1. 글리신의 등전점 곡선이다. 각 B,D의 이온상태를 구하시오. [글리신 CH2(NH2)COOH]
B : OH- 첨가 적을 때, +(NH3)(CH2)COOH
※(CH2)(NH3)+ COOH ? ⇒ 공전대로 적으면 전자,문제 제기된 대로 적으면 후자인데 순서는 상관 없는 건지 모르겠음
D : OH- 첨가 많을 때, (NH2)(CH2)COO-
※양이온,음이온 표기를 괄호 안에 하는건지 밖에 하는건지
▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶글리신
top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶글리신 해당 공전 PDF 다운로드 글리신 Glycine NH 2 CH 2 COOH 분자식: C 2 H 5 O 2 N 분자량: 75.07 INS No.: 640 이 명: Aminoacetic acid CAS No.: 56-40-6 함 량 이 품목을 건조물로 환산한 것은 글리신(C 2 H 5 O 2 N) 98.5～101.5%를 함유한다. ...
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2. 대장균 시험에서 가스 발생 여부를 확인하기 위해서 시험관에 넣는 기구의 이름은 무엇인가 ?
듀람관(Durham관)
대장균군과 대장균의 검출을 위한 건조필름 방법의 평가 † 박 헌 국 동남보건대학 식품영양과
첨부파일
대장균군과 대장균의 검출을 위한 건조필름 방법의 평가.pdf
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3. 설탕이 60%인 용액이 있다. 이 용액의 수분활성도를 구하시오. ( 설탕 C12H22O11 물 H2O )
셋째자리에서 반올림하라고 함
체크정도는 알아두기 / 출처 : 대한화학회
4. 200 mL 우유를 40℃에서 5분간 가열 후 15℃로 냉각시켰다. 이 우유를 비중계에 담았더니 31이었다. 우유의 비중을 계산하여라.
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 6. 식품별 규격 확인 시험법 ▶ 6.8 농산가공식품류 ▶ 6.10 유가공품 ▶ 6.10.1 우유류
6.10.1 우유류 가. 비중 검사시료를 잘 섞어 실린더에 넣고 잠시 정치하여 기포가 없어졌을 때, 부평비중계로 측정한다. 15℃이외의 온도(10～20℃)에서 측정했을 때에는13.부표 13.3.우유비중보정표와 13.4 탈지우유비중 보정표에 따라 보정한다. 나. 산도 검사시료 10 mL에 탄산가스를 함유하지 않은 물 10 mL를 가하고 페놀프탈레인시액 0.5 mL를 가하여 0.1 N 수산화나트륨액으로 30초간 홍색이 지속할 때까지 적정한다. 다. 무지유고형분 밑지름 5 ㎝이상의 칭량관에 정제해사 15 g과 작은 유리봉을 넣고 98～1...
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5. 의사나 한의사가 식중독환자를 진단하였을 때 지체없이 바로 보고하여야하는 관할 대상 하나를 쓰시오.
시장·군수·구청장
국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식중독 발생원인 조사절차에 관한 규정
식중독 발생원인 조사절차에 관한 규정 [시행 2019. 10. 22.] [식품의약품안전처고시 제2019-94호, 2019. 10. 22., 제정] 식품의약품안전처(식중독예방과), 043-719-2111 제1장 총칙 제1조(목적) 이 고시는 「식품위생법」제86조 및 같은 법 시행령 제59조 에 따라 식중독 의심환자나 식중독 환자가 발생한 원인시설 등에 대한 조사절차에 필요한 세부사항을 정하는 것을 목적으로 한다. 제2조(정의) 이 규정에서 사용하는 용어의 정의는 다음 각 호와 같다. 1. "식중독이 의심되는 자"(이하 ...
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6. 식품공전 상 온도를 표시하는 방법 4가지를 쓰시오
실온은 1～35℃
상온은 15～25℃
냉장온도 1~10℃
냉동온도 -18℃이하
4.보존 및 유통기준 1) 일반기준 (1) 모든 식품(식품제조에 사용되는 원료 포함)은 위생적으로 취급하여 보존 및 유통하여야 하며, 그 보존 및 유통장소가 불결한 곳에 위치하여서는 아니 된다. (2) 식품을 보존 및 유통하는 장소는 방서 및 방충관리를 철저히 하여야 한다. (3) 식품은 직사광선이나 비·눈 등으로부터 보호될 수 있고, 외부로부터의 오염을 방지할 수 있는 취급장소에서 유해물질, 협잡물, 이물(곰팡이 등 포함) 등이 혼입 또는 오염되지 않도록 적절한 관리를 하여야 한다. (4) 식품은 인체에 유해한 화공약품, ...
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7. 자외선으로 살균 시 조사시간이 짧은 것부터 긴 순서대로 열거하시오.
세균 효모 곰팡이
8. 저온단축(cold shortening)의 정의와 그 영향은 무엇인가 ?
1) 정의 : 사후강직이 완료되지 않은 고기를 0℃~16℃ 사이의 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 연도가 나빠지는데 이런 현상을 저온단축이라고 합니다.
2) 영향 : 고기가 질겨진다.
(앞의 기출 답 : 사후강직 전 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨지는 현상으로, 소고기 중 특히 등심 부위가 심하다.)
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9. 다음 보기 중 괄호 안에 들어갈 말을 쓰시오.
Glucose의 혐기적 분해에 의한 ( EMP )경로, 호기적 분해에 의한 ( HMP )경로로 이로인해 피루브산이 생성된다.
피루브산은 호기적 대사경로 ( TCA )회로를 거친다.
10. 다음 보기를 보고 빈 칸을 채우시오.
레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2,100) (이하)이면 층류, (4,000) (이상)이면 난류이다.
☆식품기사자료 게시판☆
11 . 미하엘리스-멘텐식에서 Km의 정의를 쓰고, Km이 상대적으로 높은 것과 낮은 것에 대하여 비교하여 서술하시오.
1) 정의 : Km이란 미카엘리스 상수라고 정의하며, 이는 효소의 기질에 대한 친화도를 의미합니다.
2) Km값이 상대적으로 높으면 효소와 기질의 친화도가 낮다는 것을 의미하고,
Km값이 상대적으로 낮으면 효소와 기질의 친화도가 높다는 것을 의미한다.
12. 다음 실험방법 중 옳지 않은 것 하나를 고르시오.
1. 몰농도는 용액 1L에 녹아있는 용질의 몰수로 나타내는 농도이며, 몰랄농도는 용매 1Kg에 녹아있는 용질의 몰수로 나타낸 농도를 말한다.
2. 질소량에 질소계수를 나누어 조단백질의 양으로 한다.
3. 칼피셔(Karl Fisher)법에 의한 수분정량은 메탄올의 존재 하에 수분을 정량하는 방법이다.
4. 소모기법은 환원당 정량법 중 구리 시약을 사용하는 용량분석법이다.
5. 산가는 유리지방산의 양을 측정하는 것이고, 요오드가는 유지의 불포화도를 측정하는 것이다.
답 : 2번
1번풀이
출처 : 위키백과
출처 : 위키백과
2번풀이
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.3 질소화합물 ▶ 2.1.3.1 총질소 및 조단백질
2.1.3.1 총질소 및 조단백질 가. 세미마이크로 킬달법 1) 분석원리 질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다. 2) 장치 세미마이크로킬달장치 그림과 같은 장치를 쓴다. 전체가 경질유리를 사용하여야 하며, 접속부위는 갈아 맞춘 것으로 하여도 좋다. 장...
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3번풀이
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.1 수분 ▶ 2.1.1.3 칼피셔(Karl-Fisher)법
2.1.1.3 칼피셔(Karl-Fisher)법 가. 분석원리 칼피셔(Karl Fisher)법에 의한 수분정량은 피리딘 및 메탄올의 존재 하에 물이 요오드 및 아황산가스와 다음의 반응식과 같이 정량적으로 반응하는 것을 이용하여 칼피셔시액으로 검체의 수분을 정량하는 방법이다. H2O＋I2＋SO2＋3C5H5N＝2(C5H5N＋H)I-+C5H5N․SO3 C5H5N․SO3＋CH3OH＝(C5H5N＋H)O-SO2․OCH3 따라서 전체의 반응은 H2O＋I2＋SO2＋3C5H5N＋CH3OH＝2(C5H5N＋H)I-＋(C5H5N＋H)O-SO2OCH3로 된...
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4번풀이
▶ 1.1.4.1.2 환원당
1.1.4.1.2 환원당 포도당 등 환원당이 주요 당으로 존재하는 식품에 적용한다. 가. 벨트란법 1) 분석원리 당에 의하여 환원 침전된 구리의 양을 계산으로 산출하고, 벨트란표로부터 구리의 양에 상당하는 당량을 구하여 검체 중에 함유된 환원당량을 산출한다. 2) 시험용액의 조제 환원당으로서 0.2～1.0 g에 대응하는 검체(액상 검체는 수욕상에서 증발 건조하여 사용하고 검체가 다량의 지방질을 함유하였을 때는 에테르로 침출하여 탈지한다. 그리고 검체가 산성일 경우에는 탄산칼륨 적당량을 가하여 이에 중화한다)를 200 mL의 삼각플라...
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5번풀이
✔ 유지의 화학적 특성
검화가(비누화값) : 유지 1g을 완전히 검화시키는데 필요한 수산화칼륨의 g수
검화과 ∝ 1/분자량 (검화과는 분자량과 반비례, 저급지방산↑, 검화가 ↑)
요오드가 : 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수
산가(mg/g) : 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 g수
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.5 지질 ▶ 2.1.5.3 화학적 시험
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✔ 유지 측정
TBA가 : 유지 산화 시 생성되는malonaldehyde의 양을 나타내는 수치로써 유지의 산패를 측정하는 척도
과산화물가(meq/kg) :유지 1kg에 의해 요오드화 칼륨에서 유리되는 요오드의 밀리당량수
과산화물가는 지질 변패 초기에는 값이 크지만 변패가 진행될수록 점점 낮아짐
13. 유지시료 5.6 g의 산가를 측정할 때 0.1 N KOH 소비량은 1.1 mL, 대조구 소비량은 1.0 mL이다. 이때 0.1 N KOH를 표정하기 위해 안식향산 0.244 g을 취해 에테르에탄올에 녹여 적정하는데 20 mL이 소비되었다. 0.1 N KOH의 factor값을 구하고 산가를 계산하시오.
ㅣ관련개념ㅣ
· 노르말농도 : 그 용액 1L 당 용질 당량 무게의 수
· N(노르말농도) = 당량수/수용액의 L
· 1N : 용액 1 L 당 용질이 1 당량이 있다는 것
· F = 실제농도/이론농도
ㅣ문제풀이ㅣ
1) factor값
2) 산가
▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶안식향산
top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶안식향산 해당 공전 PDF 다운로드 안식향산 Benzoic Acid 분자식: C 7 H 6 O 2 분자량: 122.12 INS No.: 210 이 명: Benzenecarboxylic acid CAS No.: 65-85-0 함 량 이 품목은 건조한 다음 정량할 때, 안식향산(C 7 H 6 O 2 ) 99.5% 이상을 함유한다. 성 ...
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14. 식품공장에서 11 ton을 가공하는데 batch 한 대 당 200 kg 수용 가능하며 40분이 걸린다. 8시간 일을 할 때와 필요한 기계 대수는 ?
1ton=1000kg
15. 집락계수 구하기, 균수계산
| 구분 | 희석배수 | |
| 1 : 10 | 1 : 100 | |
| 집락수 | 14 | 2 |
| 10 | 1 | |
15개 미만의 집락을 얻었을 경우, 가장 낮은 희석 배수를 측정
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수
top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수 4.5.1 일반세균수 가. 표준평판법 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 1) 시험조작 4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(배지...
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16. 장기보존식품의 기준 및 규격에 해당하는 식품 3가지를 보기에서 고르시오.
[ 냉동식품 레토르트식품 통·병조림식품 초콜릿 식초 주정 ]
제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 1. 통ㆍ병조림식품 2. 레토르트식품 3. 냉동식품 이전목록 최종고시일 : 2021년 6월 29일 고시 제 2021-54호(2021.6.29)는 고시한 날부터 시행한다. 모든 정보는 반드시 일치하지 않을 수 있으므로 참고자료로 활용하시기 바라며, 정확한 내용 및 시행일자는 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr) 법령자료실에서 확인하시기 바랍니다. ※시스템 오류 문의 : 043-719-4197
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17. D-glucose에서 두번째 탄소의 구조가 다른 에피머는 무엇인 지 쓰고, 해당 에피머를 Fischer법으로 구조식을 그리시오.
구조식
Haworth투영 (하워스 투영) / Fischer 투영(피셔 투영)
끼워맞춰서 그리긴 했지만 구조식 정도는 알아두기
피셔 투영식 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전
2020 도쿄 올림픽 에디터톤 이 7월 23일부터 9월 5일까지 진행됩니다. 25개 언어 피셔 투영식 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 사면체 분자의 평면에의 투영. 피셔 투영식을 입체화하는 법. 피셔 투영도 또는 피셔 투영식 은 헤르만 에밀 피셔 가 1891년 고안한 3차원 유기 분자 의 2차원 표기법이다. 유기화학 , 생화학 에서 특히 많이 사용된다. 피셔 투영식에서 모든 공유결합 은 가로선 또는 세로선으로 표시되며, 탄소 사슬 은 세로로, 탄소 원자 자체는 선의 교차점으로 표시 된다. 탄소 사슬의 방향은 C1 탄소가 최상단에 ...
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하워스 투영식 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전
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18. 식육(제조,가공용원료는 제외한다),살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서 검출되지 않아야하는 식중독균 중 4가지만 쓰시오. [한글 종명 또는 종속명, 이탤릭체 종명 또는 종속명 전부 답으로 처리]
살모넬라(Salmonella spp.), 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)
3. 식품일반의 기준 및 규격 1) 성상 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. 2) 이물 (1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다. ① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물 ② 오염된 비위생적인 이물 ③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다. (2) 금속...
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19. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식(Gay-Lussac) 을 쓰고 포도당 100Kg으로부터 이론상 몇 Kg의 에틸 알코올이 생성되는지 계산하시오.
(1) 반응식
포도당 1분자 발효시 2분자의 에틸알코올 생성
(2) 계산과정
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20. HACCP절차 빈칸을 채우시오.
(한계기준) 이란, 중요관리점에서 위해요소의 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는 지의 여부를 판단할 수 있는 기준 또는 기준치
(모니터링)이란, 중요관리점에 설정된 한계기준을 적절히 관리하고 있는 지의 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정
(개선조치)란, 모니터링의 결과, 중요관리점의 한계기준을 이탈 할 경우 취하는 일련의 조치
(검증)이란, HACCP관리계획의 우효성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동
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