식품기사 실기[필답형] 2012년

2012년 1회

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1. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오

1) 주요경로

무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성.

2) 잔류되지 않는 이유

고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아있지 않게 되어

최종제품에서는 문제되지 않음.

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✔ 예시

커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열 처리 제품에서 주로 생성

 

 

2. 아미노산을 하루에 50 ton 생산하려고 하는데 100 m3 짜리 발효조를 몇 개 사용해야하는지 계산하시오.(단, 발효되는 정도 60%, 최종농도 100 g/L, Cycle 30시간)

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3. 트랜스지방과 나트륨의 표시기준 빈칸을 채우시오.

트랜스지방 0.5 g 미만은 “(0.5) g 미만”으로 표시할 수 있으며, (0.2) g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.

나트륨 120 mg 이하인 경우에는 그 값에 가장 가까운 (5) mg 단위로, 120 mg을 초과하는 경우에는 그 값에 가장 가까운 (10) mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 (5) mg 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.

*식품등의 표시기준 「별지1」 표시사항별 세부표시기준

 

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4. 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조표시

영양성분	강조표시	표시조건
열량	저	식품 100 g 당 (40 kcal)미만 또는 식품 100 mL 당 (20 kcal) 미만일 때
	무	식품 100 mL 당 (4 kcal) 미만일 때
트랜스지방	저	식품 100 g 당 (0.5 g) 미만일 때

*식품등의 표시기준 「별지1」 표시사항별 세부표시기준

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5. 인스턴트커피의 가공방법 중 향미가 잘 보존되는법, 빠르고 가격이 싼 건조법에 대해 쓰시오.

1) 동결건조법 : 향미의 손실이 적고, 맛이 좋다. 건조설비가 비싸다.

2) 분무건조법 :수분이 증발되는 원리를 이용해서 열풍으로 건조한다. 향미의 손실이 크다.

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✔ 동결(감압)건조

감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

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6. 어떤 식품첨가물의 1일 섭취 허용량(ADI)를 구하기 위하여 동물(쥐)실험을 한 결과 ADI가 230mg/kg/day였다면 안전계수 1/100로 하여 체중 50 kg인 사람의 ADI를 구하시오

ADI(mg/day) = NOAEL ÷ (안전계수) × (체중)

= 230 ÷ 100 × 50

= 115 (mg/day)

섭취 허용량 ADI, NOEL, 잔류허용량

원료 ≫ 첨가물 ≫ 섭취량 섭취 허용량 ADI, NOEL - 약이 독이 되는 농도 : 과량이면 만물은 독이 된다 1일 허용 섭취량(ADI ; Acceptable Daily Intake)은 아무런 영향을 받지 않는 양의 1/100 이다. 허용량의 100배를 먹어야 독성이 나타날 수 있다 (개인차등이 크지만) 독은 아무리 적은 양이라도 유해한 것이 아닌가 하는 걱정은 부질없다. 독을 희석하면 약이되고 약이 과하면 바로 독이 된다 - 독을 희석하면 약이된다 - 모든 물질은 시간이 지나면 사라진다. 시간의 차이 뿐이다 - 축적성 물질은 난...

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7. 단백질 열변성의 3가지 요인과 열변성에 의한 단백질 변화에 대해 쓰시오.

1) 온도, 수분함량, 등전점 습도, pH

2) 용해도 감소 / 효소활성 감소 / 점도 상승

 

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8. HACCP에서 제품설명서와 공정흐름도의 목적을 쓰고, 세부사항 2가지씩 쓰시오.

1) 제품설명서 : HACCP 계획을 개발하려는 제품의 특성을 정확히 파악함으로써 효과적인 위해분석 및 중요관리점 결정이 가능하도록 하기 위한 기초정보 를 파악

예) 보관, 유통상 주의사항, 제품용도 및 유통기간, 제품명 및 식품유형, 성분배합비율, 완제품의 규격, 제조품목 신고연월일, 작성자 및 작성연월일, 제조 (포장)단위, 포장방법 및 재질, 기타 필요사항

2) 공정흐름도 : 제품이 어떤 환경하에서 어떤 경로 를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있 을 것인지 보여준다

(+ 원료의 입고부터 완제품의 출하까지 전 공정을 파악하고, 공정별로 발생할 수 있는 교차오염, 2차오염, 증식 등의 가능성을 파악하는데 도움을 준다. )

예) 공정도, 작업장평면도, 용수 및 배수처리 계통 도, 공조시설 계통도

첨부파일

알기쉬운HACCP관리151109 (3).pdf

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9. A와 B는 같은 수분함량이다. 그런데 보존기간은 A가 훨씬 길다. 그 이유를 수분활성도로 설명하시오.

같은 수분함량이라도 수분결합정도에 따라 저장성이 달라지는데, 결합정도가 강할수록 수분활성도가 감소한다. A의 보존기간이 긴 것은 B보다 수분활성도가 낮기 때문이다. A가 B보다 결합정도가 강하여 수분활성도가 낮아 보존기간이 길다,

 

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10. 특히 한국인이 소화하기 힘든 알레르기의 원인과 대표식품 3가지를 쓰시오.

1) Histamine의 작용으로 우리 몸의 면역계에서 과민반응을 함으로써 일어나는 알레르기 반응

2) 우유, 땅콩, 메밀, 복숭아, 새우 등

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11. 레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2,100) 이하이면 층류, (4,000) 이상이면 난류이다.

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12. 유지를 고온가열할 때 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.

1) 점도 낮아짐 높아짐, 색이 탁해짐

2) 지방 산화, 이중결합 cis형이 trans형이 변함

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13. 식품공전 상 온도를 표시하는 방법 4가지를 쓰시오.

“표준온도는 20℃, 상온은 15～25℃, 실온은 1～35℃, 미온은 30～40℃로 한다. 온탕은 60～70℃, 열탕은 약 100℃의 물로 한다.”

식품공전 ▶ 제 1. 총 칙 ▶ 1. 일반원칙

✔ 그 외

"따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60～70℃, 열탕은 약 100℃의 물을 말한다."

1. 일반원칙 이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 총칙에 따른다. 1) 이 고시의 수록범위는 다음 각 호와 같다. 가) 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조․가공․사용․조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준·규격에 대한 시험법 나) 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항의 규정에 따른 식품·식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기·포장 및 「식품위생법」 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준 다) 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에...

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2012년 2회

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1. 수입식품 이력사항 표기해야할 사항 중 3가지를 적으시오.

이력추적관리번호 / 수입업소 명칭 및 소재지

제조국, 제조공장 명칭 및 소재지

유전자재조합식품표시 / 기능성 내용, 수입량

제조일자, 유통기한, 원재료명 또는 성분명

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식품 등 이력추적관리기준 [시행 2019. 12. 3.] [식품의약품안전처고시 제2019-116호, 2019. 12. 3., 일부개정] 식품의약품안전처(식품안전표시인증과), 043-719-2855 제1조(목적) 이 고시는 「식품위생법」제49조제2항 , 「축산물 위생관리법」제31조의4제5항 , 「건강기능식품에 관한 법률」 제22조의2제2항 및 「수입식품안전관리특별법」제23조제2항 에 따라 식품, 축산물가공품 및 건강기능식품이력추적관리 또는 수입식품등의 유통이력추적관리를 위하여 필요한 기준을 정함으로써 해당 식품, 축산물가공품, 건강...

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2. 70% 수분을 지닌 어떤 식품 1 kg에서 80% 수분을 건조시켰을 때 건조된 수분량, 건조 후 고형분 및 수분의 무게를 구하시오.

1) 건조 전 수분량 : 1 kg × 70% = 0.7 kg

80% 수분 건조 ; 0.7 kg × 80% = 0.56 kg

2) 건조 전(후) 고형분량 : 1 kg × 30% = 0.3 kg

건조 후 수분량 : 0.7 kg – 0.56 kg = 0.14 kg

 

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3. 당도가 12 Brix인 복숭아 시럽 5,000 kg에 75 Brix 시럽을 첨가해 12.4 Brix 복숭아 시럽으로 만들려고 한다. 75 Brix 시럽을 얼마나 추가해야 하며, 12.4 Brix로 맞춰서 240 mL 캔을 분 당 200캔 생산할 때 소요되는 시간을 구하시오.(단 비중은 1.0408)

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4. 영양성분 표시량과 실제 측정값의 허용오차 범위.

열량, 나트륨, 당류, 지방, 포화지방 및 콜레스테롤의 실제 측정값은 표시량의 (120%) 미만이어야 한다. 탄수화물, 식이섬유, 단백질, 비타민, 무기질의 실제 측정값은 표시량의 (80%) 이상이어야 한다.

*식품등의 표시기준 「별지1」 표시사항별 세부표시기준

 

5. Hurdle technology(combined technology)의 정의와 장점, 그리고 예를 2가지 쓰시오.

1) 정의 :품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러번 제공해 식품 저장성을 향상시키는 기술

2) 장점 : 무방부제, 무균, 상온유통, 이용의 편리성

3) 예 : 고전압 펄스전기장, 초고압 등의 비열처리, 항균성박테리아 이용, 감마선 조사, 냉장

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6. 우수건강기능식품제조관리기준(GMP)의 정의와 목적에 대해 쓰시오 ☆식품에서의 GMP랑 헷갈리지 말기☆

1) 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규범

2) 원료부터 최종제품에 이르기까지 모든 과정이 체계적, 조직적, 위생적으로 운영되게 하여 특정 품질을 지속적으로 유지하는 것

1) 정의 : ”품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데에 필요한 요건을 설정한 기준“으로, 건강기능식품제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 제정한 구조․설비, 제조관리 및 품질관리 등에 관한 기준의 규범이다

2) 목적 : 원료로부터 최종제품의 출하에 이르기까지 모든 제조관리와 품질관리가 생산계획에 따라 체계적, 조직적, 위생적으로 운영하여 특정의 품질을 지속적으로 유지하는 것이 GMP제도이다

 

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7. 열풍건조 시 공기변화에 대해 서술하시오.

(之자 형태의 그래프와 열풍건조과정, 3가지 구간 설명 ; 주건조 – 마무리건조 - 건조 후 냉각)

뜨겁게 건조한 공기가 재료를 지나가면서 비교적 습한 공기로 식음.

만약 건조공정 중에 공기의 온도를 같게 유지한다면 습기를 공급한 공기의 밀도는 작아지고, 열 전도도는 더욱 높아짐.

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8. 자외선 살균 시 조사 시간이 긴 순서대로 쓰시오.☆수분활성도가 낮을수록 조사시간이 길다☆

곰팡이, 효모, 세균

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9. GC에서 가스가 들어오는 이동상과 데이터를 분석하는 부분을 제외한 주요기관 3개를 쓰시오.

시료주입구, 고정상, 검출기

기체 크로마토그래피(Gas Chromatography) 원리 및 분석 기기의 이해

기체크로마토그래피(=가스 크로마토그래피=GC란?) GC는 가스 크로마토그래피(Gas Chroma...

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10. 레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2,100) 이하이면 층류, (4,000) 이상이면 난류이다.

 

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2012년 3회

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1. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.

1) 원인 : 과일 씨에 함유된 시안화합물이나 발효과정 중 생성된 요소가 에탄올과 반응해 생성

2) 줄일 수 있는 방법 : 과일 담금주 담을 때 씨 제거, 숙성 저장 시 저온보관

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*유해한 세균과 야생효모의 증식억제 및 살균효과

종자와 과피의 성분용출이 증강되어 색, 향 증가

술덧의 pH를 내려 산도를 높이기 위함

과피, 종자성분의 용출을 용이하게 하기 위함

 

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2. 유지의 품질열화를 최대한 줄일 수 있는 방법을 각 항목 별로 쓰시오.

1) 튀김유 회전속도 관리 : 튀김유를 한번 만 쓰고 버린 뒤 새 것으로 사용

2) 튀김온도 관리 : 180~200℃의 높은 온도를 유지

3) 튀김설비 관리 : 깨끗한 환경을 유지

 

 

3. 식품첨가물 공전에 따른 주요용도를 쓰시오.

1) 보존료 : 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물 e.g. 소르빈산, 안식향산

2) 감미료 : 식품에 단맛을 부여하는 식품첨가물 e.g. L-글루타민산 나트륨, 사카린

3) 소포제 : 거품 생성 방지하거나 감소 시키는 식품첨가물e.g. 규소수지

2. 용어의 정의 1) “가공보조제”란 식품의 제조 과정에서 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용되고 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있는 식품첨가물을 말한다. 식품첨가물의 용도 중 ‘살균제’, ‘여과보조제’, ‘이형제’, ‘제조용제’, ‘청관제’, ‘추출용제’, ‘효소제’가 가공보조제에 해당한다. 2) 식품첨가물의 “용도”란 식품의 제조·가공 시 식품에 발휘되는 식품첨가물의 기술적 효과를 말하는 것으로서 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다.  (1) “감미료”란 식품에 단맛을...

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*식품첨가물의 기준 및 규격 I. 총칙 2. 용어의 정의

*‘소포제’는 ‘거품제거제’로 명칭이 바뀐 듯 합니다.

 

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4. 25% NaCl-수용액 1,000 mL를 만들기 위한 NaCl과 물의 양을 구하시오.

NaCl 250 g, 물 750 g

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5. 대장균군 검사가 식품안전도의 지표로 사용되는 이유를 검사결과 양성과 대장균군 생존 특성을 포함하여 설명하고 이와 관련된 세균속(명)을 3가지 정도 쓰시오.

1) 사람과 동물의 장내에서만 존재하는 균으로 병원균의 서식장소와 같기 때문에 분변오염의 지표가 됨

대장균군은 정성시험을 통한 양성판정시 대장균군은 병원성이 있는 살모넬라 속, 시겔라 속과 같은 병원성 균의 존재 가능성이 있기 때문에 위생 지표균으로 사용한다. 또한 대장균군은 외부환경에 장기간 생존할 수 있고 검출하기 쉬워 위생지표균으로 활용한다.

2) Escherichia 속, Klebsiella 속, Enterobater 속

*대장균군 : 대장균을 포함한 자연계(물, 토양 등)에 널리 존재하는 균

*대장균 : 사람과 동물 장 내에서만 존재하는 균

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6. 맥주를 제조할 때 hop를 사용하는 이유 4가지

풍미부여

거품의 지속, 항균작용

홉의 탄닌이 단백질 침전 제거

맥주의 청징, 안정화에 도움,

거품의 쓴맛 제거

 

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7. Q10값이 2, 20℃에서 반응속도가 10일 때, 30℃에서의 반응속도를 구하시오.

☆Q10 : 10℃ 변동 시 호흡량을 변화시키는 계수☆

Q10값이 온도가 10℃ 낮아지면 1/Q10만큼 변화

Q10=2 : 10℃ 상승할 때 반응속도 값이 2이다

10℃ 증가했으므로 10 × 2 = 20

 

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8. 시료의 양이 5.00 g, 용해 후 여과기 항량이 10.80 g, 건조 후 여과기 항량이 10.40 g일 때 조섬유 함량을 계산하시오.

(10.8 – 10.4) ÷ 5 × 100 = 8(%)

2.1.4.2 조섬유 가. 헨네베르크·스토만개량법(Henneberg-Stohmann method)에 의한 정량 1) 분석원리 식품을 묽은 산, 묽은 알칼리, 알코올 및 에테르로 처리한 후 남은 불용성 잔사(residue)의 양에서 불용성잔사(residue)의 회분량을 빼서 조섬유량을 구한다. 2) 장치 가) 여과관：그림과 같이 여과면에 구리망을 씌운 다음 그 위에 린넨(linnen)을 평평하게 덮고 끈으로 묶어 여과관을 만든다. a：약 20메쉬(mesh)의 구리망 b：1인치에 약 45수의 린넨 3) 시험방법 검체 2～5 g을 정밀히...

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9. 중화적정의 정의에 의한 표준용액, 종말점, 지시약을 설명하시오.(표준용액, 지시약은 각 예시)

1) 표준용액 : 적정에서 사용되는, 농도가 정확하게 알려진 용액 e.g. 염산, 황산, 수산화나트륨

2) 종말점 : 용액의 물리적 성질이 갑자기 변하는 점

3) 지시약 : 당량점 부근에서 물리적 특성이 갑자기 변하는 화합물 e.g. 페놀프탈레인, 메틸오렌지

 

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10. HACCP의 7가지 원칙을 제시하시오.

위해요소 분석

중요관리점 결정

한계기준치 설정

모니터링 방법 설정

개선조치 방법 설정

검증절차 방법 수립

문서화 및 기록 유지

 

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11. 식품, 식품첨가물, 건강기능식품의 유통기한 설정기준에 의거하여 유통기한 설정실험을 생략할 수 있는 근거 2가지를 쓰시오.

1) 식품의 권장유통기간 이내로 설정하는 경우

2) 유통기한이 이미 설정된 제품과 유형, 성상 등 7 가지 항목이 모두 일치하는 제품의 유통기한을 설정 하는 경우

3) 논문, 연구보고서 등을 인용해 유통기한 설정 시

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준

식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 유통기한 설정기준 [시행 2018. 1. 1.] [식품의약품안전처고시 제2017-89호, 2017. 11. 14., 전부개정] 식품의약품안전처(식품기준과), 043-719-2448        제1장 총칙 제1조(목적) 이 고시는 「식품위생법 시행규칙」 제45조제1항제3호에 따른 식품 및 식품첨가물의 유통기한 설정기준과「수입식품안전관리 특별법」제20조제4항에 따른 주문자상표부착수입식품등의 유통기한 설정기준,「축산물 위생관리법 시행규칙」제37조제1항제3호에 따른 축산물의 유통기한 설정기준...

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