식품기사 실기[필답형] 2004년

2004년 1회

 

1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는?

-포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변화 방지

-산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색 유지

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2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?

1) 조직 내의 효소를 불활성화하여 갈변 억제

2) 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함

3) 조직 내의 공기를 밖으로 배출 시킨다.

(부피를 감소시켜 충진량 관리용이)

4) 부착미생물을 어느 정도 살균한다.

5) 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지)

6) 색이 더 선명해짐

 

3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오

-방습성이 크고 유연성이 있어야한다

-가열수축성이 없어야한다 있어야한다

-저온에서 경화되지 않아야 한다

-가스 투과성이 낮아야 한다

<가열수축성이 있어야 VS 없어야>

: 단톡에서 어떤 분이 교수님께 여쭤보고 전공 책 확인 결과 가열수축성이 있어야한다

4. 지방율 3.5%인 원유 5,000 kg을 지방율 0.1%인 탈지유와 혼합시켜 지방 3.0%의 표준화 우유로 만들 때 탈지유의 첨가량을 계산하시오(5점, 답은 정수로)

 

5. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오(5점)

1) 역삼투

농도가 다른 두 용액 사이에 반투막을 놓고, 고농도 쪽에 고압을 가해 저농도 쪽으로 용매가 이동하도록 하여 용매와 용질을 분리하는 기술

➀ 고압을 이용

➁ 유효성분 분리

➂ 염류 및 고분자 물질 분리 가능

➃ 영양성분 회수

➄ 용액 중 대부분의 용질을 농축

 

2) 한외여과

저압을 이용해 저분자 물질은 막을 투과하지만 고분자 물질은 투과하지 못하고 남는 원리를 이용해 분리, 정제, 농축한다.

➀ 저압을 이용.

➁ 물질 분리 / 농축·정제하는 기술

➂ 저분자 물질(ex.염류)은 막을 투과하지만 고분자 물질(ex.단백질)은 투과시키지 못함 (고분자 용액의 농축)

➃ 탈염, 분획

➄ 분자량 500 이상의 콜로이드 상 물질을 분리.

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<같이 알아두면 좋을 듯>

✔공통점 : 압력차에 의하여 용액 중의 성분을 분리

✔막분리기술(비열처리의 기술)의 장점

➀ 장치와 조작이 간단

➁ 가열하지 않아 열변성과 향기손실 방지

➂ 대량의 냉각수가 필요 없음

➃ 상변화 없이 연속조작이 가능하여 에너지절약

➄ 분획과 정제가 동시 가능

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6. 통조림 팽창관의 원인 4가지를 쓰시오.(4점)

살균부족으로 인한 가스 생성, 충진과다, 탈기부족, 수소팽창 등

 

7. 시럽의 두께를 결정하는 식품물성치의 특성.(4점)

항복응력의 의해 결정됨. 유체가 수직표면상에서 중력에 의하여 흘러내리다가 피막의 양이 점점 감소하면서 그 무게가 항복응력과 같아지는 지점에서 흐름이 중단되어 피막두께 고정.

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" 어느 정도 힘까지는 힘을 놓으면 원래 크기로 돌아가지만 일정 크기의 힘 이상으로 당긴 후 힘을 놓으면 원래 상태로 돌아가지 못하고 더 길어진다. 이 때 원래 상태로 돌아갈 수 있을 때의 최대 힘을 항복강도 (Yield Strength) 또는 항복응력 (Yield Stress)라고 한다. "

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8. 시간에 따라 흘러나오는 drip 양의 그래프를 제시하고, 정상육의 동결방법 2가지, drip 양의 차이가 생기는 이유(4점)

1) 동결온도가 낮을수록, 동결기간이 짧을수록, 저온 완만 해동 시(식육류), 열탕 중 급속 해동(채소류)시 킬수록 drip이 적다

drip양 그래프

2) 정상육의 동결방법 2가지

① 완만동결

-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상

-큰 얼음결정이 소수로 형성

-세포나 조직이 손상, 파괴되고 품질이 저하

-drip 발생량이 많음

② 급속동결

-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이하

-작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화

-품질에 미치는 영향이 적음

-drip 발생량이 적음

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3) drip양의 차이가 생기는 이유

 

 

 

 

9. 점탄성을 나타내는 밀가루 2차 가공시험법에 대해 쓰고 (가), (다)의 그림이 강력분인지, 박력분인지 쓰시오(4점)

1) Farinograph, 반죽을 교반할 때 생기는 가소성과 호흡성을 측정하는 기기로서 작성된 그래프.

2) 강력분 : 안정도 길고, 약화도 짧음

박력분 : 안정도 짧고, 약화도 김

*강력분은 500 B.U.를 유지하는 힘(안정도)이 크다

*Extensograph : 신장도, 인장항력

Amylograph : 점도, amylase 활성

 

10. 과일·채소의 품온 30℃이고 이때 호흡량, 즉 CO2 생성량은 154 mg/kacl/h 이며, Q10값은 1.8 이다.

1) 20℃에서 상온 저장 시 호흡량은?

154 / 1.8 = 85.6 (mg/kcal/h)

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2) 10℃에서 저온 저장 시 호흡량은?

154 / (1.8 × 1.8) = 47.5 (mg/kcal/h)

*Q10 : 10℃ 변동 시 호흡량을 변화시키는 계수

Q10값이 온도가 10℃ 낮아지면 1/Q10만큼 변화

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3) 이러한 호흡작용을 사용하는 과일·채소의 생체저장법과 원리에 대해 서술하시오

CA 저장법 : 저장고 내에서 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체의 조성을 조절하여 호흡을 최소화하여 선도를 유지하는 방법

 

 

2004년 2회

 

1. 그림을 보고 어떤 빙결정이 생기는지 쓰시오.

가운데 빙결정 생성이 큰 것 – 완만동결

빙결정 생성이 거의 없는 것 - 급속동결

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2. 사후근육에서 저온단축(cold shortening)이 무엇이며, 주로 어떤 고기에서 발생하는지 쓰시오.

저온단축은 사후강직 전에 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨지는 현상이며, 소고기 중 특히 등심부위가 심하다

 

3. 20℃ 명태살 5톤을 12시간 내에 -18℃롣 동결하고자 할 때 1)냉동부하(KJ) 및 2)시간당 냉동부하(KW)는 얼마인가?(5점) (단, 명태살 수분함량은 70%, 동결온도는 -2℃이고, 냉동 전과 후의 비열은 3.18, 1.72KJ/KG·K, 물의 동결잠열은 332.7KJ/Kg이다.)

① 20℃물 → -2℃물 (동결온도 -2℃)

② -2℃물 → -2℃얼음 (잠열, 상태변화)

③ -2℃얼음 → -18℃얼음

=> 냉동부하문제는 이렇게 나누는 것 부터 접근하자 !

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1) 냉동부하(KJ)

①+②+③=349800KJ + 1164450KJ + 137600KJ = 1651850KJ

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2) 시간당 냉동부하(KW)

1651850KJ x 1/12h x 1h/3600s =38.237KW

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4. 토마토 펄프에 직접 수증기를 가하여 가열 처리 할 때 수증기가 응축되면서 토마토펄프에 포함되면 토마토 펄프는 묽어진다. 초기 고형분 함량이 5%인 토마토펄프는 21℃에서 88℃까지 가열한다면 가열된 토마토 펄프에서 고형분의 농도는?

(단, 이 작업은 대기압상태에서 수행한다. 고형분의 비열은 0.5 kcal/kg·℃, 21℃ 물의 엔탈피는 21 kcal/kg, 1기압 포화 수증기의 엔탈피는 638.8 kcal/kg이다)(7점)

Q(열량,kcal or cal)=c(비열, kcal/kg·℃)m(질량,kg)Δt(온도차,℃)

Q고형분+Q물=(수증기의 엔탈피)×(수증기량)

(0.5×67×5/100)+(1×67×95/100)=638.8×(수증기량)

(수증기량)=0.10226...=약 0.102(kg)

(고형분)=(5/100)÷(1+0.102)×100=4.53720...=약 4.54(w/w%)

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5. 두부 제조 시 삶은 콩의 마쇄정도에 따라 여러 가지 문제점이 발생한다. 마쇄가 덜 되었을 때와 마쇄가 너무 많이 되었을 때의 문제점을 기술하라.

1) 충분하지 못할 경우, 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소

2) 지나칠 경우, 불용성의 고운가루가 여포를 빠져나가게 되므로 좋지 않다

 

6. 떫은맛을 느끼는 기작과 떫은맛을 느끼게 하는 원인물질을 분자량과 관련하여 설명하시오.

1) tannin류

2) 분자량 500~3000정도일 때 떫은 맛을 느끼며, 탄닌은 수렴성의 맛으로 입안의 표피 단백질을 일시적으로 변성 응고시킴으로써 일어나는 미각 신경의 마비 또는 수축작용에 의해 느껴짐

 

7. 통조림 살균 시 가장 늦게 열전달이 되는 곳이 냉점이다. 내용물이 액체일 때와 반고체일 때의 냉정을 비교하여 설명하시오.

액체는 대류에 의한 열전달이 일어나므로 1/3지점

고체는 전도에 의한 열전달이 일어나므로 1/2지점

 

8. 적포도주 제조공정과정의 빈칸을 채우시오.

포도 – (제경) – (파쇄) – (과즙조정) – 주발효 – (찌기) – 즙액 – 후발효 – (앙금빼기) – 저장 - 제품

Q. 찌기인 지 압착인 지 모르겠다...

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9. 간장 제조시 저장을 잘못하면 산막효모(흰색의 피막)가 발생한다. 산막효모가 발생하는 주요원인 4가지

-간장의 농도가 희박할 때 / 제조 용기가 불결할 때

-숙성이 불충분한 것을 분리했을 때

-당분이 너무 많을 때 / 소금이 적을 때

-간장 가열 온도가 낮을 때

 

10. 밀제분과정 중 조질에 해당하는 2단계의 명칭은?

1) 템퍼링(Tempering) : 밀의 원료에 적당한 양의 물을 가하여 일정 시간 방치함으로써 배젖과 밀기울을 잘 분리시킨다.

2) 컨디셔닝(Conditioning) : 템퍼링의 온도를 높여 서 그 효과를 더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열하고 냉각시키면 밀이 팽창수축되어 밀기울과 배젖부의 분리성이 높아진다.

*정선 – 조질 – 배합 – 파쇄 –체질 – 분쇄 - 체질

 

 

 

 

2004년 3회

 

1. 급속동결과 완만동결의 차이를 쓰시오.

1) 급속동결 : 빙결정생성대 통과시간이 짧다(35분 이하). 빙결정이 세포 내에 균일하게 분산되어 있으며, 빙결정의 크기는 작고 숫자가 많아서 세포파괴가 적다. Drip 발생량이이 적다.

2) 완만동결 : 빙결정생성대 통과시간이 길다(35분 이상). 빙결정이 세포 외에서 발생하며 빙결정의 성 장으로 조직이 손상되어 품질이 나빠지고 Drip 발생량이 많다.

 

2. 염지의 재료 2가지와 목적에 대해 쓰시오

1) 염지의 재료 : 소금, 아질산염(NaNO2), 질산염(NaNO3)

2) 염지의 목적 : 보수력, 결착력 증대. 독특한 풍미 부여. 육색유지. 보존성 증대 풍미부여, 육색고정, 보존성증대

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3. 막분리 공정이 가열농축공정에 비해 좋은 점 3가지와 정밀여과, 한외여과, 역삼투의 세공막 크기 비교.

1) 막분리법의 장점

대량의 냉각수가 필요 없음.

연속적인 조작이 상변화없이 가능하여 에너지 절약

가열에 의한 열변성, 향기소실 없음

장치와 조작이 간단

분획과 정제가 동시에 가능

2) 세공막 크기 : 정밀여과 > 한외여과 > 역삼투

 

4. 냉장육과 냉동육의 육질 차이에 대해 서술하시오

1) 냉장육은 숙성과정을 거친 후 판매(자가소화)되므 로 부드러우며, 유통기한이 짧아 육질이 수분을 충분 히 보유하고 있다.

2) 냉동육은 도축 즉시 급속 냉동되므로 숙성기간이 짧아 육질이 질기고 풍미가 적다

 

5. 과일 건조 시 유황 훈증하는 목적 3가지는?

- 표면의 세포가 파괴되어 건조에 도움.

- 강력한 표백작용으로 산화에 의한 갈변 방지.

- 미생물 번식 억제

- 고유 빛깔 유지

 

6. 산당화엿 제조공정에 대해 서술하시오

1) 전분을 뜨거운 물에 녹여 전분유로 만든 후 산을 가하고 가열하여 당화시킨 뒤 80℃로 냉각

2) 수산화나트륨이나 탄산나트륨을 가해 중화시키고 냉각한 후 침전물을 여과, 농축

3) 탈색제를 넣어 탈색한 후 이온교환수지를 통해 탈염, 정제하고 다시 진공농축솥에서 농축

*전분–전분유–산분해/-알칼리–중화–냉각–여과–농축/ –탈색–탈염–정제–농축–제품

*산당화 : 산에 의해 전분이 가용성 전분이 되고 덱스트린으로 분해되었다가 적은분자로 분해되어 최종 포도당으로 분해

*효소당화 : 전분이 효소의 작용으로 덱스트린과 maltose 로 분해되는 것, 산당화보다 유리

 

7. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100℃에서 10~15분간 가열 살균한다. 이때, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.

1) 높을 때 - 단백질 변성의 의해 수율 감소 / 지방 산패로 인한 두부맛 변성 및 조직 경화

2) 낮을 때 - 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / 추출 수율이 낮아짐 / 콩비린내 발생

⇒ 다른 기출들이랑 답 동일하게 바꿈

1) 온도가 높고 오래 가열할 경우 : 단백질 변성의 의해 수율 감소 / 지방 산패로 인한 두부 맛 변질 및 조직 경화

2) 온도가 낮을 경우 : 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / 추출 수율이 낮아짐 / 콩비린내 발생

 

8. 6% 주스원액 1000 kg을 감압농축하여 55%의 농축주스로 만들었을 때 제거되는 물의 양과 농축된 주스의 양을 in put=out put 을 이용하여 계산하시오.

농축 전 고형분의 양 : 60 kg, 물의 양 : 940 kg

농축 후 주스의 양

6 × 1000 = 55 × 𝑥 , 𝑥 = 109 (kg)

농축 후 물의 양 : 109 – 60 = 49 (kg)

제거된 물의 양 : 920 – 49 = 891 (kg)

 

9. 식육은 식용에 알맞게 일정기간 숙성시키는 것이 바람직하다. ​숙성 중 일어나는 주요변화는?

-근육 내의 이온조성,PH등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어남

-2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가

-Protease 활성으로 근섬유단백질, 결체단백질 분해, hypoxanthin 분해 등으로 정미 성분 발생

 

10. ​Drip 발생 원인과 영향을 미치는 요인

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ㅣ Drip: 동결손상으로 인해 해동 시 얼음 결정이 녹아 식품 내부로 흡수되지 못하고 유리되는 액즙ㅣ

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1) Drip 발생 원인

동결온도 / 동결기간 / 빙결정이 녹으면서 물로 되 는데 이것이 완전히 식품조직 내부에 흡수되지 않았기 때문.

단백질변성, 해동경직에 의한 근육의 이상 강수축, 식품조직의 물리적 손상

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2) 영향을 미치는 요인

얼음결정에 의한 세포의 손상 / 무게 감소 /

세포체액의 빙결 분리 / 단백질 변성 / 해동경직에 의한 강수축

풍미 저하 / 보수성 저하 /상품가치 저하

 

<관련문제>

✔drip 방지 : 동결온도가 낮을수록, 동결기간이 짧을수록, 저온완만해동 시(식육류), 열탕 중 급속해동(채소류)시킬수록 drip이 적다.