식품기사 실기[필답형] 2010년

2010년 1회

 

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1. 깐포도 통조림 등의 캔 제조시 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지를 쓰시오.

구연산, 비타민C

 

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2. GMP, SSOP에 대하여 쓰시오. ※시험에서 우수건강기능식품(GMP) / GMP와 SSOP 이렇게 구분지어서 출제 할 듯※ ->문제에서 뭘 물어보는 지 먼저 잘 파악할 것 !

1) 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구 조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규 범 원료부터 최종제품에 이르기까지 모든 과정이 체 계적, 조직적, 위생적으로 운영되게 하여 특정 품질 을 지속적으로 유지하는 것

2) 식품 취급 중 외부에서 위해 요소가 유입되는 것을 방지

1) GMP(우수제조기준)

위생적인 식품을 생산하기 위한 시설,설비 요건 및 기준, 건물위치, 시설설비구조, 재질요건에 관한 기준

2) SSOP(표준위생관리기준)

일반적인 위생관리기준으로, 위생관리, 용수관리, 보관관리, 검사관리, 회수관리 등의 소프트웨어적인 운영절차

단톡에서 작년 5회에서 이렇게 적었는데 정답 처리

 

 

ㅣ우수건강기능식품제조관리기준(GMP)ㅣ⇒ 일단 이걸로 암기

1) 정의 : ”품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데에 필요한 요건을 설정한 기준“으로, 건강기능식품제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 제정한 구조․설비, 제조관리 및 품질관리 등에 관한 기준의 규범이다

2) 목적 : 원료로부터 최종제품의 출하에 이르기까지 모든 제조관리와 품질관리가 생산계획에 따라 체계적, 조직적, 위생적으로 운영하여 특정의 품질을 지속적으로 유지하는 것이 GMP제도이다

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3. 프탈레이트 생성기작과 사용목적에 대해 쓰시오. (가소제임)

1) 무수프탈산에 에스테르 반응을 통해 합성

2) 플라스틱을 부드럽게 하기 위해 사용하는 화학첨가제 플라스틱, 특히 폴리염화비닐(PVC)을 부드럽게 하기 위해 사용하는 화학성분

교육자료 - 프탈레이트류 상세보기|자료실 | 식품의약품안전평가원

[독성] 프탈레이트류 부서명 : 면역독성과 작성일 : 2007-01-09 조회수 : 10303 프탈레이트는 내분비계 교란을 일으키는 환경호르몬이다. 플라스틱은 고분자화합물이라, 그 자체는 매우 딱딱하기 때문에 딱딱한 플라스틱을 부드럽게 해 주기 위해서는 첨가물이 필요하다. 프탈레이트는 바로 플라스틱, 특히 폴리염화비닐(PVC)을 부드럽게 하기 위해 사용하는 화학성분이다. 국내에서 ...

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4. 포도당, 소금, 설탕을 수분활성도가 높은 순서대로 나열하시오.

설탕 > 포도당 > 소금

 

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5. 식육을 냉동할 때 나타나는 빙결정 성장의 모식도

A-B : 예비냉각/초기온도

B : 과냉각지점

C : 최초 빙점(최초로 얼음이 형성되기 시작하는 온도)

C-D : 최대 빙결정 생성대(대부분의 물이 결정화되는 기간)(이 구간을 빠르게 넘어가는 걸 급속동결, 느리게 넘어가는 걸 완만동결)

D-E: 얼음 결정 형성이 거의 끝나고 저장온도 E로 냉각됨.

속도조절 : 온도

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6. 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조표시

영양성분	강조표시	표시조건
열량	저	식품 100 g 당 (40 kcal) 미만 또는 식품 100 mL 당 (20 kcal) 미만일 때
	무	식품 100 mL 당 (4 kcal) 미만일 때
트랜스지방	저	식품 100 g 당 (0.5 g) 미만일 때

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7. 1 M NaCl, 0.4 M KCl, 0.2 M HCl 시약을 이용하여 0.2 M NaCl, 0.2 M KCl, 0.05 M HCl 농도의 총부피 500 ml 시료를 제조하려고 한다. 각각 필요한 시약 용액의 부피를 계산하시오. ☆MV = M`V` 이용☆

1 M NaCl : 100 mL(1M×amL=0.2M×500mL)

0.4 M KCl : 250 mL(0.4M×bmL=0.2M×500mL)

0.2 M HCl : 125 mL(0.2M×cmL=0.05M×500mL)

+ 물 25 mL

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8. Texture(텍스쳐) 정의, 반고체 식품의 texture를 구성하는 1·2차 기계적 특성을 쓰시오.

1) 텍스쳐 : 음식을 먹을 때 입안에서 느껴지는 감촉

2) 1차적 특성 : 경도, 응집성, 점성, 탄성, 부착성

3) 2차적 특성 : 기본 특성들이 복합적으로 작용하여 생기는 특성. 파쇄성, 씹힘성, 껌성 등

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9. 어떤 식품첨가물의 1일 섭취 허용량(ADI)를 구하기 위하여 동물(쥐)실험을 한 결과 ADI가 250 mg/kg/day였다면 안전계수 1/100로 하여 체중 60 kg인 사람의 ADI를 구하시오.

ADI(mg/day) = NOAEL ÷ (안전계수) × (체중)

= 250 ÷ 100 × 60

= 150 (mg/day)

섭취 허용량 ADI, NOEL, 잔류허용량

원료 ≫ 첨가물 ≫ 섭취량 섭취 허용량 ADI, NOEL - 약이 독이 되는 농도 : 과량이면 만물은 독이 된다 1일 허용 섭취량(ADI ; Acceptable Daily Intake)은 아무런 영향을 받지 않는 양의 1/100 이다. 허용량의 100배를 먹어야 독성이 나타날 수 있다 (개인차등이 크지만) 독은 아무리 적은 양이라도 유해한 것이 아닌가 하는 걱정은 부질없다. 독을 희석하면 약이되고 약이 과하면 바로 독이 된다 - 독을 희석하면 약이된다 - 모든 물질은 시간이 지나면 사라진다. 시간의 차이 뿐이다 - 축적성 물질은 난...

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10. 맥주 제조 시 ‘맥아즙’을 끓이는 이유 4가지

-맥주에 쌉쌀한 맛을 내는 hop성분을 용출

-휘발성분들을 증발시킴

-맥주의 보존성을 좋게 함

-불필요한 잉여 성분들을 응고·침전시켜서 제거

 

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11. 식품오염 미생물 검사 중 총균수와 생균수를 분류하여 검사할 때 총균수와 생균수의 차이를 설명.

1) 총균수 : 단시간에 생균과 사균을 모두 측정할 수 있으며, 효모나 곰팡이의 포자와 같이 세포가 비교적 크고 액체 중에 단독으로 분산하는 것에 적용 가능

2) 생균수 : 살아있는 균만을 측정할 수 있으나 2~3 일 정도의 시간이 걸린다.

 

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12. 열교환기에 90℃의 뜨거운물을 2,000 kg/hr 속도로 통과시키고 반대방향에서 20℃의 식용유를 4,500 kg/hr의 속도로 투입시켰다. 물이 40℃로 냉각될 때 배출되는 식용유의 온도를 ‘input=output’을 활용하여 계산하시오.(단, 식용유의 열용량(CP)은 0.5 kcal/kg·℃이며 소수점 첫째자리로 답하시오.)

 

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2010년 2회

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1. 그람염색 시 양성, 음성 색깔 변화를 쓰시오.

양성 – 보라색 / 음성 - (분)홍색

 

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2. 김치를 만들기 위해 원료배추 20 kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세척·탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12 kg이었고 이때 절임배추의 염 함량도는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오. (단, 절임수율은 절임공정에서 투입도니 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척·탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)

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1) 절임수율

전처리된 배추의 양 : 20 × 80% = 16 (kg)

절임수율 : (12/16) × 100 = 75(%)

2) 수득률

순수한 배추 : (절임배추) × 98% = 11.76 kg

수득률 : (11.76/20) × 100 = 58.8(%)

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3. 식품제조공장 기계의 torque와 power의 차이점

1) 물체를 회전시키는 힘을 torque라고 하며 그 크 기는 힘과 팔의 길이의 곱으로 나타낸다(torque = force × distance). 팔의 길이가 1 m인 곳에서 1 N 의 힘이 작용하면 torque는 1 Nm이다

2) 330 lb 무게의 바구니를 1분에 100 ft 끌어올리 는 동력을 1 마력(horse power)로 정의

1) torque : "돌림힘"이라 하며, 물체의 회전축으로부터 일정한 거리만큼 떨어진 곳에 힘을 가하여 물체를 회전시키는 물리량

물체를 회전시키는 힘

2) power : 330lb 무게의 바구니를 1분에 100ft 끌어올리는 동력을 1마력(horse power)로 정의

물체를 움직이는 힘

power = torque(돌림힘) x rpm(분당 회전수) = 속력으로 보면 됨

 

3) 차이점 : 토크는 힘의 회전 버전이고 힘은 힘에 속도를 곱한 것입니다.

(구글에서 어찌저찌 찾았는데 맞겠지,,,?)

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4. 식품첨가물의 사용용도에 대해 쓰시오(-제 or –료)

1) 안식향산나트륨 : 보존료

2) 차아염소산나트륨 : 살균제

3) 에리토브산나트륨 : 산화방지제

4) 구연산 : 산도조절제

*식품첨가물의 기준 및 규격 II. 식품첨가물 및 혼합제제류 5. 품목별 사용기준

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여기 검색해서 찾아보기

Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 1. 제조기준 2. 일반사용기준 3. 보존 및 유통기준 4. 품목별 성분규격 5. 품목별 사용기준(식품첨가물)   품목별 사용기준(혼합제제류)   품목별 사용기준(조제유류 등) 이전목록

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5. 제빵 중 굽기 과정에서 오븐라이즈와 오븐스프링에 대해 설명하시오.

1) 오븐라이즈(Oven rise) : 반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분 간 일어나는 현상으로, 오븐의 온도가 반죽의 내부온도가 40℃에서 60℃가 되기 전에는 효모가 죽지 않아서 가스가 발생하여 오븐라이즈 현상이 일어남. 반죽의 온도가 조금씩 상승하고 효모의 점진적인 활동으로 부피의 증가 현상이 생긴다.

2) 오븐스프링(Oven spring) : 반죽의 내부 온도가 점차 올라 60℃가 되면 효모가 사멸하고 이후 단백질이 변성되는 79℃까지 반죽이 팽창. 60℃ 전후에서 전분의 호화현상에 의해 부피가 급속히 커져 완제품 크기의 40%정도만큼 부풀어 오른다

 

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6. L-글루타민산나트륨이 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛 등에 미치는 영향에 대해 쓰고, 이것을 생산하는 미생물의 종류를 쓰시오.

1) 신맛과 쓴맛을 완화시키고, 단맛에 감칠맛을 부여하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능

2) Brevibacterium 속, corynebacterium 속 Brevibacterium flavum, Corynebacterium glutamicum

(미생물이기에 이탤릭체 기울였는 것 대신 밑줄 그음, 미생물의 종류를 쓰라했으니 속명말고 풀네임)

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7. 우유의 품질관리 시험 법 중 phosphatase 검사의 목적과 원리를 쓰시오.(2점)

1) 목적 : 살균여부 검사 VS 저온살균처리 여부와 생유혼입여부검사

2) 원리 : Phosphatase는 61.7℃에서 30분 가열로 완전 불활성되므로 phosphatase의 잔류 여부 살균여부 판정

Phosphatase는 63~65℃에서 30분 가열, 72~75℃에서 15~20초간 가열 시 완전 불활성되므로 phosphatase의 잔류 여부 살균여부 판정

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8. 통조림 외관 변형 원인

살균부족, 충진 과다, 탈기 부족, 수소 팽창

 

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9. 25℃, 1톤 제품을 24시간 내에 –10℃로 동결하고자할 때 냉동능력(냉동톤)은 얼마인가? (1냉동톤 3,320 kcal/hr, 잠열 79.68 kcal/kg)

· 냉동톤 : 0℃ 물 1ton을 24시간 내에 0℃ 얼음으로 만드는 데 필요한 열량. [단위 RT(Refrigerator Ton)]

· 물의 비열 : 1kcal/kg, 얼음의 비열 : 0.5kcal/kg

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10. 분쇄기 3대 원리에 대해 쓰시오.

압축력, 전단력, 충격력

 

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11. 관능검사의 척도 4가지를 쓰시오.

명목척도, 서수척도, 간격척도, 비율척도

 

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12. 글리신 등전점 곡선이다. 각 B, D의 이온식을 구하시오.

OH- 첨가 적을 때, +(NH3)(CH2)COOH

OH- 첨가 많을 때, (NH2)(CH2)COO-

 

 

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2010년 3회

 

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1. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.(2점)

부패나 변패가 의심되는 식품을 검사하기 위해 멸균한 다음 저온 (5℃±3) 이하에 저장해 (24시간) 내에 검사해야 한다.

4. 검체의 채취 및 취급요령 검체채취시에는 검사 목적, 대상 식품의 종류와 물량, 오염 가능성, 균질 여부 등 검체의 물리․화학․생물학적 상태를 고려하여야 한다. 1) 검체의 채취 요령 (1) 검사대상식품 등이 불균질할 때 ① 검체가 불균질할 때에는 일반적으로 다량의 검체가 필요하나 검사의 효율성, 경제성 등으로 부득이 소량의 검체를 채취할 수 밖에 없는 경우에는 외관, 보관상태 등을 종합적으로 판단하여 의심스러운 것을 대상으로 검체를 채취할 수 있다. ② 식품등의 특성상 침전․부유 등으로 균질하지 않은 제품(예, 식품첨가물 중 ...

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2. 포도당 20 g을 물 80 g에 녹였을 때 포도당 몰분율을 구하시오.(3점)

몰분율=해당성분몰수/총몰수 몰수=질량/분자량

포도당(C6H12O6) 몰수 =20g/180g/mol=0.111mol

물(H2O) 몰수 = 80g/18g/mol=4.444mol

포도당의 몰분율 =0.111/(0.111+4.444)=0.024

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3. 염장의 원리에 대해 쓰시오.

-식품의 탈수. / 소금이 단백질 가수분해작용 억제

-소금의 해리에 의한 염소이온의 생성.

-소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제.

-소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제.

 

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4. 염건품, 소건품, 자건품에 대해 쓰시오.(6점)

1) 염건품 : 소금에 절여 만든, 건조시킨 제품

2) 소검품 : 수산물을 그대로 또는 적당한 크기로 잘라서 씻은 뒤 말린 제품

3) 자건품 : 바다에서 나는 어패류를 소금물이나 바닷물에 삶아 말린 제품

건어물(乾魚物) - 한국민족문화대백과사전

건어물 (乾魚物) 식생활 개념용어  물고기를 말려서 오래 저장할 수 있게 한 제품.    확대하기 축소하기 프린트 URL 의견제시 트위터 페이스북 굴비 분야 식생활 유형 개념용어 정의 물고기를 말려서 오래 저장할 수 있게 한 제품. 내용 넓은 의미로는 패류·연체류·갑각류 등을 말린 것도 포함된다. 건어류는 그 제법이 매우 간편하고 제품이 잘 변패하지 않아 오래 저장할 수 있다. 운반이나 저장하기에 편리하므로 인류가 어패류를 어획하여 이용한 데서부터 비롯된다고 추정된다. 고려시대는 건어물이 진상품으로 많이 공...

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5. 이력추적제도 마크를 그리시오.

✔ 같은계열마크

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6. 동결건조 기기에서 중요한 파트 3가지는?(6점)

가열장치, 응축기, 진공장치

 

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7. 장류에서 전분과 아미노산의 영향, 역할은?(4점)

1) 전분 : 종국, 코지, 곰팡이 등에 의해 당으로 분해되어 단맛 제공

2) 단백질 : 아미노산으로 분해되어 된장의 경우 구수한 맛을 제공하고, 그 외 단백질 분해물들은 풍미 제공

 

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8. 전단응력과 전단속도와의 관계로부터 뉴턴유체와 시간독립성, 비뉴턴유체의 유동속도 관계 그래프를 그리고 이들의 특성에 대해 쓰시오.

1) 그래프

2) 뉴턴유체 : 전단응력과 전단속도가 비례(물, 탄산음료, 알코올 등) (=전단응력에 대해 전단속도가 일정하게 증하가며, 전단속도의 크기에 관계없이 일정한 점도를 나타낸다.)

3) 비뉴턴유체 : 전단응력이 변형률에 직접적으로 비례하지 않음, 대수적으로 증가하거나 감소함(케첩, 마요네즈 등)