식품기사 실기[필답형] 2006년

2006년 1회

1. 산 가수분해 물엿의 제조공정에 대해 쓰시오

1) 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유로 만든 후 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80℃로 냉각

2) 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축

3) 탈색제를 넣어 탈색한 후 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축

*전분–전분유–산분해/–알칼리–중화–냉각–여과–농축/ –탈색–탈염–정제–농축–제품

*산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분이 되고 덱스트린으로 분해되었다가 적은분자로 분해되어 최종 포도당으로 분해

*효소당화 : 전분이 효소의 작용으로 덱스트린과 maltose 로 분해되는 것, 산당화보다 유리

 

2. 3% 설탕물 100 kg에 다른 설탕을 혼합하여 15% 설탕물을 만들고자 한다. 첨가해야할 설탕량은 몇 kg인지 계산하시오. (단, 첨가하는 설탕은 무수설탕이고, 물질수지식을 이용하여 계산하시오) 첨가해야할? = 물질수지식 이용

몰질수지식 공식 외우기

✔ 용어정리

* 무수 : 수분을 함유하지 않거나 제거시킨 상태

* 물질수지 : 어떤 계(system)의 경계면에서 일어나는 물질의 유입과 유출량을 비교하여 내부에 남아있는 물질의 양

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3. 우유의 성분중 카제인, 유지방, 유당은 각각 우유 중에 어떤 상태로 존재하는지 쓰시오

1) 카제인 : 콜로이드 상태

2) 유지방 : 유화 상태

3) 유당 : 분자 용액

 

4. 식품제조현장에서 위해물질의 혼입과 오염을 방지하기 위한 제도인 HACCP를 적용하기 위한 7가지 원칙을 제시하시오.

위해요소 분석

중요관리점 결정

한계기준치 설정

모니터링 방법 설정

개선조치 방법 설정

검증절차 방법 수립

문서화 및 기록 유지

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5. 치즈 스타터(starter)의 개념과 대표적인 스타터 유산균 2가지를 쓰시오

1) 개념 : 우유를 응고시키기 전에 적당한 산을 생성 시키기 위해서 첨가하는 증식된 미생물로, 이 미생물 에 의해 발효가 일어난다.

2) 종류(균을 쓰라고 하였으니)

젖산구균 : Streptococcus thermophilus

간균 : Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus

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✔ 곰팡이 : Rhizopus oryzae

 

6. 최근 비만이 각종 성인병의 원인이 됨이 밝혀짐에 따라 칼로리를 낮춘 식품개발에 관심이 모아지고 있다. 통상 잼은 50% 이상의 당을 첨가하여 제조하는 고칼로리 식품이므로 소비가 기피되고 있는 실정이다. 복숭아를 사용하여 열량이 낮은 저칼로리 잼을 만들고자할 때 꼭 필요한 부재료 2가지를 쓰시오.)

저메톡실펙틴, 보존제 다가성 금속이온(Ca2+, Mg2+)

(저메톡실펙틴은 고메톡실펙틴과 달리 당이 존재하지 않아도 잼을 만들 수 있다.)

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7. 감귤 통조림 제조시 발생되는 혼탁의 원인물질과 방지방법 2가지를 쓰시오

1) 원인물질 : 헤스피리딘

2) 방지방법

헤스피리딘 함량이 적은 품종 선택

완전히 익은 감귤 선택

물로 완전 세척(6~16시간)

내용물이 변질되지 않을 만큼 가열

제품 재차 가열 / 당도 높은 당액 사용

 

치사율계산

8. B. stearothermophilus(Z=10℃)를 121.1℃에서 가열처리하여 균의 농도를 1/10,000로 감소시키는데 15분이 소요되었다. 살균온도를 125℃로 높여 15분간 살균할 때의 치사율(L)을 계산하고, 치사율 값을 121.1℃와 125℃에서의 살균시간 관계로 설명하시오

1) 치사율 값(L값)

치사율 공식

2) 살균시간 관계

125℃(T2)에서 1분간 가열했을 때와 동일한 살균효과를 가지는 121.1℃(T1)에서의 살균시간을 의미

 

✔ 부연설명

설정온도와 기준 온도에서의 같은 효과의 살균에 소요된 시간의 비율. 온도가 높을수록 치사율이 증가하며, 살균에 소요되는 시간은 짧아진다.

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9. 냉동곡선 그림<식품의 냉동커브> 전체적인 흐름에 대해 알아두기/ 시간에 따라 각 부분에서 일어나는 특징 외우기

질못된 그래프로 추측(왼쪽) 올바른 듯한 그래프(오른쪽)

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왼쪽그래프 첫번째답안

1. 그림을 보고 급속동결과 완만동결의 차이점(빙결정 통과시간, 결정의 크기, 세포파괴 유무)을 설명하시오.

1) 급속동결 :

➀최대빙결정생성대 통과시간이 짧다(35분 이하). ➁빙결정이 세포 내에 균일하게 분산되어 있으며, ➂빙결정의 크기는 작고 숫자가 많아서 세포파괴가 적다. ➃Drip의 발생량이 적다.

2) 완만동결 : ➀최대빙결정생성대 통과시간이 길다(35분 이상). ➁빙결정이 세포 외에서 발생하며 ➂빙결정의 성장으로 조직이 손상되어 품질

이 나빠지고, ➃Drip의 발생량이 많다.

왼쪽그래프 두번째답안

식품기사 뽀개기 카페

A : 초기온도 B : 과냉각지점 C : 빙점

C-D구간 : 최대빙결정생성대 ( 이 구간을 빠르게 넘어가는 걸 급속 동결, 느리게 넘어가는걸 완만 동결이라고 합니다)

속도조절 : 온도

오른쪽그래프

단톡

➀A-B : 예비냉각으로 감열의 제거만이 관련되고 기간이 비교적 짧다.

➁B-C : 과냉각지점 B에서 얼음입자의 결정화가 시작되면 이때 발생하는 열에 의하여 온도는 최초빙점 C에 도달한다. 식품이나 생물체를 냉동하면 냉동과정이 진행되면서 빙점이 강하하는 현상을 흔히 볼 수 있다. 따라서 이런 경우에 빙점은 어떤 온도범위로 표시할 수 있으며 최초로 얼음결정이 형성되기 시작하는 온도를 최초빙점이라 한다.

➂C-D : 대부분의 물이 결정화되는 기간으로 많은 양의 융해열을 제거해야 하기 때문에 상당한 시간이 걸리고 용액 중의 순수한 물이 얼음으로 변하여 용액의 농도가 증가하여 빙점강하현상이 일어난다. 특히, C-D 부분의 초기에는 순수한 물이 얼음으로 제거되지만 후기에는 공융혼합물의 생성이 진행 될 수 있다. (최대빙결정생성대 : 냉동식품의 품질과 관련이 깊은 구간)

➃D-E : 얼음결정의 형성이 거의 끝난 샘플을 저장온도 E로 냉각하는 과정이다. D를 넘어서면 비동결수의 양이 아주 제한되어 있기 때문에 소량의 에너지를 제거하여도 품온이 쉽게 떨어진다.

관련문제

*최대빙결정생성대의 정의와 냉동식품 품질에 미치는 영향을 설명하라

1)정의 : 동결시 -1~-5℃ 사이의 냉동곡선에서 시간이 경과하여도 식품의 온도가 평탄하게 내려가는데 이 동안은 응고잠열을 외부에 방출하는 기간으로 식품의 수분이 얼음으로 변하는 시기이다.

 

2)냉동식품의 품질에 미치는 영향 : 냉동식품에서 급속동결과 완만동결의 차이는 최대빙결정생성대를 얼마나 단시간에 통과하느냐에 의하여 결정되며 해동 시에 발생하는 Drip의 발생량에 영향을 준다.

 

⇒ 이 부분에 있어서는 오른쪽 그래프가 맞다는 의견이 많아서 오른쪽 그래프로 외울 듯

 

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10. 식육은 식용에 알맞도록 일정기간 동안 숙성을 시키는 것이 바람직한데, 그 숙성 중에 일어나는 주요 변화 3가지를 쓰고 설명하시오

1) 사후강직 후 숙성 시 근육 내 이온조성, pH 등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어남

2) 2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가

3) Protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해, hypoxanthin 분해 등으로 정미 성분 발생

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2006년 2회

 

1. 육제품에 결착제 첨가 목적과 종류에 대해 쓰시오. (현재 공전에서는 결착제 제외, 혹시 모르니 암기)

1) 첨가 목적

①조직력 & 유화안정성을 높여줌

②열처리 시 육단백질 망상구조가 수축되는 것을 억제하여 유수분리가 발생되는 것을 막아줌

③열처리 수율을 향상

④조직감이나 식감 등을 개선

⑤육의 사용량을 줄임으로써 원가 절감

2) 종류

①동물성 단백질 원료 : 난백, 콜라겐, 카제이네이 트, 유청단백, 혈장단백

②식물성 단백질 원료 : 대두단백, 밀단백, 완두단 백, 옥수수배아단백

③탄수화물 원료 : (변성)전분, 물엿, 콘시럽, 말토 덱스트린

④검류 : 카라기난, 아가, 알진, 잔탄검

⑤식이섬유질 원료 : 섬유소, 셀룰로스

 

2. Glucose oxidase를 식품에 첨가했을 때 효과는?

-포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변 방지

-산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색 유지

 

3. 치즈 제조 시 가염하는 목적과 방법은?

1) 목적 : 풍미 향상, 이상 발효 방지, 유청을 완전히 제거하여 수축, 경화

2) 방법 : 커드를 2시간 발효시킨 후 퇴적이 끝난 다음 잘게 깔고, 다시 20분간 교반하여 표면이 약간 건조되면 식염을 2~3% 가하여 충분히 혼합

* 커드 : 탈지유에 산이나 렌넷을 가하면 생성되는 응고물질

 

4. 저밀도, 중밀도, 고밀도 폴리에틸렌 포장 특성

1) 저밀도

중합분자가 상당히 많음 / 내한성이 큼 / 열융착성이 좋음

2) 중밀도

가격이 저렴 / 내화학성, 기체투과성이 크다 / 수분 차단성이 좋음

3) 고밀도

저압에서 중합분자가 거의 없는 선형 고분자 물질 / 결정도가 높음 (쇼핑백에 많이 사용)

* 중합체: 동일한 화학구조의 단위가 여러 개 반복한 구조를 갖는 고분자 물질.

 

5. 초임계유체를 공업적으로 이용할 때의 특징

1) 장점

친환경적 / 에너지 절약 / 물질의 변성 최소화 / 잔류용매가 없음

2) 이용

동물유지 추출(어유, 간유), 식물유지 추출

식품의 지방질 제거(튀김, 포테이토 칩)

커피 및 차의 카페인 제거

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✔ 초임계유체

-모든 물질에는 아무리 높은 압력을 가해도 액체상태로 남을 수 없는 압력이 있는데 이를 초임계 압력, 온도라 하며 임계온도, 압력 이상 에서 액체와 기체의 중간성질을 가지는 물질

-임계점 이상의 온도와 압력에서 기체와 액체의 종합적인 특성을 가진 물질로, 액체의 밀도와 비슷해서 용해력이 좋고, 기체의 점도와 비슷해서 확산과 침투가 빨라 추출공정에 이용됨.

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6. 포도주 발효 방법 2가지

1) 과실에 부착한 야생효모를 이용하는 방법.

2) 과실 원료를 멸균시킨 뒤 순수배양한 배양효모(스타터)를 사용하는 방법.

 

7. HLB 값이 4~6일 때 어떤 유형의 식품인지 쓰시오

o/w(수중유적형) : 8<HLB<18 우유, 마요네즈 등

w/o(유중수적형) : 3.5 3 <HLB<6 버터, 마가린 등

HLB

‘hydrophile-lipophile balance(친수성·친유성 비)’의 약어이다. 계면 활성제의 친수성과 친유성(소수성)의 균형을 나타내는 지표. HLB가 크다는 것은 친수성의 비율이 크고, 작다는 것은 그 비율이 작다는 것을 가리킨다. Griffin이 제창한 HLB 눈금에 의하면 이 값이 8~18인 계면 활성제를 사용하면 수중 유형(o/w형) 에멀션이 생기기 쉽고, 3~6에서는 유중 수형(w/o형)의 에멀션이 생기기 쉽다.

terms.naver.com

* HLB값(친수성 친유성 밸런스, Hydrophilic-lipophilic balance)

: 계면활성제의 친수성 및 친유성 정도를 나타내는 척도이다.

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2006년 3회

 

1. 당도 14%인 포도과즙 10 kg을 24% 당농도로 하기 위한 첨가 설탕량은? ☆첨가 =물질수지식 이용☆

비율로도 풀 수는 있음

2. 전분당 제조시 D.E가 높아지면 감미도와 점도는 어떻게 변화하는지 쓰시오.

감미도는 높아지고, 점도는 낮아진다

*D.E(Dextrose Equivalent)

 

3. 냉동식품의 포장지 구비조건 4가지는?

방습성이 크고 유연성이 있어야 한다

가열수축성이 없어야 한다 있어야한다

저온에서 경화되지 않아야 한다

가스 투과성이 낮아야 한다

 

4. 우유 균질화의 정의와 목적 4가지를 쓰시오.

1) 정의 : 우유의 지방구에 물리적 충격을 가하여 크기를 작게 분쇄하는 작업

2) 목적 : 지방분리 방지, 점도 상승, 지방구의 미세화, 소화용이

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5. 미생물 증식곡선 그래프를 그리고 각 해당하는 시기를 구분하여 적으시오.

보통 앞의 그래프 많이 봤음

1) 유도기 : 새로운 환경에 적응하는 기간, 균수의 증가가 거의 없는 단계

2) 대수기 : 증식 및 성장이 대수적으로 증가

3) 정상기 : 생육환경이 한계인 단계로 증식과 사멸이 동시에 이루어져 수가 일정함

4) 사멸기 : 생균수가 감소해가는 시기, 자기소화로 인해 사멸되는 세포수 증가

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6. 통조림 탈기 방법 3가지를 쓰시오.

가열탈기법, 기계적탈기법, 증기분사법, 가스치환법

*원료-처리-충전-탈기-밀봉-살균-냉각

* 탈기 : 식품 중에 있는 공기나 통조림 용기 내 상부 공극의 공기를 제거하는 조작

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7. 대장균 시험에서 시험방법 순서와 각 해당 배지

추정시험(LB배지 EC배지) - 확정시험(BGLB, EMB평판 배지) - 완전시험(보통한천배지, LB배지)

▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶4.7대장균군 4.8 대장균

제 8. 일반시험법 1. 식품일반시험법 1.1 성상(관능시험) 1.2 이물 1.2.1 일반이물 1.2.2 식품별 이물 1.3 식품 중의 내용량 시험법 1.4 진공도 1.5 물성시험법 1.6 붕해시험 1.7 곰팡이수(Howard Mold Counting Assay) 2. 식품성분시험법 2.1 일반성분시험법 2.1.1 수분 2.1.1.1 건조감량법 2.1.1.2. 증류법  2.1.1.3 칼피셔(Karl-Fisher)법 2.1.2 회분 2.1.3 질소화합물 2.1.3.1 총질소 및 조단백질 2.1.3.2 아미노산질소 2.1.3.3 아미노...

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✔ 대장균군

추정시험(LB배지(유당배지)) - 확정시험(BGLB배지,EMB배지,ENDO배지) - 완전시험(보통한천배지)

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8. 그람 염색 시 양성균, 음성균 색깔 변화

양성 : 보라색

음성 : (분)홍색

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9. 지방율 3.5%인 원유 2,000 kg을 지방율 0.1%인 탈지유와 혼합시켜 지방 2.5%의 표준화 우유로 만들 때 탈지유의 첨가량을 계산하시오.

10. 전수분량이 69.6%이고, 유리수는 22.4일 때 결합수의 함량과 보수력을 구하시오

 

11. 밀가루 품질 측정 시 기준, 색도 측정 방법, 입자가 고울수록 색변화에 대해 쓰시오

1) 단백질(글루텐함량), 회분, 색상, 입도, 점도, 제빵시험을 통한 흡수율, 손상전분, 첨가물, 숙성 등

2) Pekar test : 색도를 이용해서 밀기울의 혼입도를 조사하는 방법

3) 입자가 고울수록 희다

 

12. ​고구마전분의 소석회 첨가 시 장점 3가지는?

1) Polyphenol의 흡착을 억제하여 전분의 백도 향상(3~5%)

2) 펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분수율 향상(10~20%)

3) 단백질의 혼입을 막아 순도를 높임

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✔ 석회처리하는 이유

고구마 전분을 침전, 분리 시 4~5시간 경과하면 고구마 단백질인 ipomein이 등전점 pH4.0까지 떨어져 단백질이 침전, 변성하여 ‘삽부’라는 압록갈색 물질이 생긴다. 따라서 석회수를 사용하여 pH를 5.5~6.5로 조절하면 방지할 수 있다.

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13. 사후근육에서 저온단축(cold shortening)이 무엇이며 주로 어떤 고기에서 발생하는지 쓰시오.

1) 사후강직 전 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 연도가 나빠지는 현상

2) 소고기 중 특히 등심부위가 심함

사후강직 전 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨지는 현상으로, 소고기 중 특히 등심 부위가 심하다.

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14. 균체 내 효소추출법에 대해 쓰시오.

1) 기계적 마쇄법 : 균체를 완충액과 함께 모터, ball mill 등으로 마쇄

2) 초음파 파쇄법 : 초음파 파쇄장치에 의해 100~600 MHz의 초음파를 발생시켜 균체 파쇄

3) 자기소화법 : 균체에 ethyl acetate나 toyol 등을 첨가하여 20~30℃에서 자기소화 시키면 균체 내 효소는 균체 밖으로 용출됨

4) 동결 융해법 : 드라이아이스로 균체를 동결한 후 용해시킨다. 이 동작을 반복하면 세포가 파괴

5) 단백의 lysozyme으로 세포벽을 용해하여 효소를 추출

 

15. 산분해 간장의 장점과 단점을 쓰시오.

1) 장점 : 단시간 대량생산이 가능하고 생산단가가 싸다

2) 단점 : 맛 향 등 풍미가 양조간장에 비하여 못하다

*MCPD – 아미노산 간장 제조 시 탈지대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물