식품기사 실기[필답형] 2019년

2019년 1회

 

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꼭 나중에 다시 풀어보기

1. 온도에 민감한 성분의 활성에너지 3332 cal/mol, 21℃에서 반응속도 0.00157/day-1일 때 25℃에서 제품보존기한은 며칠인가? (소수점 버림)(R=1.987, 원료 75%(25%감소)일 때 폐기함)

 

21℃에서 속도 상수 0.00157 = k1

활성화에너지와 속도상수와의 관계는 다음 식으로 나타낼 수 있다.

- ①

①식을 정리하면

- ②

②식에 아래의 값들을 대입하여 계산하면 25℃에서의 속도상수 k2값을 구할 수 있다.

21℃에서의 속도상수 (k1)

25℃에서의 속도상수 (k2)

T1 : 21℃에서의 절대온도 = 237 + 21 = 294K

T2 : 25℃에서의 절대온도 = 273 + 25 = 298K

1차 반응이 일어나며 25℃에서 21℃에서의 원료량의 75%만 남게 되는 점을 이용하여 1차반응식에 대입하면 걸리는 시간(t)을 구할 수 있다.

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2. 식품살균에서 D값의 의미

일정온도에서 균을 90% 살균시키는데 걸리는 시간

(= 생균수가 1/10로 줄어드는데 걸리는 시간)

 

 

3. 건강기능식품의 기능성원료로 고시된원료와 개별인정원료 기준(정의) 및 인정절차는?(표의 형태)

	고시형원료	개별인정원료
정의	‘건강기능식품의 기준 및 규격’에 등재되어 있는 기능성 원료	‘건강기능식품의 기준 및 규격’에 등재되어 있지 않으며, 영업자가 안정성 기능성 등을 개별적으로 인정받은 원료
인정절차	개별 기준 규격 및 최종제품의 요건에 적합할 경우 별도의 인정절차가 필요하지 않음.	영업자가 직접 기능성을 검증한 경우에 한해 인정받을 수 있으며, 인정받은 원료를 사용해야만 제조, 판매가 가능함

⇒ 찾아 본 결과, 밑의 내용이 일치하고 앞의 기출들이랑 내용 맞춤

	고시형원료	개별인정원료
정의	「건강기능식품 공전」에 등재되어 있는 기능성 원료	「건강기능식품 공전」에 등재되지 않은 원료로, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료를 말합니다.
인정절차	공전에서 정하고 있는 제조기준, 규격, 최종제품의 요건에 적합할 경우 별도의 인정절차가 필요하지 않습니다.	영업자가 원료의 안전성, 기능성, 기준 및 규격 등의 자료를 제출하여 관련 규정에 따른 평가를 통해 기능성 원료로 인정을 받아야 하며 인정받은 업체만이 동 원료를 제조 또는 판매할 수 있습니다.

잘못된 접근이라고 뜨는데 식품안전나라 검색해서 찾아보기

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4. 물엿 제조시 사용되는 효소 2가지를 각각 쓰시오.

액화 : α-amylase

당화 : β-amylase

 

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5. 1M NaCl, 0.4M KCl, 0.2M HCl 사용해서 500 mL의 0.2M NaCl, 0.05M HCl 만들려고 한다. 각 시약의 용액 사용량 및 물 첨가량은?

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MV = M`V` 이용 (M : 농도, V : 부피)

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1 M NaCl : 100 mL(1M×amL=0.2M×500mL)

0.4 M KCl : 250 mL(0.4M×bmL=0.2M×500mL)

0.2 M HCl : 125 mL(0.2M×cmL=0.05M×500mL)

+ 물 25 mL

 

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6. 잠열 : 수분함량 75%인 소고기 10 kg이 있다. 처음온도 5℃, 최종온도 –20℃에서 동결률이 0.90이고 잠열이 334 KJ/kg일 때, 잠열 몇 KJ인가?

10kg(무게) * 0.75(수분함량) * 0.9(동결률) * 334 KJ/kg(잠열) = 2254.5 KJ

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*잠열 : 온도가 변하지 않고 상만 변할 때 구하는 열량

*비열이 주어지지 않았기에 잠열만 구함

 

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7. 5% 소금물 10 kg을 증발시켜 20%로 만들려고 한다. 증발시킬 물의 양은?

10 kg × 5 % = (10 - 𝑥) × 20 %

2.5 = 10 - 𝑥

𝑥 = 7.5 (kg)

 

 

 

8. 소세지 미생물 검사시 시험용액 제조방법(검체채취량 및 사용시액(용액)이름 포함)

식육가공품(햄, 소시지 등)

검사시료를 착색의 정도에 따라 20～200 g을 취하여, 검사시료를 큰 여과지나 비커에 취하여 에테르로 몇 번 씻어 탈지하고 에테르를 실온에서 날려 보낸 다음, 검사시료에 약 3～5배량의 온탕을 가하여 잘 저은 다음 잠시 두었다가 유리솜 또는 석면으로 여과하든가 원심분리하여 고형물을 제거하여 색소 추출액으로 한다. 이 방법으로 색소가 추출되지 않을 때에는, 검사시료에 80 v/v% 에탄올을 약 4～5배량 가하여 가끔 흔들어 섞으면서 2～3시간 방치하고 상징액을 취하여 약 1% 암모니아수를 함유한 70 v/v% 에탄올로 되풀이하여 추출한다. 상징액은 앞의 상징액에 합치고 6% 초산으로 중화한 다음 끓여 에탄올을 증발시키고 물을 가하여 색소추출액으로 한다. 검사시료가 아직 현저하게 착색되어 있을 때에는 1% 초산을 함유한 70 v/v% 에탄올로 되풀이 하여 추출하여 상징액을 취하여 10% 암모니아수로 중화하고 끓여 에탄올을 증발시키고 물을 가하여 색소추출액으로 한다.

채취된 검체의 일정량(10～25 g)을 멸균된 가위와 칼 등으로 잘게 자른 후 희석액을 가해 균질기를 이용해서 가능한 한 저온으로 균질화한다. 여기에 희석액을 가해서 일정량(100～250 mL)으로 한 것을 시험용액으로 한다.

지방분이 많아 Tween 80를 사용한다.

희석액은 멸균생리식염수, 멸균인산완충액 등을 사용할 수 있다.

일반시험법에 따라 시험

▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.3 시험용액의 제조

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.3 시험용액의 제조 4.3 시험용액의 제조 가 . 미생물검사용 시료는 25 g(mL) 을 대상으로 검사함을 원칙으로 한다 . 다만 시료량이 적은 불가피한 경우 그 이하의 양으로 검사할 수도 있다 . 나 . 미생물 정성시험에서 5 개 시료를 검사하는 경우 , 5 개 시료에서 25 g(mL) 씩 채취하여 각각 검사한다 . 다만 , 시료에 직접 증균배지를 가하여 배양하는...

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9. 식품제조가공, 즉석판매 및 제조가공(크림빵) 자가품질검사 주기

빵류 2개월, 크림바른 빵류 9개월

 

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10. 제조, 가공 또는 조리 후 장기간 보존을 위한 냉동식품 분류별 2가지 유형

가열하지 않고 섭취하는 냉동식품

가열하여 섭취하는 냉동식품

*식품의 기준 및 규격 제4. 장기보존식품의 기준 및 규격

▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 3. 냉동식품 3. 냉동식품 “냉동식품”이라 함은 제조․가공 또는 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관하는 것으로서 용기․포장에 넣은 식품을 말한다. (1) 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품∶별도의 가열과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 냉동식품을 말한다. (2) 가열하여 섭취하는 냉동식품∶섭취시 별도의 가열과정을 거쳐야만 하는 냉동식품을 말한다. 1)제조․가공기준 (1) 살균제품은 그 중심부의 온도를 63℃ 이상에서 30분 가열하거나 이와 같은 수준 이상의 효력이 있는 방...

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11. 급식업체 조리 후 섭취시간

상온에서는 (2시간)

60℃에서는 (5시간)

품온을 5℃ 이하로 유지하면 (24시간)

국가법령정보센터 | 위임행정규칙

식품 및 축산물 안전관리인증기준 [시행 2020. 3. 11.] [식품의약품안전처고시 제2020-15호, 2020. 3. 11., 일부개정] 식품의약품안전처(식품안전표시인증과), 043-719-2857        제1장 총 칙 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」제48조부터 제48조의3 까지, 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조의2 까지 및 「건강기능식품에 관한 법률」제38조 에 따른 「식품안전관리인증기준」 의 적용·운영 및 교육·훈련 등에 관한 사항과 「축산물 위생관리법」제9조부터 제9조의4 까지, 같은 법 시행규칙 제...

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12. 침채류인 김치발효에 관여하는 젖산균 3가지

Lactobacillus plantarum

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus acidphilus brevis

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2019년 2회

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1. 통조림문제 (3점)

통조림 식품 제조기준(빈칸문제)

멸균은 120℃, 4분

pH 4.6 초과의 저산성식품

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1) 멸균은 제품의 중심온도가 (120 )°C, (4 )분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리하여야 한다.

2) pH( 4.6 )을 초과하는 저산성 식품은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인 할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 대한 기록을 보관하여야 한다.

▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 1. 통ㆍ병조림식품 1. 통․병조림식품 “통․병조림식품”이라 함은 제조.가공 또는 위생처리된 식품을 12개월을 초과 하여 실온에서 보존 및 유통할 목적으로 식품을 통 또는 병에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균한 것을 말한다. 1)제조․가공기준 (1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하여야 한다. (2) pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를...

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2.식품공전 상 간장의 정의 (3점)

한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장

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✔ 간장의 종류에 따른 정의

한식간장	메주를 주원료로 하여		식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후	그 여액을 가공한 것
양조간장	대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균을 배양하여
산분해간장	단백질을 함유한 원료를	산으로	가수분해한 후
효소분해간장		효소로
혼합간장	(한식간장 or 양조간장) + (산분해간장 or 효소분해간장) → 혼합 가공 산분해간장 원액 + (단백질 or 탄수화물 원료) → 발효·숙성시킨 여액을 가공한 것 =A A or (양조간장 원액 or 산분해간장 원액 등) → 혼합 가공 [출처] 식품기사 개인공부 3일차(실기 기출 2019년 3회, 2회, 1회)|작성자 박애주의

12. 장 류 1) 정의 장류라 함은 동․식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효․숙성시킨 것을 제조․가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다. 2) 원료 등의 구비요건 3) 제조․가공기준 (1) 발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 한다. (2) 여과된 간장원액과 조미원료, 식품첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 하여야 한...

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3.밀가루를 분류하는 기준(4점)

강력분, 중력분, 박력분으로 나누는 기준 : 글루텐함량

1등품 등급, 2등품 등급으로 나누는 기준 : 회분

16. 농산가공식품류 농산가공식품류라 함은 농산물을 주원료로 하여 가공한 전분류, 밀가루류, 땅콩 또는 견과류가공품류, 시리얼류, 찐쌀, 효소식품 등을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다. 16-1 전분류 1) 정의 전분류라 함은 전분질 원료를 사용하여 마쇄, 사별, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다. 2) 원료 등의 구비요건 3) 제조․가공기준 (1) 전분 제조시 원료의 종류가 다른 전분은 일절 혼합할 수 없다. 4) 식품유형 (1) 전분 감자, ...

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4.아래 형태의 식품유형을 쓰시오(4점)

밀가루 99.99%, 니코틴산, 환원철, 비타민C 등이 첨가된 식품유형 : 영양강화 밀가루

옥수수, 보리차 등 티백포장 된 형태의 식품유형 : 침출차

 

 

 

5.전분의 노화원리를 구조적(화학적)으로 설명하시오 (4점)

호화전분, 즉 α-전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 β-전분으로 되돌아가는 현상을 노화 또는 β화라 한다.

불규칙적인 배열의 전분이 규칙적인 배열의 미셀구조로 돌아간다.

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✔ 호화원리

생전분(β-전분)에 물을 첨가하고 가열하면 소화되기 쉬운 α-전분으로 되는 현상으로 미셀구조가 녹아 바깥쪽으로 무너지는 현상이다.

 

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6. HPLC 분석 중 시료 5 g의 산화방지제 10 mL로 농축, 분석한 결과 표준액 5 mg/kg의 피크넓이가 125, 시료가 50일 때 시료의 산화방지제는 몇 mg/kg인지 구하시오. (5점)

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5 mg/kg : 125 = 𝑥 : 50

𝑥 = 2 (mg/kg)

5 g을 10 mL로 희석했으므로 4 mg/kg

 

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7.마이야르 반응에 참여하는 당을 갈변속도가 빠른 순으로 작성하시오(3점)

Ribose > Arabinose > Xylose > Galactose > Mannose > Glucose > Sucrose 이 순서 알면 됩니다.

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8.식품의 유통기한 설정시험의 기준 3가지(3점)

이화학적 지표, 미생물학적 지표, 관능적 지표

식품의 유통기한 설정실험 가이드라인 상세보기|식품정보 | 식품의약품안전처

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9.저메톡실 펙틴의 젤화 기작(2점)

다가이온(Ca2+, Mg2+)이 펙틴의 COOH 분자와 이온결합으로 가교결합을 형성하게 하여 3차원의 망상 구조인 펙틴젤리를 형성하도록 하기 위해서

<<<< 기출에 있는 내용 쓰면 될 거 같아요. 다가이온을 꼭 적어야 할 거 같아요.

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10.동물의 반수치사량 용어와 어류의 반수치사농도 용어(4점)

동물의 반수치사량 : LD50

어류의 반수치사농도 : LC50

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어류에서 의견이 나뉘는데

*LD50 : (동물)반수치사량. 노출된 집단의 50%를 죽일 수 있는 유독물질의 양

*LC50 : (동물)(어류)반수 치사 농도. 한 무리의 실험동물의 50%를 죽이게 하는 독성물질의 농도. ⇒반이 죽을 때까지 넣는다...

*TLm : 어류를 급성독물질이 포함되어 있는 배수의 희석액 중에 일정 시간 사육한 후, 그 기간 동안에 시험물고기의 50%가 살아남았을 때의 배수농도. 반수생존농도 ⇒반이 생존할 때까지 넣는다....

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11. 당도가 12 Brix인 복숭아 시럽 5,000 kg에 75 Brix 시럽을 첨가해 12.4 Brix 복숭아 시럽으로 만들려고 한다. 75 Brix 시럽을 얼마나 추가해야 하며, 12.4 Brix로 맞춰서 240 mL 캔을 분 당 200캔 생산할 때 소요되는 시간을 구하시오.(단 비중은 1.0408) (4점)

 

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12. 진공농축기를 구성하는 3요소(3점)

가열장치, 응축기, 진공장치

 

기출 같은 답

✔ 동결건조 기기에서 중요한 파트 3가지는?

가열장치, 응축기, 진공장치

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13. 우유의 저온장시간살균법과 고온단시간살균법의 온도와 시간, 우유의 살균여부를 검사하는 시험법은? (3점)

저온장시간살균법 : 63~65℃, 30분

고온단시간살균법 : 72~75℃, 15~20초

초고온단시간살균법 : 130~150℃, 0.5~5초

우유의 살균여부를 검사 시험법: Phosphatase 검사

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개정되면서 우유가 유가공품에 포함됐음 그러니 유가공품(우유)의 살균방법으로 암기

19. 유가공품 유가공품이라 함은 원유를 주원료로 하여 가공한 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유단백가수분해식품을 말한다. 다만, 커피고형분 0.5% 이상 함유된 음용을 목적으로 하는 제품은 제외한다. <고시 제2020-3호, 2020.1.14.> [시행일 2022.1.1.] 19. 유가공품류 유가공품류라 함은 원유를 주원료로 하여 가공한 우유류, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터유, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유...

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유가공품 검색하면 살균조건 나옴

2. 제조･가공기준 1) 식품 제조･가공에 사용되는 원료, 기계･기구류와 부대시설물은 항상 위생적으로 유지･관리하여야 한다. 2) 식품용수는 「먹는물관리법」의 먹는물 수질기준에 적합한 것이거나, 「해양심층수의 개발 및 관리에 관한 법률」의 기준･규격에 적합한 원수, 농축수, 미네랄탈염수, 미네랄농축수이어야 한다. 3) 식품용수는 먹는물관리법에서 규정하고 있는 수처리제를 사용하거나, 각 제품의 용도에 맞게 물을 응집침전, 여과[활성탄, 모래, 세라믹, 맥반석, 규조토, 마이크로필터, 한외여과(Ultra Filter), 역삼투막, 이온...

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2019년 3회

 

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1. 원유 수유 검사 4가지 (4점)

1) 관능검사, 비중검사, 알코올검사, 진애검사 (원유 요구르트 만들 때 검사해봐야하는 4가지)

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✔ 원유검사

크게 수유검사랑 시험검사로 나뉨

· 시험검사: 적정산도시험, 세균수시험, 체세포수시험,세균발육억제물질검사, 성분검사, 기타검사

국내기술정보

   원유검사는 크게 수유검사와 시험검사로 나눌 수 있다. 수유검사는 관능검사, 비중검사, 알콜검사 및 진애검사 등이 있으며 시험검사로는 적정산도시험, 세균 수시험, 체세포수시험, 세균발육억제물질검사, 성분검사 및 기타검사 등이 있다. 세균수와 체세포수 시험은 각각 목장별로 15일에 1회 이상 실시해야 하지만, 착 유검사결과 부적합하다고 인정된 목장, 새로 우유를 납유하는 목장, 기타 부적합 한 원유를 납유한 목장에 대해서는 필요에 따라 검사를 실시한다. 관능검사 우유에 대한 지식과 경험에 의하여 이상유를 감별하는 방법으로써 원유를...

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​2. 식품의 저온살균, 고온 살균, 상업적 살균의 방법과 특징 (6점)

저온살균 : 100℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 열처리하여 병원성미생물을 사멸시키는 방법

고온살균 : 100℃ 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법

상업적 살균 : 보통 70 ~ 100℃ 에서 실시하며, 저장중에 부패 또는 식중독균의 원인이 될 수 있는 미생물만을 선택적으로 살균하는 방법

 

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3. HPLC에서 normal과 reverse phage의 극성에 따른 용출 특성 (4점)

Normal phase는 친수성이 큰 고정상을 사용하여 소수성의 이동상이 먼저 용출된다.

Reverse phase는 소수성이 큰 고정상을 사용하여 친수성의 이동상이 먼저 용출된다.

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4. 유통기한과 품질유지기한의 정의 (4점)

1) “유통기한”이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.

2) “품질유지기한”이라 함은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다.

 

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식산기카페 엘뤼온님 글 찾아보기

5. 냉동 대구 fillet의 보관기한이 -20℃에서 240일, -15℃에서 90일, -10℃에서 40일, -5℃에서 15일 일 때, -20℃에서 50일, -10℃에서 15일, -5℃에서 2일 경과 시 -15℃에서의 판매 가능한 최대 일수를 계산하시오. (3점)

양변에 최소공배수 720을 곱함

150 + 270 + 96 + 8x = 720

8x = 204 x = 25.5

약 25일

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6. HACCP에서 개선조치와 검증 정의 (4점)

​1) 개선조치 :​ 모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선, 조치방법 강구

2) 검증절차 : HACCP plan의 유효성과 HACCP 시스템의 준수 여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타 평가 행위

국가법령정보센터

⇒ 두 사이트의 내용이 조금씩 차이가 있어서 둘 다 올림

7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원

7원칙 12절차 소개 절차1. 해썹팀 구성 절차2. 제품설명서 작성 절차3. 용도 확인 절차4. 공정흐름도 작성 절차5. 공정흐름도 현장확인 절차6. 위해요소분석 절차7. 중요관리점(CCP) 결정 절차8. CCP 한계기준 설정 절차9. CCP 모니터링체계확립 절차10. 개선조치방법 수립 절차11. 검증절차 및 방법 수립 절차12. 문서화, 기록유지 설정 개선조치 확립 HACCP 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법...

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국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품위해요소중점관리기준

식품위해요소중점관리기준 [시행 2013. 12. 31.] [식품의약품안전처고시 제2013-260호, 2013. 12. 31., 일부개정] 식품의약품안전처(식품소비안전과) , 043-719-2856        제1장 총칙 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」 제48조 및 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조까지 및「건강기능식품에 관한 법률」 제38조에 따른 위해요소중점관리기준과 그 적용·운영 및 교육·훈련 등에 관한 사항을 정함을 목적으로 한다. 제2조(정의) 이 기준에서 사용하는 용어의 정의는 다음과 같다. 1. "위해요소중...

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7. 카페인 0.15mg, 액체심품, 고카페인함유 (3점)

카페인 함량을 mL 당 (0.15 mg) 이상 함유한 (액체식품)은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “(고카페인 함유)”와 “총카페인 함량 OOO mg”을 표시.

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8. ADI의 정의를 설명하고 계산하시오. (4점)

대상 : 체중 30kg인 어린이 최대무작용량 : 1mg/kg 과자 : 30g 섭취 시 ADI를 구하라

정의 : 인간이 한평생 매일 섭취하더라도 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취량

ADI(mg/day) = NOAEL ÷ 안전계수 × 체중

= 1mg/kg ÷ 100 × 30kg

= 0.3mg/day

섭취 허용량 ADI, NOEL, 잔류허용량

원료 ≫ 첨가물 ≫ 섭취량 섭취 허용량 ADI, NOEL - 약이 독이 되는 농도 : 과량이면 만물은 독이 된다 1일 허용 섭취량(ADI ; Acceptable Daily Intake)은 아무런 영향을 받지 않는 양의 1/100 이다. 허용량의 100배를 먹어야 독성이 나타날 수 있다 (개인차등이 크지만) 독은 아무리 적은 양이라도 유해한 것이 아닌가 하는 걱정은 부질없다. 독을 희석하면 약이되고 약이 과하면 바로 독이 된다 - 독을 희석하면 약이된다 - 모든 물질은 시간이 지나면 사라진다. 시간의 차이 뿐이다 - 축적성 물질은 난...

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9. 동결속도와 해동속도가 차이가 나는 이유를 물과 얼음을 근거하여 설명하시오 (3점)

0℃ 얼음의 열전도도와 열확산도는 물보다 몇 배 빠르다. 즉 움직이지 못하는 0℃의 물보다는 얼음상태가 열전도를 빠르게 할 수 있고, 같은 온도에서 냉동과 해동을 비교하면 냉동과정이 훨씬 빠르게 일어난다.

 

 

10. 등온흡습곡선을 그리고 이력현상의 정의와 그 발생 이유에 대해 서술하시오. (4점)

1) 그래프

2) 이력현상 정의 : 등온흡습곡선에서의 탈습곡선과 흡습곡선이 일치하지 않는 현상​

3) 이력현상 원인 : 탈습과정 중 조직을 형성하고 있는 분자조직체의 수축에 의해서 흡착표면에서 이용할 수 있는 흡착장소들의 수가 감소함으로써 수분의 가역적 흡수가 불가능

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11. GMP, SSOP의 정의 (4점)

GMP : 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규범

SSOP : 식품 취급 중 외부에서 위해 요소가 유입되는 것을 방지

GMP, SSOP 정리

GMP, SSOP에 대하여 쓰시오. ※시험에서 우수건강기능식품(GMP) / GMP와 SSOP 이렇게 구분지어서 출제 할 듯※

->문제에서 뭘 물어보는 지 먼저 잘 파악할 것 !

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ㅣ식품ㅣ

1) GMP(우수제조기준)

위생적인 식품을 생산하기 위한 시설,설비 요건 및 기준, 건물위치, 시설설비구조, 재질요건에 관한 기준

2) SSOP(표준위생관리기준)

일반적인 위생관리기준으로, 위생관리, 용수관리, 보관관리, 검사관리, 회수관리 등의 소프트웨어적인 운영절차

ㅣ우수건강기능식품제조관리기준(GMP)ㅣ

1) 정의 : ”품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데에 필요한 요건을 설정한 기준“으로, 건강기능식품제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 제정한 구조․설비, 제조관리 및 품질관리 등에 관한 기준의 규범이다

2) 목적 : 원료로부터 최종제품의 출하에 이르기까지 모든 제조관리와 품질관리가 생산계획에 따라 체계적, 조직적, 위생적으로 운영하여 특정의 품질을 지속적으로 유지하는 것이 GMP제도이다

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12. 두부 제조 시 간수 말고 CaCo3 사용 시 두부에 생기는 변화와 그 이유 (2점)

변화 : 수율 감소

이유 : 탄산칼슘은 난용성 염이기 때문에 응고에 필요한 칼슘이 생기지 않는다.