식품기사 실기[필답형] 2007년

2007년 1회

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1. 식육가공품의 제조 시에 첨가하는 아질산나트륨의 기능을 3가지와 화학식을 쓰시오(5점)

1) 기능 : 육색소 고정, 보수력 증대, 보존성 증대

2) 화학식 : NaNO2

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2. 다음은 colony 수를 측정한 값이다. g 당 균수를 계산하시오(2점) ☆단위,공식☆

100배	1000배
250	30
256	40

균수측정 공식

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수 4.5.1 일반세균수 가. 표준평판법 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 1) 시험조작 4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(배지...

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3. 냉동부하의 의미를 간략히 쓰고 5℃에서 저장된 양배추 2,000 kg의 호흡열방출에 의한 냉장고 안의 냉동부하(w)를 계산하시오(단, 5℃에서 양배추 저장을 위한 열방출은 1 ton 당 63 w로 계산한다)

1) 의미 : 물체를 냉동시키기 위해 제거되어야 할 열량

2) 계산

냉동부하(W)를 구하시오.(굳이 W=J/S로 바꿀 필요없음)

시간당 냉동부하(KWh)를 구하시오.(W=J/S)

kj/h=kwh 맞는 지 아직도 이해가 안감ㅠㅠ

관련공식

W=J/S

kW=kJ/S

(1kW=1kJ/S=3600kJ/h)

4. 탈지유에 산을 가하여 약 pH 4.6으로 조정하면 응고되는데 이때 응고되는 주성분, 응고되는 원리, 이 원리를 이용하여 만들어지는 대표적인 유제품 한 가지를 쓰시오.(4점)

1) Casein

2) 단백질이 등전점에서 용해도가 최저이므로 응고

3) 발효유(호상요구르트), 치즈

 

5. 비타민 B1의 저장 중 파괴속도가 Q10=2.5일 때 Z값을 계산하시오

6. 식품공장에서 기계설비를 세정하는 방법 3가지는?

1) 용수세정 : 물세정, 수세, 열탕을 사용하여 세정

2) CIP : 배관 등을 분해없이 세척 설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정하는 것

3) COP : 부품을 분해하여 세척

 

7. Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민 C의 정량 원리를 설명하시오(3점)

Ascorbic acid의 불안정성을 이용한 산화·환원반응의 원리

식품 중 비타민C가 산성 수용액 중에서 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)를 환원시켜 탈색하는 것에 기초한 환원형 비타민C 정량법이다.

2.2.2.4 비타민C 가. 2.4-디니트로페닐하이드라진(Dinitrophenyl hydrazine, DNPH)에 의한 정량법 1) 분석원리 식품 중의 비타민C를 메타인산용액으로 추출한 환원형 비타민C(AA)를 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)로 산화시켜 산화형(DHAA)으로 만든 다음 2,4-DNPH(dinitrophenyl hydrazine)를 가해 적색의 오사존(osazone)을 형성시킨 후 황산(H2SO4)을 가해 탈수시키면 등적색의 무수물bis-2,4-dintrophenylhydrazine으로 ...

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8. 포도당 20 g을 물 80 g에 녹였을 때 포도당의 몰분율을 구하시오.

관련 공식(오른쪽)

9. 대두 부분경화유를 만들 때 트랜스지방이 생성되는 경화공정에 대해서 간략히 설명하시오.(3점)

수소첨가로 경화하는 과정 중 고온 및 촉매의 영향 하에서 (불포화지방산의 이중결합이 cis형에서 trans형으로 바뀌어 트랜스지방) 생성

 

10. 무게 6860.0 N인 동결된 딸기의 질량을 kg으로 구하시오.(2점)(단, 중력가속도는 9.8 m/s2)

1 N = 1 kg·m/s2, F(힘) = m(질량)a(가속도)=mg 이므로

6860 kg·m/s2 = m × 9.8 m/s2

∴ m = 700 (kg)

 

11. 플라스틱 필름 및 알루미늄 호일을 적총한 필름용기에 조리·가공한 식품을 충진·밀봉한 후 가압·가열·살균 냉각한 파우치 식품을 무엇이라 하는지 쓰시오(2점)

레토르트 식품

 

12. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오

1) 주요경로

무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성

 

2) 잔류되지 않는 이유

고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아있지 않게 되어 최종제품에서는 문제되지 않음

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✔ 예시 : 커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열 처리 제품에서 주로 생성

 

뭐가 맞을까요? 영양사 공부할 때는 위에껄로 외웠는데...

13. 우유의 품질관리 시험 법 중 phosphatase 검사의 목적과 원리를 쓰시오.(2점)

1) 살균여부 검사

VS 저온살균처리 여부와 생유혼입 여부 검사

국내기술정보

   원유검사는 크게 수유검사와 시험검사로 나눌 수 있다. 수유검사는 관능검사, 비중검사, 알콜검사 및 진애검사 등이 있으며 시험검사로는 적정산도시험, 세균 수시험, 체세포수시험, 세균발육억제물질검사, 성분검사 및 기타검사 등이 있다. 세균수와 체세포수 시험은 각각 목장별로 15일에 1회 이상 실시해야 하지만, 착 유검사결과 부적합하다고 인정된 목장, 새로 우유를 납유하는 목장, 기타 부적합 한 원유를 납유한 목장에 대해서는 필요에 따라 검사를 실시한다. 관능검사 우유에 대한 지식과 경험에 의하여 이상유를 감별하는 방법으로써 원유를...

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2) Phosphatase는 61.7℃에서 30분 가열로 완전 불활성 되므로 phosphatase의 잔류 여부로 살균여부판정

phosphatase는 63~65℃에서 30분 간 가열, 72~75℃에서 15~20초간 가열 시 완전 불활성 되므로 phosphatase의 잔류여부로 살균여부 판정

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14. 식품첨가물 공전 상 헥산(Hexane)의 사용 용도는 무엇인지 간략히 쓰시오.

유지 추출 추출 용제

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶헥산 품목명 사용기준 주용도 헥산 헥산은 아래의 식품 또는 용도에 한하여 사용하여야 한다.  1. 식용유지 제조 시 유지성분의 추출 목적 : 0.005g/kg 이하(헥산으로서 잔류량)  2. 건강기능식품의 기능성원료 추출 또는 분리 등의 목적 : 0.005g/kg 이하(헥산으로서 잔류량) 추출용제 이전목록 모든 정보는 반드시 일치하지 않을 수 있으므로 참고자료로 활용하시기 바라며, 정확한 내용 및 시행일자는 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr) 법령자료실에...

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15. 두께가 1 cm인 합판의 한쪽은 -10℃이고 다른 쪽은 20℃라고 할 때, 합판 1m2을 통해서 한 시간 동안 이동되는 열량은 몇 kJ인지 계산하시오.(3점)

(단, 합판의 열전도도는 0.042 w/m·k) 요구 단위 : kJ/h

단위를 바꾸는 것을 먼저할 지 나중에 할 지의 차이

 

2007년 2회

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1. 통조림 식품에서 팽창관이 생기는 이유 3가지는?

수소팽창, 탈기부족, 충전과다, 살균부족

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2. HACCP의 의무적용 대상 해당하는 식품 3가지만 쓰시오(3점)

어육가공품 중 어묵류

냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품

냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류

빙과류 / 비가열음료 / 레토르트 식품

김치류 중 배추김치

3. Clostrium botulinum 포자 현탁액 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데 1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오.

처음균수,T시간후 균수만 알면 쉬운 문제

4. 한외여과에서 막투과 유속에 영향을 주는 요인 2가지만 쓰시오.(2점)

온도, 유속, 압력, 유입농도

 

5. 가수분해정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오(3점)

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6. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony 수가 다음과 같을 때, g 당 균수를 계산하시오.(3점)

	1회	2회	3회
1000배	2500	3500	3000
10000배	200	250	300

15~300CFU/g

항상 기준(15~300CFU/g)에 해당하는 첫번째부터 생각하기

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7. 된장이 숙성된 뒤에 신맛이 나는 이유 3가지

1) 소금을 너무 적게 넣었을 때

2) 물의 양이 많을 때

3) 콩이 덜 쑤어졌거나 원료의 혼합이 불충분하여 골고루 섞이지 않았을 때

4) 유기산에 의해

5) 숙성온도가 너무 높거나 낮을 때

 

8. 식품 첨가물 공전 상 표준온도, 상온, 실온, 미온의 수치 또는 범위를 쓰시오(4점)

“표준온도는 20℃, 상온은 15～25℃, 실온은 1～35℃, 미온은 30～40℃로 한다. 온탕은 60～70℃, 열탕은 약 100℃의 물로 한다.”

"따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60～70℃, 열탕은 약 100℃의 물을 말한다."

*식품첨가물의 기준 및 규격 I.총칙 3.일반원칙

 

9. 통에 담긴 토마토케첩을 흔들어 한번 배출시킨 후에는 케첩의 배출이 그 전보다 수월하게 되는데 이에 관련된 케첩의 물성 특성을 설명하시오.

응력을 가하면 연속적인 구조의 파괴나 재배열로 흐름에 대한 저항이 시간의 흐름에 따라 감소

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✔ Thixotropic fluid(요변성 유체)

전단속도가 증가하면 점도가 감소한다. 전단응력 증가 시에는 가소성 특성과 의가소성 특성을 나타내며 곡선 상으로 점성계수가 증가하나, 전단응력 감소 시에는 직선상으로 감소한다. 즉, 응력을 가하면 연속적인 구조의 파괴나 재배열로 흐름에 대한 저항이 시간의 흐름에 따라 감소한다.

 

10. 다음은 분쇄기의 구조를 나타낸 그림이다. 그림 A, B, C, D의 명칭을 쓰시오.(4점)

해머 밀 / 볼 밀 / 디스크밀(맷돌) / 커팅밀

 

해머밀(왼) 관련참고자료(오)

볼밀

디스크밀(맷돌)

커팅밀

11. 사카자키균의 영·유아에 대한 위해성을 설명하고, 소비자 측면에서 영·유아에 대한 감염 위험을 최소화할 수 있는 방법 3가지를 쓰시오.

1) 조제 분유 ; 면역력이 약한 영·유아에게서 뇌막염 또는 장염을 일으키며 회복되더라도 심각한 신경학적 장애를 겪을 수 있음

2) 70℃ 이상의 물로 조제 / 수유 후 남은 분유나 이유식은 보관하지 말고 버림 / 젖병과 젖꼭지는 깨끗이 씻어 살균

 

12. 인스턴트 커피는 추출공정 다음 건조공정을 거치는데 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 건조방법은?

동결(감압)건조 : 감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

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⟷ 다른 개념

분무건조 : 가격이 저렴하고 빠름

 

13. 사과주스 제조공정에서 여과와 청징을 목적으로 80℃로 가열하고, 펙틴분해를 원활하게 하기 위하여 pectinase를 첨가하였으나 청징효과를 얻지 못하였다. 공정상의 원인을 쓰시오.(4점)

Pectinase의 활성온도는 40℃이다. 80℃ 가량의 온도에서 pectinase가 활성을 잃어 청징효과가 떨어짐

 

14. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.(3점)

1) 과일 씨에 함유된 시안화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성

2) 과일 담금주 담을 때 씨 제거, 숙성 저장시 저온 보관

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*유해한 세균과 야생효모의 증식억제 및 살균효과

종자와 과피의 성분용출이 증강되어 색, 향 증가

술덧의 pH를 내려 산도를 높이기 위함

과피, 종자성분의 용출을 용이하게 하기 위함

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2007년 3회

 

1. 포도주 제조에서 유해미생물의 증식에 따른 품질 변화를 막기 위해 사용되는 처리법과 약제명 그리고 사용량을 쓰시오

1) 처리법 : 아황산처리법

2) 약제명 : 아황산나트륨, 아황산칼륨

3) 사용량 : 200 ppm 350ppm

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶아황산나트륨 품목명 사용기준 주용도 아황산나트륨 아황산나트륨은 아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다. 아황산나트륨의 사용량은 이산화황으로서 아래의 기준이상 남지 아니하도록 사용하여야 한다.  1. 박고지(박의 속을 제거하고 육질을 잘라내어 건조시킨 것을 말한다)：5.0g/kg  2. 당밀 : 0.30g/kg  3. 물엿, 기타엿 : 0.20g/kg  4. 과실주：0.350g/kg  5. 과일·채소류음료 : 0.030g/kg (다만, 5배 이상 희석하여 음용하거나 ...

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2. 유지시료 5.6 g의 산가를 측정할 때 0.1 N KOH 소비량은 1.1 mL, 대조구 소비량은 1.0 mL이다. 이때 0.1 N KOH를 표정하기 위해 안식향산 0.244 g을 취해 에테르에탄올에 녹여 적정하는데 20 mL이 소비되었다. 0.1 N KOH의 factor값을 구하고 산가를 계산하시오.(3점)

· 안식향산 분자량 : 122.12

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶안식향산 해당 공전 PDF 다운로드 안식향산 Benzoic Acid 분자식: C 7 H 6 O 2 분자량: 122.12 INS No.: 210 이  명: Benzenecarboxylic acid CAS No.: 65-85-0 함    량   이 품목은 건조한 다음 정량할 때, 안식향산(C 7 H 6 O 2 ) 99.5% 이상을 함유한다. 성   ...

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1) factor값

안식향산 분자량 : 122.13

1 N : 122.13 = 0.1 N : 𝑥

𝑥 = 12.213 N -> 1,000 mL에 들어있는 양이므로

(노르말농도 : 용액 1L 속에 녹아있는 용질의 g 당량수를 나타낸 농도 , 1L = 1000mL )

20 mL에 들어있는 양으로 환산하면 0.244 g

factor = 시험치/이론치 이므로 factor = 1

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2) 산가

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3. 100 kg의 밀을 제분하기 위해 tempering한다. 밀의 수분함량은 12%인데 16%로 만들기 위해 첨가해야할 수분량을 구하시오.(4점)

☆첨가=물질수지식 이용☆

w : 현재중량

a : 최초(현재) 수분함량

b : 나중(목표) 수분함량

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4. 300 kg 녹말을 산분해할 때 이론적으로 생성되는 포도당의 양을 구하시오.(3점)

C6H10O5 + H2O -> C6H12O6

162 kg녹말 산분해 시 180 kg포도당 생성

162 : 180 = 300 : 𝑥, 𝑥 = 333.33 kg

 

5. 햄류 중 로인햄, 숄더햄 부위에 대해 설명하시오

로인햄 : 등심 부위육을 원료로 가공한 것

숄더햄 : 어깨 부위육을 원료로 가공한 것

 

6. 균 초기농도의 1/100000으로 만드는데 121.1℃에서는 20분이 걸리고, 125℃에서는 5.54분이 걸린다. Z값을 구하시오.(2점)

7. 호화전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 쓰시오.

1) 60℃이하에서 노화 촉진되므로 냉동하거나 60℃에서 보관

2) 30~60%에서 노화 촉진되므로 수분함량 15% 이하 유지

3) 설탕첨가 : 수용액에서 수화되어 탈수제로 작용

4) 유화제 사용 : 전분교질용액의 안정도 증가

5) 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않음

 

8. 유지 정제 공정 중 탈검의 목적(3점)

검(gum)은 탈산 공정 중 유지와 비누용액의 유화작용으로 중성기름의 손실을 가져오기 때문에 미리 제거야 한다.

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✔ 탈검

-인지질, 레시틴을 제거하는 과정

-검(gum)은 탈산 공정 중 유지와 비누용액의 유화작용으로 중 성기름의 손실을 가져오며, 수소첨가 반응시 촉매독이 되어 반응을 저해하기 때문에 미리 제거야 한다

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9. HACCP의 중요관리점과 한계기준에 대해 설명

1) 중요관리점(CCP) : 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안정성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정 또는 공정

안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.

2) 한계기준(Critical Limit) : 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품 및 축산물 안전관리인증기준

식품 및 축산물 안전관리인증기준 [시행 2020. 3. 11.] [식품의약품안전처고시 제2020-15호, 2020. 3. 11., 일부개정] 식품의약품안전처(식품안전표시인증과), 043-719-2857        제1장 총 칙 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」제48조부터 제48조의3 까지, 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조의2 까지 및 「건강기능식품에 관한 법률」제38조 에 따른 「식품안전관리인증기준」 의 적용·운영 및 교육·훈련 등에 관한 사항과 「축산물 위생관리법」제9조부터 제9조의4 까지, 같은 법 시행규칙 제...

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10. 물의 경도 측정 방법에서 빈칸을 채우시오

물속의 (칼슘)과 (마그네슘)의 양을 (탄산칼슘) ppm으로 환산하면 총경도이다. 이를 측정하려면 pH를 (10)으로 조절하고, (EDTA) 표준용액으로 적정한다.

 

11. 술을 제법상으로 분류하여 쓰시오.

ㅣ제조방법에 따른 분류ㅣ

1) 양조주 : 발효한 술덧을 그대로 또는 여과하여 마시는 술

2) 증류주 : 양조주를 증류하여 만든 것

3) 혼성주 : 양조주나 알코올에 감미료, 향료, 과즙, 착색료, 한약재, 조미료 등을 첨가시킨 술

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VS ㅣ주세법상 분류ㅣ

1) 발효주류: 곡류 등의 전분질 원료 또는 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 발효시켜 제조한 약주, 탁주, 청주, 맥주, 과실주

2) 증류주류: 곡류 등의 전분질 원료 또는 과실 등의 당질원료를 주된 원료로 증류하여 그대로 또는 나무통에서 저장하여 제조한 것

3) 주정: 전분질 원료 또는 당질원료를 발효시켜 증류한 것이나, 조주정을 증류한 것으로 희석하여 음용할 수 있는 에탄올

4) 기타주류: 발효주류, 증류주류, 주정에 해당하지 않는 것

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12. ADI(Acceptable Daily Intakt) 간단히 설명(2점)

인간이 한평생 매일 섭취하더라도 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취량

 

13. 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조표시

영양성분	강조표시	표시조건
열량	저	식품 100 g 당 (40 kcal)미만 또는 식품 100 mL 당 (20 kcal) 미만일 때
	무	식품 100 mL 당 (4 kcal) 미만일 때
트랜스지방	저	식품 100 g 당 (0.5 g) 미만일 때

 

14. 식품의 생물학적 검사방법 4가지를 쓰시오.(4점)

총균수, 세균성 식중독, 대장균군, 전염성 병원균

세균수검사, 대장균군검사, 기생충검사, 병원성미생물검사

 

15. 등온흡습곡선의 정의를 쓰고, 그래프상 가로축과 세로축의 의미를 표시해 그래프를 그리시오.

1) 정의 : 상대습도와 식품의 수분함량과의 관계를 나타낸 그래프, 식품이 물을 흡수할 때와 방출할 때의 곡선

2) 그래프