류되지 않는 이유 고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아있지 않게 되어 최종제품에서는 문제되지 않음. ​ ✔ 예시 커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열 처리 제품에서 주로 생성 2. 아미노산을 하루에 50 ton 생산하려고 하는데 100 m3 짜리 발효조를 몇 개 사용해야하는지 계산하시오.(단, 발효되는 정도 60%, 최종농도 100 g/L, Cycle 30시간)..

2011년 1회 ​ 1. 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지(4점) 1) 소금을 너무 적게 넣었을 때 2) 물의 양이 많을 때 3) 콩이 덜 쑤어졌거나 원료의 혼합이 불충분하여 골 고루 섞이지 않았을 때 4) 유기산에 의해 5) 숙성온도가 너무 높거나 낮을 때 ​ 2. 표면경화에 대해 쓰시오. 식품 건조 시 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조피막이 형성됨으로 인해 식품표면의 조직이 막혀버려 표면이 경화되는 현상. 이러한 표면경화현상은 건조표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어났을 때 나타나며, 수용성의 당이나 단백질을 많이 함유하고 있는 식품의 건조과정 중에 잘 일어난다. 장점 : 물분자만을 투과시키고 다른 성분은 잔존하므로 식품이 가지고 있는 고유의 향기 등은 보존. 단점 : 표면이 ..

2010년 1회 ​ ​ 1. 깐포도 통조림 등의 캔 제조시 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지를 쓰시오. 구연산, 비타민C ​ 2. GMP, SSOP에 대하여 쓰시오. ※시험에서 우수건강기능식품(GMP) / GMP와 SSOP 이렇게 구분지어서 출제 할 듯※ ->문제에서 뭘 물어보는 지 먼저 잘 파악할 것 ! 1) 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구 조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규 범 원료부터 최종제품에 이르기까지 모든 과정이 체 계적, 조직적, 위생적으로 운영되게 하여 특정 품질 을 지속적으로 유지하는 것 2) 식품 취급 중 외부에서 위해 요소가 유입되는 것을 방지 1) GMP(우수제조기준..

2009년 1회 ​ 둘 중 정확히 뭐가 맞는 건지.....밑에 껄로 외우는 것 같던데... 1. 감귤통조림 제조시 속껍질을 제거하는 산박피법 알칼리박피법의 방법을 아래의 항목별에 채우시오. 산박피법 알칼리박피법 목표 성분 속껍질과 하얀 부분 펙틴, 헤스피리딘 사용하는 용액 1~3% HCl 또는 H2SO4 1~2% NaOH 온도 20~30℃ 30~35℃ 100℃ 이상 시간 30~150분 10~15분 15~30초 담근 후 바로 수세 산박피법 알칼리박피법 목표 성분 속껍질과 하얀 부분 사용하는 용액 1~3% HCl 1% NaOH 온도 20~30℃ 30~35℃ 100℃ 이상 시간 1~2시간 침지 15~20분 침지 15~30초 침지 ✔ 식품 가공 시 과채류의 박피방법과 특징 산 박피법 : 원료를 염산 또는 황산 ..

2008년 1회 ​ 2005년 3회에도 적어뒀듯이 답이 제각각...빨리 찾아서 답 적기 1. 식품의 위해평가에 사용되는 인체노출량(human exposure assessment) 방법을 3가지 쓰시오(3점) 시장바구니조사, 식품첨가물조사, 식이섭취조사 ​ 2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미.(2점) 일정온도에서 균을 90% 살균 사멸 시키는데 걸리는 시간 = 일정온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간 ​ 3. 아래의 밀가루 2차 가공 시험법은 밀가루 반죽의 어떤 특성을 측정하기 위한 것인지 쓰시오.(3점) Farinograph – 점탄성 측정 Extensograph – 신장성와 인장항력 측정 Amylograph – 전분의 호화특성 ​ ​ 4. 뉴턴유체에서의 전단속도(she..

2007년 1회 ​ 1. 식육가공품의 제조 시에 첨가하는 아질산나트륨의 기능을 3가지와 화학식을 쓰시오(5점) 1) 기능 : 육색소 고정, 보수력 증대, 보존성 증대 2) 화학식 : NaNO2 ​ 2. 다음은 colony 수를 측정한 값이다. g 당 균수를 계산하시오(2점) ☆단위,공식☆ 100배 1000배 250 30 256 40 균수측정 공식 top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수 4.5.1 일반세균수 가. 표준평판법 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 1) 시험..

2006년 1회 1. 산 가수분해 물엿의 제조공정에 대해 쓰시오 1) 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유로 만든 후 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80℃로 냉각 2) 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축 3) 탈색제를 넣어 탈색한 후 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축 *전분–전분유–산분해/–알칼리–중화–냉각–여과–농축/ –탈색–탈염–정제–농축–제품 *산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분이 되고 덱스트린으로 분해되었다가 적은분자로 분해되어 최종 포도당으로 분해 *효소당화 : 전분이 효소의 작용으로 덱스트린과 maltose 로 분해되는 것, 산당화보다 유리 2. 3% 설탕물 100 kg에 다른 설탕을 혼합하여 15% 설탕물을 만들고자 한다..

2005년 1회 1.냉동식품의 포장지 구비조건 4가지를 쓰시오. - 방습성이 크고 유연성이 있어야한다. - 가열수축성이 없어야한다. 있어야한다. (가열수축성 있어야한다 관련 서술은 2004년 1회 참고) - 저온에서 경화되지 않아야한다. - 가스투과성이 낮아야한다. 2. 전통적인 미생물 발효조에서 교반과 통기가 필요하다. 발효조의 필수장치 3가지를 쓰시오. 그림으로 외워버리자 ! 임펠러(impeller, 교반기), 스파저(sparger,공기분사장치), 배풀(baffle, 방해판) ​ 임펠러는 교반장치 스파져는 호기 배양시 용존산소를 높이기 위해 공기를 주입하는 장치 방해판은 회전하는 물질을 방해하여 난류를 형성, 용존산소 등의 효율을 높이기 위한 장치 3. 방사선 조사 시 저장이나 위생 면에서의 효과 -..

2004년 1회 1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는? -포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변화 방지 -산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색 유지 ​ 2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는? 1) 조직 내의 효소를 불활성화하여 갈변 억제 2) 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함 3) 조직 내의 공기를 밖으로 배출 시킨다. (부피를 감소시켜 충진량 관리용이) 4) 부착미생물을 어느 정도 살균한다. 5) 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지) 6) 색이 더 선명해짐 3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오 -방습성이 크고 유연..