식품기사 실기[필답형] 2013년

2013년 1회

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1. 청국장 제조에 많이 이용되는 고초균 이름과 생육 온도를 쓰시오.

Bacillus natto, 40℃

 

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2. 감귤의 떫은 맛을 없애는 공정의 이름과 성분 이름을 쓰시오.

탈삽법 / 탄닌

 

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3. 공장에서 김치 제조 시 염도가 2.0%인 절임김치가 1,000 kg일 때 김치 양념의 양은 100 kg으로 가정한다. 최종염도가 2.5%인 김치 10,000 kg을 만들기 위해 필요한 절임 배추의 양, 김치 속 양념의 양, 소금의 첨가량을 구하시오.

절임 배추의 무게 :𝑥, 김치 속 양념의 무게 : 0.1𝑥

소금의 첨가량 : 𝑦

1) 전체 배추의 무게

𝑥 + 0.1 𝑥 + 𝑦 = 10,000

1.1 𝑥 + 𝑦 = 10,000

2) 총 소금량 = 절임배추의 소금량 + 소금 첨가량

0.025 × 10,000 kg = (0.02 × 𝑥) + 𝑦

0.02𝑥 + 𝑦 = 250

두 식을 연립해서 풀면

𝑥 = 9027.78 (g), 양념의 양 : 902.78 g

𝑦 = 69.44 (g)

 

 

 

4. 최근 여러 학교의 식중독 사고 원인으로 노로바이러스가 지목됨에 따라 김치제조업체의 노로바이러스 오염여부를 조사하였다. 김치에 넣는 어떤 재료 속에 노로바이러스가 있다고 의심되는지 쓰고, 세균과 바이러스의 표를 비교하고, 바이러스의 특징을 채우시오.

1) 지하수

2)

	세균	바이러스
특성	균 또는 균이 생산하는 독소에 의해 식중독 발생	크기가 작은 DNA, RNA가 단백질 외피에 둘러싸임
증식	온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체증식 가능	자체증식 불가능. 반드시 숙주가 존재해야 함
발병량	일정량(수백-수백만) 이상 균이 존재해야 발병 가능	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
증상	설사, 구토, 복통	설사, 구토, 두통
치료	항생제로 치료 가능, 일부균 백신 개발	일반적인 치료법이나 백신이 없음
2차감염	거의 없음	대부분 감염

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여기 단위 한 번 더 체크하기 헷갈려..

5. 1 N oxalic acid 500 mL를 만드는데 필요한 oxalic acid 양과 만드는 방법을 간단히 쓰시오.(Oxalic acid의 분자량 126.07 g/mol)

무수옥살산(90) 이수옥살산(126.07)있는데 적정실험에 사용되는 표준액은 모두 이수옥살산(126.07)

1) Oxalic acid의 1 g당량 : 분자량 ÷ 원자가

126.07 ÷ 2 = 63.035

1 N oxalic acid : 63.035 g ÷ 용액 1 L

= 31.5175 g ÷ 용액 500 mL

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같은 내용인데 이게 더 이해 잘 되길래 넣어둠

옥살산은 수소가 2개이므로 1N 옥살산은 126.07/2 =63.035 g/mol

500mL 니까 63.035/2 = 31.5175g

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2) 제조 방법

1. 순수한 oxalic acid 31.5175 g을 비커에 넣는다

2. 소량의 증류수로 용해한다

3. 500 mL 메스플라스크에 넣고 정용하여 혼합한다

4. 표준물질(1N NaOH)로 표정하여 factor를 구한다.

 

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6. 가당연유에 당을 첨가하는 목적과 진공농축하는 이유를 2가지씩 쓰시오.

1) 점성증가, 단맛부여, 보존성 증대

2) 비가열처리로 영양성분 손실이 적음, 풍미 유지,농축 속도 빠름, 위생적임

 

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7. 해동속도와 냉동속도는 일치하지 않는다. 속도를 비교하고, 물과 얼음으로 그 이유를 설명하시오.(열전도도, 열확산도 포함)

0℃ 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배 빠르다. 즉 움직이지 못하는 0℃의 물보다는 얼음상태가 열전도를 빠르게 할 수 있고, 같은 온도에서 냉동과 해동을 비교하면 냉동과정이 훨씬 빠르게 일어난다.

⇒위의 말도 틀린 말은 아니지만 밑의 말이 더 이해 잘 되길래..

냉동은 식품 표면에서부터 얼기시작하여 식품내부까지 얼음으로 열이 전달된다. 반면에 해동은 식품 표면부터 녹기 시작하여 물로 열이 전달된다. 얼음은 물보다 열 전도도와 열 확산 속도가 빠르므로 냉동 속도가 해동속도보다 더 빠르다.

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✔ 비슷한 문제 다른 답

지육의 온도가 20℃이고, 자연대류상태인 냉각실의 온도가 –20℃라고 가정한다. 이때 동결속도를 수정한 후 지육의 온도가 –20℃에서 자연대류 상태인 해동실(20℃)에서 해동시킬 때 해동속도를 측정하였더니 동결속도보다 상당히 느리다는 것을 알 수 있었다. 동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른 이유는?

-해동은 동결의 역현상이므로, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어지기 때문.

-동결어육의 열전도율이 동결하지 않은 어육의 그것보다 높기 때문에 같은 온도변화 범위에 있어서는 동결에 소요되는 시간보다 해동에 소요되는 시간이 더 길다.

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8. 우리나라 소도체의 육질등급과 육량등급 판정기준에 대해 서술하시오.

1) 육질등급 : 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성 숙도에 따라 고기 품질을 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분 한다. 하여 소비자가 고기를 쉽게 구별하도록 나눈 등급

2) 육량등급 : 도체의중량, 등지방두께, 등심단면적 배최장근단면적을 종합적으로 고려하여 육량지수에 따라 A, B, C의 3개 등급으로 구분

제2장 소도체 등급판정 제4조(소도체의 육량등급 판정기준)

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 축산물 등급판정 세부기준

축산물 등급판정 세부기준 [시행 2020. 12. 29.] [농림축산식품부고시 제2020-112호, 2020. 12. 29., 일부개정] 농림축산식품부(축산정책과), 044-201-2323        제1장 총칙 제1조(목적) 이 고시는 축산법 시행규칙 제38조제4항 관련 별표4 제6호의 규정에 따른 축산물등급판정 세부기준을 정함을 목적으로 한다. 제2조(정의) 이 고시에서 사용하는 용어의 정의는 다음 각 호와 같다. 1. "축산물"이라 함은 계란, 소·돼지·말·닭·오리의 도체 및 닭의 부분육을 말한다. 2. "도체"라 함은 축...

www.law.go.kr

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9. 통조림 살균지표 균 이름과 살균지표 효소는?

1) Clostridium botulinum

2) Phosphatase Peroxidase

※우유 살균지표 효소 : Phosphatase

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10. 5% 설탕용액 1,000 kg을 농축시켜 25% 설탕액으로 제조하려고 한다. 어느 정도로 증발시켜야 하는지 구하시오.

5% × 1,000 = 25% × (1,000 - 𝑥)

200 = 1,000 - 𝑥

∴𝑥 = 800 kg

 

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11. 식품첨가물 Codex를 결정하는 국제기구 2가지

1) FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

2) 국제식품규격위원회(CAC)

 

 

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2013년 2회

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1. 햄이나 소시지 제조과정에서 가열하는 목적(또는 효과)3가지와 급냉의 목적 2가지를 쓰시오.(5점)

1) 기생충 사멸, 염지가열 육색을 발색시킴, 탄력성 부여, 풍미 및 보존성 향상 미생물 증식억제, 보존성 증대, 풍미부여, 육색고정

2) 표면 수분 증발을 막아 주름을 없애고, 응고 효과 결착력, 보수력 증대

 

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2. Farinograph 중 강력분으로 보이는 것의 기호를 쓰고 반죽 안정도를 계산하시오.(4점)

출발시간 2.5, 반죽시간 6.5 도착시간 13.5 파괴시간 14.0

강력분 준강력분 중력분 박력분

1) 강력분 : (A)

2) 안정도 : (도착시간) - (출발시간) = 13.5 – 2.5 = 11

 

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3. 10 kg의 5% 소금물의 20% 소금물로 농축할 때 증발시켜야 하는 수분의 양을 계산하시오.(4점)

10 kg × 5% = (10 - 𝑥) × 20%

2.5 = 10 - 𝑥 ∴𝑥 = 7.5 kg

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4. 피부 건강에 도움을 주는 건강기능식품이 지니는 효능과 1)고시형 또는 2)개별인정형 건강기능식품 원료 3가지를 쓰시오.

효능 : 피부보습, 피부상태 개선, 햇볕 또는 자외선에 의한 피부 손상으로부터 피부 건강 유지,

1) 고시형 : 엽록소 함유 식물, 클로렐라, 스피루리나, 알로에 겔, 곤약감자추출물

2) 개별인정형 : 소나무껍질추출물등 복합물, 쌀겨추출물, 옥수수배아추출물, 밀배유추출물, 석류농축액, 석류농축분말

기능별정보 | 식품안전나라

건강기능식품 기능별정보 담당부서 영양기능연구과 연락처 043-719-4430

www.foodsafetykorea.go.kr

 

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5. 다음의 효소가 식품가공에서 활용되는 분야를 각 1가지씩 쓰시오.(3점)

1) α-amylase : 물엿 제조

2) β-amylase : 식혜, 제빵, 주정 발효

3) Glucoamylase : 포도당 제조

 

시간되면 자료 더 찾아보기 기억 상 관련부분 뭐가 많았던 것 같아서...

6. 식품의 관능평가 방법 중 시간-강도 분석이 실시되는 목적은 무엇인가?

제품의 관능적 특성의 강도가 시간에 따라 변화하는 양상을 조사하여 제품의 특성을 평가한다.

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분석검사 - 묘사분석

1) 정성적 검사: 향미프로필, 텍스쳐프로필

2) 정량적 검사

스펙트럼 묘사분석: 제품의 모든 특성을 기준이 되는 절대적 척도와 비교하여 평가

시간-강도묘사분석: 제품의 관능적 특성의 강도가 시간에 따라 변화하는 양상을 조사하여 제품의 특성을 평가

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7. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.

카페인 함량을 mL 당 (0.15 mg) 이상 함유한 (액체식품)은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “(고카페인 함유)”와 “총카페인 함량 OOO mg”을 표시.

밑 출처에 안 보여서 구글링해서 정부민원 홈페이지 답변

*식품등의 표시기준 II. 공통표시기준

 

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8. HPLC 분석 결과 당류의 함유량에 대해 𝑦=5.5𝑥+2 라는 방정식을 얻었다. 𝑦는 당도(ug/mL)이고, 𝑥는 피크시간을 나타내며 피크시간은 20. 총 10 g의 시료를 15 mL로 하여 분석에 사용하였고, 5배 희석해 사용하였다. 이 경우 100 g의 시료에 함유된 총 당의 함유량은?(단위 : mg/100 g) ☆ 계산문제는 마지막에 요구하는 단위 잘 확인해서 바꾸기 ☆

𝑥=20 이므로 𝑦=112 (ug/mL) = 1,680 ug/15 mL

5배 희석해 사용했으므로 8,400 ug/15 mL

시료 10 g일 때 8,400 ug이므로

100 g일 때에는 84,000 ug ∴ 84 mg/100 g

☆ 1mg = 1,000ug ☆

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9. 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 4가지는?

표면의 세포가 파괴되어 건조에 도움

강력한 표백작용으로 산화에 의한 갈변 방지

미생물 번식 억제

고유 빛깔 유지

 

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10. 간장의 짠 맛과 구수한 맛, 김치의 신 맛과 짠 맛이 나타내는 맛의 상호작용에 대해 쓰시오.

1) 구수한 맛은 짠 맛을 약화 구수한 맛과 짠 맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

2) 신 맛은 짠 맛을 강화 신맛과 짠 맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛

그림이나 구글링했을 때 구수한 맛에 대해서는 나오지 않는데 아마 오류로 추측. 감칠맛이 아닐까 생각

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11. 식품 100 g 중 트랜스지방의 함량을 계산하라.

지방 4.0 g (식품 100 g 중)

트랜스지방산 0.3 g (g/지방산 100 g)

(조지방 × 트랜스지방산) ÷ 100 = 0.012 g

 

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2013년 3회

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1. 식품 통조림 팽창관 원인 3가지를 쓰시오.

수소팽창, 탈기부족, 과잉충전 충진과다, 살균부족

 

자꾸 답이 22라고 나오는데 다시풀어보기

2. 열교환기에 사용되는 90℃ 온수는 1,000 kg/h의 유량으로 열교환기에 들어가 40℃로 냉각되어 나온다. 기름의 유량은 5,000 kg/h이고, 들어갈 때의 온도가 20℃라면 나올 때의 온도를 구하시오.(물 열용량 1.0 kcal/kg·℃, 기름 열용량 0.5 kcal/kg·℃)

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3. 식품 저장 중 미생물에 의한 오염을 막기 위해 조건을 변화시킬 수 없는 내적인자 3가지와 저장성 향상을 위해 변화시킬 수 있는 외적인자 3가지는?

1) 내적인자 : pH, 수분활성, 물리적 구조

2) 외적인자 : 산소, 이산화탄소, 온도, 수분

 

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4. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오.

복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthocyanin이 40℃에서 cyanidin 으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문

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5. 포도를 HCl-methanol 에 담궜을 때 추출되는 적포도 성분, 추출된 색, NaOH 주입 시 색 변화는?

1) 안토시아닌

2) 적색

3) 자색 -> 청색

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✔ 안토시아닌 pH에 따른 색상변화

적색 (산성) ---> 자색 (중성) ---> 청색(알칼리성)

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6. 우리나라 식품의 방사선 기준에서 검사하는 방사선 핵종 2가지와 방사선 유발 급성질환 2가지를 쓰시오.

1) 세슘, 요오드

2) 구토, 골수암, 출혈, 불임증, 전신마비, 탈모

 

 

7. 의약품과 건강기능식품의 차이에 대해 쓰시오.

의약품은 질병의 직접적인 치료나 예방을 목적으로 한다. 반면 건강기능식품은 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능을 활성화시켜 건강을 유지하고 개선하는 데 도움을 주는 식품이다.

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건강기능식품, 건강기능식품업, 건강기능식품제조업, 건강기능식품판매업

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8. 노로바이러스의 무증상 작용, 외부환경에서 오래 생존할 수 있는 이유, 배양하기 어려운 이유를 쓰시오

1) 무증상 감염 : 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출

2) 물리·화학적으로 안정된 구조를 가지며, 다양한 환경에서 생존 가능

3) 사람의 장에서만 증식되는 특성으로 현재까지 세포 배양이 불가능

 

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9. 식품공장에서 11 ton을 가공하는데 batch 한 대 당 200 kg 수용 가능하며 40분이 걸린다. 8시간 일을 할 때와 10시간 일을 할 때 필요한 기계 대수는?

☆ 1ton = 1,000kg ☆

1) 8시간 ;

40분 : 200 × 𝑥 = 480분 : 11,000

𝑥 = 4.58 -> 약 5대

2) 10시간 ;

40분 : 200 × 𝑥 = 600분 : 11,000

𝑥 = 3.67 -> 약 4대

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10. 그림을 보고 급속동결과 완만동결의 차이점(빙결정 통과시간, 결정의 크기, 세포파괴 유무)을 설명하시오.

1) 급속동결 : 최대빙결정생성대 통과시간이 짧다(35분 이하). 빙결정이 세포 내에 균일하게 분산되어 있으며, 빙결정의 크기는 작고 숫자가 많아서 세포파괴가 적다. Drip의 발생량이 적다.

2) 완만동결 : 최대빙결정생성대 통과시간이 길다(35분 이상). 빙결정이 세포 외에서 발생하며 빙결정의 성장으로 조직이 손상되어 품질이 나빠지고, Drip의 발생량이 많다. (+빙결정의 크기가 크다, 세포 파괴를 한다)