식품기사 실기[필답형] 2008년

2008년 1회

 

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2005년 3회에도 적어뒀듯이 답이 제각각...빨리 찾아서 답 적기

1. 식품의 위해평가에 사용되는 인체노출량(human exposure assessment) 방법을 3가지 쓰시오(3점)

시장바구니조사, 식품첨가물조사, 식이섭취조사

 

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2. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미.(2점)

일정온도에서 균을 90% 살균 사멸 시키는데 걸리는 시간

= 일정온도 하에서 균 농도가 1/10까지 감소하는데 필요한 시간

 

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3. 아래의 밀가루 2차 가공 시험법은 밀가루 반죽의 어떤 특성을 측정하기 위한 것인지 쓰시오.(3점)

Farinograph – 점탄성 측정

Extensograph – 신장성와 인장항력 측정

Amylograph – 전분의 호화특성

 

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4. 뉴턴유체에서의 전단속도(shear rate)와 점도와의 관계를 설명하시오.(3점)

전단응력에 대해 전단속도는 일정하게 증가하며 전단속도와 점도는 같다. 전단속도의 크기와 관계없이 일정한 점도를 나타낸다.

 

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5. 근육 중 함유되어 있는 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질로 존재하며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오.(2점)

glycogen 형태로 존재하며 사후에는 젖산으로 변한다.

 

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6. 열을 사용하지 않는 식품의 살균방법(비가열 살균법)의 장점과 그 예를 2가지만 쓰시오.(4점)

1) 장점

대량의 냉각수가 필요 없다

열을 사용하지 않아 열변성, 향기손실 방지

상변화없이 연속조작이 가능하여 에너지절약

장치와 조작이 간단

분획과 정제가 동시에 가능

2) 예

자외선 살균법, 방사선 조사법

(+ 초고압 살균법, 약제 살균법, 플라즈마 살균법, 초임계 살균법)

 

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7. 레토르트 식품의 기준 및 규격 중 아래 항목에 대해 쓰시오.(2점)

1) 보존료 사용 기준 : 일절 사용하여서는 아니 된다

2) 타르색소 사용기준 : 검출되어서는 아니 된다

*식품의 기준 및 규격 제4. 장기보존식품의 기준 및 규격

▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 2. 레토르트식품 2. 레토르트식품 “레토르트(retort)식품”이라 함은 제조.가공 또는 위생처리된 식품을 12개월을 초과 하여 실온에서 보존 및 유통할 목적으로 단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조․가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것을 말한다. 1)제조․가공기준 (1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하...

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8. 두부 제조 시 사용되는 원료 콩의 pH를 측정하였더니 5.5였다. 이 콩을 두부 제조 시 사용할 수 있는지에 대한 여부와 그 이유를 쓰시오.(3점)

1) 사용 불가

2) 단백질의 등전점이 pH 4.5이므로 두부가 응고되지 않기 때문에(등전점에서 용해도가 최저 ; 응고되어 두부가 됨)

⇒ 5.5일 때 이 콩을 이용하여 두부를 제조할 수 있는 가로 해석

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1) 사용 가능

2) 응고제 첨가하여 두부 단백질의 등전점이 pH 4.5로 낮춰서 두부 제조 가능

(+ 단백질 등전점보다 높은 pH이고 음전하를 띄고 있어서 응고제를 넣었을 때 응고가 가능해서)

​⇒5.5이지만 다른 방법을 사용하여서라도 이 콩으로 두부를 제조할 수 있는 가로 해석

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∴즉, pH 5.5에서는 응고가 되지 않지만 응고제를 첨가로 pH를 조절하여 응고가능

 

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9. 밀가루 20 g에 10 mL의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4 g일 때 습부율은 몇 %인지 계산하시오.(3점)

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10. 식품관능검사에서 시료를 패널에게 제시할 때 용기, 시료의 양과 크기 조건을 한 가지씩 쓰시오.(4점)

1) 용기 : 크기, 모양, 색이 일정

2) 시료의 양과 크기 : 한 입 크기로 먹기 좋게

 

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11. 김치를 만들기 위해 원료배추 20 kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세척·탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12 kg이었고 이때 절임배추의 염 함량도는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오. (단, 절임수율은 절임공정에서 투입된 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척·탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)

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1) 절임수율

전처리된 배추의 양 : 20 × 80% = 16 (kg)

절임수율 : (12/16) × 100 = 75(%)

2) 수득률

순수한 배추 : (절임배추) × 98% = 11.76 kg

수득률 : (11.76/20) × 100 = 58.8(%)

 

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12. 그람염색에 사용되는 시약의 사용 순서는?(2점)

크리스탈바이올렛 – 요오드 – 알코올 – 사프라닌

 

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13. 식품 등의 표시기준에 의한 표시사항 3가지

유통기한, 제품명, 업소명 및 소재지 등

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"표시사항"이란 제품명, 식품유형, 영업소(장)의 명칭(상호) 및 소재지, 제조연월일, 유통기한 또는 품질유지기한, 내용량 및 내용량에 해당하는 열량, 원재료명, 성분명 및 함량, 영양성분 등 Ⅲ. 개별표시사항 및 표시기준에서 식품등에 표시하도록 규정한 사항을 말한다.

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행정규칙 본문 제정·개정이유 연혁 관련법령 첨부파일 법령체계도 법령비교 법령주소복사 화면내검색 식품등의 표시기준 [시행 2021. 2. 5.] [식품의약품안전처고시 제2021-7호, 2021. 2. 5., 일부개정] 식품의약품안전처(식품표시광고정책과), 043-719-2188 Ⅰ. 총 칙 1. 목 적 이 고시는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」제4조 및 제5조 , 같은 법 시행규칙 제5조제3항 및 제6조제4항 에 따라 식품, 축산물, 식품첨가물, 기구 또는 용기․포장의 표시기준에 관한 사항 및 영양성분 표시대상 식품의 영...

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14. 우유의 살균방법 중 저온장시간살균법(LTLT법)과 고온단시간살균법(HTST법)의 살균 조건과 완전하게 살균되었는지 검사하는 시험법은 무엇인지 쓰시오

1) 살균조건

저온장시간살균법 : 61~65℃, 30분 60~65℃ 30분

고온단시간살균법 : 71~75℃, 1~5초 72~75℃ 15~20초

초고온단시간살균법 : 130~150℃, 0.5~5초

2) 시험법 : Phosphatase test

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개정되면서 우유가 유가공품에 포함됐음 그러니 유가공품(우유)의 살균방법으로 암기

19. 유가공품 유가공품이라 함은 원유를 주원료로 하여 가공한 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품을 말한다. 다만, 커피고형분 0.5% 이상 함유된 음용을 목적으로 하는 제품은 제외한다. <고시 제2020-3호, 2020.1.14.> [시행일 2022.1.1.] 19. 유가공품류 유가공품류라 함은 원유를 주원료로 하여 가공한 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유...

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유가공품 검색하면 살균조건 나옴

2. 제조･가공기준 1) 식품 제조･가공에 사용되는 원료, 기계･기구류와 부대시설물은 항상 위생적으로 유지･관리하여야 한다. 2) 식품용수는 「먹는물관리법」의 먹는물 수질기준에 적합한 것이거나, 「해양심층수의 개발 및 관리에 관한 법률」의 기준･규격에 적합한 원수, 농축수, 미네랄탈염수, 미네랄농축수이어야 한다. 3) 식품용수는 먹는물관리법에서 규정하고 있는 수처리제를 사용하거나, 각 제품의 용도에 맞게 물을 응집침전, 여과[활성탄, 모래, 세라믹, 맥반석, 규조토, 마이크로필터, 한외여과(Ultra Filter), 역삼투막, 이온...

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2008년 2회

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1. 역적정의 정의와 예를 2가지 쓰시오.

1) 분석하고자 하는 식품의 성분이 한번에 적정되지 않을 때 분석 샘플과 반응하는 화학시료를 과량으로 첨가하고 반응 후 남아있는 화학시료의 양을 확인하여 샘플 내의 식품 성분의 양을 추정하는 방법

2) 조단백정량, 산가측정, 우유 속 칼슘 정량 칼피셔법

 

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2. HPLC를 사용할 때 낮은 pH 영역의 물질을 분석하고 나면 고압관이 망가지는 원인이 된다. 실험 후에 어떤 조치를 취해야 하는가?

사용 후 HPLC 전용 물로 충분히 washing 해준다.

 

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3. 우유 4,500 kg을 5~55℃까지 열변환장치(4,500 kg/h)를 사용해 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85 kJ/kg·K일 때 초 당 필요한 열에너지(kW)는? ☆열에너지(kW)⇒Q(kJ/s=kW)=c·m·Δt 공식 이용☆

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4. 효소 기질 생성물에 관한 설명이다. 빈칸을 채우시오

효소이름	기질	생성물
(α-amylase)	전분	덱스트린
(β-amylase)	덱스트린	맥아당
(Invertase)	설탕	포도당, 과당
Lactase	유당	(갈락토오스, 포도당)
Lipase	지방	(지방산, 글리세롤)

 

5. NOAEL 350 mg/kg, 안전계수 100, 식품계수 0.1 kg/day일 때 ADI(mg/kg), 1인(60 kg)의 MPI(mg/day), 최대식품허용잔류량(MRL, mg/kg 또는 ppm)을 구하시오.

ADI : 1일섭취허용량. 평생섭취하여도 아무런 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량

MRL : 최대식품허용잔류. 허용하는 농약 잔류물의 최대 농도.

TMDI : 이론적 일일 최대 섭취량. 기준이 설정된 식품의 잔류허용기준(MRL, mg/kg)과 해당식품의 1일섭취량(kg/day)을 곱하여 이를 합한 것(mg/person/day)을 말함

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- PTWI(Provisional Tolerable Weekly Intake) : 잠정주간섭취한계량

- TDI(Tolerable Daily Intake) : 일일섭취한계량

- TWI(Tolerable Weekly Intake) : 주간섭취한계량

- TEQ(Toxic Equivalents) : 독성등가값

- DL-PCBs(Dioxin like-Polychlorinated Biphenyls) : 유사 다이옥신 폴리염화바이페닐

- NDL-PCBs(Non-Dioxin like-Polychlorinated Biphenyls) : 비유사 다이옥신 폴리염화바이페닐

- MOE(Margin of Exposure) : 노출안전역

- NOAEL(No Observed Adverse Effect Level) : 최대무독성용량

- BMDL(Benchmark Dose Lower Confidence Level) : 벤치마크용량하한

- ADI(Acceptable Daily Intake) : 일일섭취허용량

- PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake) : 잠정최대일일섭취한계량

- MTDI(Maximum Tolerable Daily Intake) : 최대일일섭취한계량

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6. HACCP에서의 냉장온도와 냉동온도를 쓰시오

1) 냉장온도 : 0~10℃

2) 냉동온도 : -18℃

 

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7. 레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2,100) 이하이면 층류, (4,000) 이상이면 난류이다.

 

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8. 산 분해 간장에서 위해요소인 MCPD의 생성원인.

탈지대두를 염산(HCl)으로 가수분해할 때 식물성 단백질이 산분해되어 생성되는 유해물질

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" 산분해간장은 탈지대두를 염산으로 가수분해한 후 알칼리로 중화해 얻은 아미노산액을 적절히 가공하는 방식으로 제조하며,

이때 탈지대두에 남아 있는 미량의 지방성분에 염산이 반응해 3-MCPD가 생성된다. "

위해안내

시중 유통 중인 혼합간장 중 산분해간장 90% 이상으로 산분해간장은 발암물질(3-MCPD) 포함하고 있지만 함량표기 없어 주의가 요구되고 있다. 이에 소비자주권회의가 공정위에 표시광고 위반으로 고발할 예정이라고 밝혔다. 소비자주권시민회의(이하 소비자주권)는 모든 음식에 기본적으로 많이 사용되는 장류(고추장, 된장, 간장)에 대한 소비자의 건강과 알 권리 차원에서 장류의 영양성분 및 표시실태를 조사하여 이미 3차례 시리즈로 발표한 바 있다. 3차례 조사결과 영영성분 및 표시실태에 많은 문제점이 드러났고, 그중 간장의 경우 발암물질인 ...

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9. 유지의 측정요소인 TBA가에 대해서 설명하시오.

유지의 산화 시에 생성되는 malonaldehyde의 양을 나타내는 수치로서 유지의 산패를 측정하는 척도.

 

10. 관리 지자체에서 식품 회수명령 시 고려해야할 3가지 요소에 대해 쓰시오.

위해요소의 종류, 건강에 미치는 영향, 위반행위의 경중

 

11. 식품첨가물 Codex를 결정하는 국제기구 2가지.

1) FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

2) 국제식품규격위원회(CAC)

 

12. 트랜스지방과 나트륨의 표시기준 빈칸 문제

트랜스지방 0.5 g 미만은 “(0.5) g 미만”으로 표시할 수 있으며, (0.2) g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.

나트륨 120 mg 이하인 경우에는 그 값에 가장 가까운 (5) mg 단위로, 120 mg을 초과하는 경우에는 그 값에 가장 가까운 (10) mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 (5) mg 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.

 

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2008년 3회

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1. 우유신선도 판정 시험 중 산도 측정을 하는 이유.

우유의 보존기간 중 나타나는 산성은 우유가 처음으로 가지고 있는 산성 물질과 세균에 의해 발효되어 생기는 젖산에 의하여 주로 나타남. 따라서 우유의 산도를 측정하면 우유의 신선도를 알 수 있음.

 

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2. 다음의 정의를 쓰시오

1) 표준용액 : 적정에서 사용되는 농도가 정확하게 알려진 용액, 정량분석의 기준용액으로 사용됨

2) 표정 : 표준용액의 실제농도를 결정하는 조작

3) 역가 : 실제 노르말농도를 원하는 소정의 노르말 농도로 나누어준 값, 용액이 얼마나 정확하게 만들어 졌는지를 확인하는 것

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✔ 그 외 정의

지시약: 종말점을 정확히 확인할 수 있도록 넣어주는 물질

당량점: 모든 적정에서 적정당하는 물질과 적정하는 물질 사이의 양적관계를 이론적으로 계산해서 구한 점

종말점: 적정이 끝나는 지점

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3. 현미의 도정원리 4가지를 쓰시오.

마찰, 찰리, 절삭, 충격

 

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4. 밀가루 시험방법에 대해 쓰시오.

1) Farinograph : 점탄성 측정

2) Amylograph : 전분의 호화특성

3) Extensograph : 신장도와 인장항력 측정

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5. 우수건강기능식품제조관리기준(GMP)의 정의와 목적에 대해 쓰시오.

1) 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규범

2) 원료부터 최종제품에 이르기까지 모든 과정이 체계적, 조직적, 위생적으로 운영되게 하여 특정 품질을 지속적으로 유지하는 것

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☆ 식품에서의 GMP : 시설 및 위생관리 등에 관련된 기준 VS 건강기능식품에서의 GMP : 시설 및 제조과정, 품질관리까지 포함☆

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ㅣ우수건강기능식품제조관리기준(GMP)ㅣ⇒ 일단 이걸로 암기

정의 : ”품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데에 필요한 요건을 설정한 기준“으로, 건강기능식품제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 제정한 구조․설비, 제조관리 및 품질관리 등에 관한 기준의 규범이다

목적 : 원료로부터 최종제품의 출하에 이르기까지 모든 제조관리와 품질관리가 생산계획에 따라 체계적, 조직적, 위생적으로 운영하여 특정의 품질을 지속적으로 유지하는 것이 GMP제도이다

첨부파일

우수건강기능식품제조기준(GMP)의 최근 동향 및.pdf

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6. 요오드값 측정의 정의와 목적은?

1) 정의 : 유지 100 g이 흡수하는 요오드의 g수

⇒ 공전 표시 내용 : 요오드가라 함은 일정한 측정법으로 측정한 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것이다.

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.5 지질 ▶ 2.1.5.3 화학적 시험 2.1.5.3.3 요오드가 요오드가라 함은 일정한 측정법으로 측정한 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것이다. 가. 하누스(Hanus)법 1) 시액 및 시약 가) 브롬요오드시액：요오드 13.2 g을 초산 1,000 mL에 가온하여 녹이고 이것을 25℃로 식힌 다음...

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2) 목적 : 유지의 불포화도를 측정

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7. Fehling 당의 환원작용으로 적색침전이 생기는데 그의 명칭과 화학식을 쓰시오.

1) 산화구리, Cu2O

2) R-CHO + 2Cu(OH)2 ->

R-COOH + Cu2O(적색) + 2H2O

 

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8. 김치 숙성에 관여하는 미생물 3가지를 쓰시오.

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus acidophilus brevis

 

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9. 탄수화물 5탄당 3가지를 쓰시오.

Ribose, Xylose, Arabinose

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10. 135 g의 물을 11℃에서 41℃로 올리는데 필요한 열량을 구하시오.

☆열에너지(kW)⇒Q(kJ/s=kW)=c·m·Δt 공식 이용☆

☆Q = c·m△t (c : 비열, m : 질량, △t : 온도차)☆

물의 비열은 1 이므로

Q = 1 × 0.135 kg × (41-11)℃ = 4.05

 

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11. 과자를 반죽할 때 반죽온도가 낮을 경우 비중, 껍질, 향기에 미치는 영향에 대해 쓰시오

1) 반죽시 설탕이 잘 녹지 않아 비중이 높아진다

2) 카라멜화에 의해 진해진다

3) 달콤한 향이 난다

 

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12. 미생물시험방법 중 고체검체의 제조방법

채취된 검체의 일정량(10~25 g)을 멸균된 가위와 칼 등으로 잘게 자른 후 희석액을 가하고 균질기를 이용해서 가능한 한 저온으로 균질화한다. 여기에 희석액을 가해서 일정량(100~250 mL)으로 한 것을 시험용액으로 한다.

*식품의 기준 및 규격 제8. 일반시험법

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.3 시험용액의 제조 4.3 시험용액의 제조 가 . 미생물검사용 시료는 25 g(mL) 을 대상으로 검사함을 원칙으로 한다 . 다만 시료량이 적은 불가피한 경우 그 이하의 양으로 검사할 수도 있다 . 나 . 미생물 정성시험에서 5 개 시료를 검사하는 경우 , 5 개 시료에서 25 g(mL) 씩 채취하여 각각 검사한다 . 다만 , 시료에 직접 증균배지를 가하여 배양하는...

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13. 설탕 25 kg을 물 75 kg에 녹여 당액을 만들 때 당도, %, 몰분율을 계산하시오.

1) 당도 : (25/75) × 100 = 33.33% [25/(25 + 75)] × 100 = 25%

2) % : [25/(25 + 75)] × 100 = 25%

3) 몰분율

 

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14. 화학성 식중독의 발생요인 2가지를 쓰시오.

식품첨가물, 유해중금속, 농약 및 환경호르몬 등이

1) 고의 또는 과실에 의해 식품에 첨가 및 혼입된 경우.

2) 환경으로부터 식품에 이행된 경우.

3) 식품 제조, 가공, 보존 중에 유독물질이 생성된 경우

 

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15. 식품에 방사선을 조사하는 목적 2가지를 쓰시오.

발아억제, 해충제거 / 식품의 보존성 /

과.채의 호흡속도 지연 / 식중독 억제

 

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16. 메타인산염을 육류, 과실 및 면류에 사용하였을 때의 효과를 쓰시오.

변색, 변패 방지 / 색소 안정화 / 떫은맛 중화

산화방지 / 결착력, 보수력 증강

과실에서 펙틴 추출 촉진

토마토주스의 점성 상승 / 면류의 촉감 향상