식품기사 실기[필답형] 2005년

2005년 1회

 

1.냉동식품의 포장지 구비조건 4가지를 쓰시오.

- 방습성이 크고 유연성이 있어야한다.

- 가열수축성이 없어야한다. 있어야한다.

(가열수축성 있어야한다 관련 서술은 2004년 1회 참고)

- 저온에서 경화되지 않아야한다.

- 가스투과성이 낮아야한다.

 

2. 전통적인 미생물 발효조에서 교반과 통기가 필요하다. 발효조의 필수장치 3가지를 쓰시오.

그림으로 외워버리자 !

임펠러(impeller, 교반기), 스파저(sparger,공기분사장치), 배풀(baffle, 방해판)

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<상세설명>

임펠러는 교반장치

스파져는 호기 배양시 용존산소를 높이기 위해 공기를 주입하는 장치

방해판은 회전하는 물질을 방해하여 난류를 형성, 용존산소 등의 효율을 높이기 위한 장치

 

3. 방사선 조사 시 저장이나 위생 면에서의 효과

-처리과정에서 온도상승이 거의 없어 생, 냉동상태로 처리 가능

-완전 포장 상태로 포장 내에 있는 오염 미생물을 살균할 수 있음

 

4.여러 입자크기의 분말이 되어있는 식품의 수송과 취급시 일어날 수 있는 물리적 현상 4가지를 들라.

-식품분말은 응집성을 가지고 있어 작은 충격에도 입자사이의 상호 다짐에 의한 기계적 저항 일어남.

-유동장애

-입자의 열화 침식

-상하차시 분진 발생

 

5.포도당(MW180) 10%, 비타민c(MW176) 5%, 전분(MW3000000) 50%, 물(MW18) 35%인 식품이 있다 이를 이상 용액이라 할 때 수분활성도를 예상해보라.

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6. 고구마전분에서 석회수를 첨가하여 pH가 염기성이 되었을 때 효과 3가지를 쓰시오.

1) Polyphenol의 흡착을 억제하여 전분의 백도 향상(3~5%)

2) 펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분수율 향상(10~20%)

3) 단백질의 혼입을 막아 순도를 높임

 

<석회처리하는 이유>

고구마 전분을 침전, 분리 시 4~5시간 경과하면 고구마 단백질이 ipomein이 등전점 pH4.0까지 떨어져 단백질이 침전, 변성하여 ‘삽부’라는 압록갈색 물질이 생긴다. 따라서 석회수를 사용하여 pH를 5.5~6.5로 조절하면 방지할 수 있다.

 

7. 발효빵에서 37도에서 배양하였을 때 생균수가 낮은 이유를 쓰시오.

-효모: Saccharomyces cerevisiae

최적온도는 일반적으로 25~26℃이다. 30℃이상에서는 다른 미생물이 번성하여 발효를 이끌며, 38℃언저리에서 온도가 상승하게 되면 가스 생성비율은 급하게 낮아지며 40℃에 이르면 이스트는 서서히 사멸하게 된다.

최적온도가 30전후라는 말도 있던데(단톡) 뭐가맞을까요?

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8.다음과 같은 구형식품을 microwave 가열시 a,b,c 지점에서 온도의 분포와 그 이유는 ?

a:정중앙 b:정중앙과 표면 사이 c: 표면

온도분포: a > b > c

마이크로파를 음식물에 쪼여주면 음식물 안에 있는 물분자는 마이크로파의 에너지를 흡수해 격렬한 회전운동을 하면서 온도가 올라간다. 파장의 길이에 따라 에너지의 최대점, 최소점이 반복되어 존재한다.

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제조원가 문제 하도 답이 제각각이라서 자료 모아서 다시 접근하기

9. 어떤 물건의 도소매 마진이 30%(소비자판매가기준), 부가가치세 10%(공장출하판매가기준), 생산자매출이익 40%이다. 이 물건의 소비자가격이 1000원일 때 제조원가는?

부가가치세 포함전가격 1000원/(1=1+0.1)=909원

이익률포함전가격 909/(1+0.4)=649원

마진포함전가격 649/(1+0.3)=499원

 

10. 식품공장에서 기계설비를 세정하는 방법 3가지는?

1) 용수세정 : 물세정, 수세, 열탕을 사용하여 세정

2) CIP : 배관 등을 분해없이 세척 설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세척하는 것

3) COP : 부품을 분해하여 세척

 

11. 인스턴트 커피는 추출공정 다음 건조공정을 거치는데 커피의 맛과 향을 잘 보존하는 건조방법은?

동결(감압)건조 ; 감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

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⟷ 다른 개념

분무건조 : 가격이 저렴하고 빠름

 

12. 균수가 1 X 105 감소하는데 D121.1=1.5min일 때 121.1도에서 변패확률이 1/1000이 되는 가열시간은 ?

D값 : 생균수가 1/10로 줄어드는데 걸리는 시간 (= 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간)

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2005년 2회

 

1. 건조 포장 시 산소 차단 포장 방법 4가지는?

흡습제(실리카겔) 투입포장 / 포장 전 훈증처리

가스치환 / 진공포장

 

2. 우유의 균질화 정의와 목적 4가지를 쓰시오.

1) 정의 : 우유의 지방구에 물리적 충격을 가하여 크 기를 작게 분쇄하는 작업

2) 목적 : 지방분리 방지, 점도 상승, 지방구의 미세 화, 소화용이

 

3. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지.

1) 원인효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase

2) 방지법

Blanching / 진공포장(산소제거)

소금물에 담금 / pH를 산성으로 조절

냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거

 

4. 통조림의 탈기 방법 4가지를 쓰시오.

가열탈기법, 기계적탈기법, 가스치환법, 증기분사법

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✔통조림의 제조공정 : 원료-처리-충전-탈기-밀봉-살균-냉각

✔탈기 : 식품 중에 있는 공기나 통조림 용기 내 상부 공극의 공기를 제거하는 조작

 

5. 청국장의 끈적끈적한 성분 2가지를 쓰시오.

D-glutamic acid, Fructan poly-γ-glutamic acid(poly-γ-글루탐산), polypeptide의 Fructan

KR20010078440A - 고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 생산하는 내염성 균주바실러스 서브틸리스 청국장 - Google Patents

Abstract 본 발명은 한국의 전통 콩발효식품인 "청국장"으로부터 분리된 내염성 균주 바실러스 서브틸리스 청국장( Bacillus subtilis var. chungkookjang , KCTC 0697BP) 및 전기 균주로부터 생산되는 식용, 수용성, 음이온성, 생분해성 고분자물질인 폴리-감마-글루탐산에 관한 것이다. 본 발명의 '바실러스 서브틸리스 청국장'은 통상의 폴리-감마-글루탐산 생산균주인 바실러스 속 균주보다 고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 고농도로 생산하여 그 생산성을 향상시켰으므로, 전기 균주로부터 생산되는 폴리-감...

patents.google.com

 

6. 건조, 농축 등에 감압법을 이용하는데 감압법이 상압법보다 좋은 이유 2가지와 감압하는 방법 2가지는?

1) 감압법이 상압법보다 좋은 이유

건조속도가 빨라 원료의 풍미 보유.

건조식품의 색의 연화 억제.

영양성분 분해, 산화 등 화학반응의 최소화.

2차 오염 없는 위생적인 제품을 얻을 수 있음.

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2) 감압하는 방법

상온감압건조, 진공동결건조

 

7. 지방률 3.5%인 원유 2,000 kg, 탈지유 지방률이 0.1%일 때, 목표 지방률 2.5%로 만들기 위한 탈지유 첨가량을 구하시오.

(3.5-2.5)÷(2.5-1.0)×2,000=833.33 kg

풀이

계산공식

8. 초산 발효 공정에서 주의해야할 일과 당이 1 kg일 때 생성되는 초산의 양은?

1) 주의점 : 초산 발효 시 Acetobacter 균 이용, 산소가 요구되기 때문에 지속적으로 산소를 공급할 것

2) 초산 생성량

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C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

2C2H5OH + 2O2 -> 2CH3COOH + 2H2O

포도당 1몰 당 2몰의 초산 생성

180 : (2×60) = 1,000 : 𝑥 ∴𝑥 = 666.7 g

* C2H5OH (에탄올) CH3COOH(아세트산)

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9. (온도에 따른 고형분 함량 그래프 4가지 주어짐) 이 중 요오드가가 가장 작은 그래프와 그 이유 설명

요오드가 : 유지의 불포화도

요오드가↑ => 불포화도↑ => 액체

요오드가가 낮은 식용유는 품질이 좋지 않은 것이며 수소치환이 적게되어 퍼짐성이 높은 것이 답.

세로축이 고형분 함량, 가로축이 온도

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10. 빈칸을 보고 라면 제조과정 채워 넣기

배합 – 제면 – 증숙 – 성형 – 유탕 – 냉각 – 포장

 

 

2005년 3회

답이 제 각각이라서 일단 보류 다시 정리하기!

1. 식품의 위해평가 중 인체노출량(human exposure assessment)을 평가하는 방법 3가지는?(3점)

시장바구니조사, 식품첨가물조사, 식이섭취조사

 

2. 훈연의 저장성 원리를 연기의 식품저장효과와 연관하여 설명하시오.

1) 연기 중에 200여 종 이상의 화합물이 존재하고, 그 중 포르말린이나 각종 페놀류, 저급지방산 등 살균력을 가지는 성분이 함유되어 있어 훈연시 세균수가 감소되는 것으로 알려져 있다.

2) 보존성 향상, 특유의 풍미, 육색의 고정화 촉진, 지방의 산화 방지

 

3. 장류 제품에 쓰이는 쌀코오지 2가지와 어떤 형태의 종국이 우수한 품질인지 그 특성을 쓰시오.

1) Aspergillus oryzae, Aspergillus niger

2) 황록색 / 독특한 향 / 단맛이 있을 것/ 낟알이 단단할 것 / 포자가 가능한 많을 것

( + 코오지에 균사가 잘 발육하여 코오지 알이 깊고 고르게 번식한 것 )

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4. 병류식과 향류식 건조방법의 특징과 차이점은?

1) 병류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 같음

초기에 고온건조 열풍과 접하므로 초기 건조속도가 높아 수축이 적으며 열에 의한 손상이 적지만 수분함량이 낮은 제품은 얻기 어렵다

2) 향류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 엇갈림

초기에 저온의 습한 열풍과 접하므로 초기 건조속도가 느려 겉보기 밀도가 커진다. 낮은 수분함량까지 건조할 수 있으며, 열을 경제적으로 이용

할 수 있지만 과열의 위험이 있다.

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5. 통조림 제조시 탈기의 목적은 무엇인가?(5점)

금속통의 부식방지

내용물의 산화방지

열팽창으로 인한 통조림의 찌그러짐 방지

제품의 보존기간 향상

 

6. 효소당화 물엿 제조시 사용되는 효소는?

1) 액화 : α-amylase

2) 당화 : β-amylase

 

7. D121=0.2분, Z=10℃일 때, D116의 값은?(4점)

똑같은 공식. 밑에 공식은 로그 때문에 계산하기 너무 복잡했음

로그 계산법 참고

8. CIP(Cleaning In Place, 정치세척)란?(3점)

설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정하는 것

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✔ 기계설비를 세정하는 방법

1) 용수세정 : 물세정, 수세, 열탕을 사용하여 세정

2) CIP : 배관 등을 분해없이 세척 설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정하는 것

3) COP : 부품을 분해하여 세척

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9. 두부제조 공정과 두부 응고제 3가지를 쓰시오(3점)

1) 콩 – (수침) – 마쇄 – 두미 – 증자 – (여과) – (두유) – 응고 – (탈수) – 응고 – 정형 – 절단 - 수침

2) 응고제 : 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤(G.D.L)

​	장점	단점
염화마그네슘(MgCl2)	보수력 좋음	수율 낮음
염화칼슘(CaCl2)	응고시간이 빠름 압착시 물이 잘 빠짐	수율낮음 거칠고 단단한 두부
황산칼슘(CaSO4)	수율 좋음, 보수력 좋음 색상 좋음, 연한 조직	온수에 희석해서 사용해야해서 불편
글로코노델타락톤	수율좋음, 응고력우수 사용편리	신 맛, 연한조직

[출처] 2005년 식품기사 필답|작성자 자미

10. 한외여과와 역삼투의 장점, 증발농축과의 차이점

1) 장점

가열하지 않아 열변성, 향기손실 방지

대량의 냉각수가 필요 없음

상변화없이 연속조작이 가능하여 에너지 절약

장치와 조작이 간단

분획과 정제가 동시에 가능

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2) 증발농축과의 차이점

열을 사용하지 않고 막의 선택적 투과성을 이용하여 상 변화 없이 물질을 분리

 

11. 맥주의 hop의 기능에 대해 쓰시오

풍미부여.

거품의 지속, 항균작용.

홉의 탄닌이 단백질 침전 제거.

맥주의 청징, 안정화에 도움

 

12. 과일주스의 청징제 4가지를 쓰시오

난백 / 젤라틴, 탄닌 / 카제인 / 규조토, 산성백토

펙틴분해효소(0.02~0.05%, 40℃) / 활성탄소.