식품기사 실기[필답형] 2018년

2018년 1회

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1. 질량분석계에서 E.I 와 C.I 의 차이점을 쓰시오.

1) E.I(electronionization, 전자이온화법) : 이온화실에서 기화된 시료분자에 전자선을 충격시켜 이온화

2) C.I(chemical ionization, 화학이온법) : Metahane이나 isobutate, ammonia와 같은 반응가스를 약 1 Torr에서 전자 충격시키면 반응가스의 이온화와 계속해서 이온분자 간의 반응에 의해 이차 반응 이온이 생성

 

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2. 오븐라이즈, 오븐스프링의 원인에 대해 쓰시오.

1) 오븐라이즈(Oven rise) : 반죽이 오븐에 투입되어 처음 약 5분 간 일어나는 현상으로, 오븐의 온도가 반죽의 내부온도가 40℃에서 60℃가 되기 전에는 효모가 죽지 않아서 가스가 발생하여 오븐라이즈 현상이 일어남. 반죽의 온도가 조금씩 상승하고 효모의 점진적인 활동으로 부피의 증가 현상이 생긴다.

2) 오븐스프링(Oven spring) : 반죽의 내부 온도가 점차 올라 60℃가 되면 효모가 사멸하고 이후 단백질이 변성되는 79℃까지 반죽이 팽창. 60℃ 전후에서 전분의 호화현상에 의해 부피가 급속히 커져 완제품 크기의 40%정도만큼 부풀어 오른다

 

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3. 식품공장에서 11 ton을 가공하는데 batch 한 대 당 200 kg 수용 가능하며 40분이 걸린다. 8시간 일을 할 때 필요한 기계 대수는?

40분 : 200 × 𝑥 = 480분 : 11,000

𝑥 = 4.58 -> 약 5대

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4. 산형보존제가 낮은 pH에서 보존효과가 큰 이유는?

정균작용은 보존료의 미생물세포투과 능력에 따라 좌우되는데, 투과 능력을 가진 부분은 대부분 비해리 분자그룹이다. pH가 낮아지면 H+ 농도가 증가됨에 따라 해리를 억제하고 비해리 분자농도가 커져 지질의 친화성이 증가한다. 이로 인해 흡착량이 커져 정균효과 또한 커진다.

 

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5. GMO(유전자재조합식품)의 안전성검사 실질적 동등성의 의미를 쓰시오.(평가 요인 3가지 포함)

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유전자 재조합 유래식품과 기존 농축수산물 유래식품을 비교하여 차이점을 찾아내고, 차이나는 물질에 대한 알레르기성, 항생제 내성 영양성분, 독성 등을 평가해 문제없음이 확인되면 기존 농축수산물과 안전성, 영양성 측면에서 동일한 것으로 간주하는 것.

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6. 쌀, 메밀, 밤 등 시료 3가지가 있을 때 총질소함량을 이용하여 조단백을 구하는 식을 적고, 각 질소계수가 5.95, 6.31, 5.30 일 때 어떤 시료에 질소가 더 많이 함유되어 있는 아미노산을 함유하고 있는지 쓰고 그 이유를 적으시오.(4점)

1) 조단백질량 : (질소량) × 6.25

2) 질소계수 5.30 인 밤

3) 질소계수가 낮을수록 아미노산이 함량이 높다

 

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7. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.(6점)

비타민C 정량시 환원형인 (Ascorbic acid)와 산화형인 (Dehydroascorbic acid)를 함께 정량, 탈수제로 (H2S04)를 넣으면 적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.

⇒ 이 문제도 밑에 링크에서 확인 가능

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✔ 비타민C 관련문제

2007년 1회 7번

Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민 C의 정량 원리를 설명하시오(3점)

Ascorbic acid의 불안정성을 이용한 산화·환원반응의 원리

식품 중 비타민C가 산성 수용액 중에서 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)를 환원시켜 탈색하는 것에 기초한 환원형 비타민C 정량법이다.

2.2.2.4 비타민C 가. 2.4-디니트로페닐하이드라진(Dinitrophenyl hydrazine, DNPH)에 의한 정량법 1) 분석원리 식품 중의 비타민C를 메타인산용액으로 추출한 환원형 비타민C(AA)를 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)로 산화시켜 산화형(DHAA)으로 만든 다음 2,4-DNPH(dinitrophenyl hydrazine)를 가해 적색의 오사존(osazone)을 형성시킨 후 황산(H2SO4)을 가해 탈수시키면 등적색의 무수물bis-2,4-dintrophenylhydrazine으로 ...

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8. 밀가루 20 g에 10 mL의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4 g일 때 습부율은 몇 %인지 계산하시오.

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9. 채소 및 과실을 가공할 때 열처리(blanching)한다. 열처리 목적을 3가지 쓰시오.

살균효과 / 색이 더 선명 /

부피감소 / 효소적 갈변 억제

 

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10. 크로마토그래피에서 반높이상수 5.54, w1/2 2.4 sec, ta 12.5 min일 때 반높이 너비법의 이론단수는?

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11. 고체와 액체식품의 냉점의 위치를 그림으로 그리고 그 이유에 대해 쓰시오.

통조림 살균 시 내용물이 고체식품일 때 냉점의 위치는 (1/2 지점)이고, 그 이유는 (전도에 의한 열전달이 일어나기 때문)이다. 액체식품일 때 냉점의 위치는 (1/3지점)이고, 그 이유는 (대류에 의한 열전달이 일어나기 때문)이다.

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12. 미생물 실험에서 희석할 때 쓰는 용액 2가지와 시료에 지방이 많을 경우 첨가해주는 화학첨가물을 쓰시오.

1) 용액 : 멸균인산완충액, 멸균생리식염수

2) Tween 80

 

 

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2018년 2회

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1. 인스턴트커피를 건조시킬 때 가장 향미가 잘 보존되는 건조방법과 가장 저렴하고 효과 좋은 건조방법은 무엇인지 쓰시오.(2점)

1) 동결건조법

2) 분무건조법

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✔ 부연 설명

1) 동결건조법 : 향미의 손실이 적고, 맛이 좋다. 건조설비가 비싸다.

※동결(감압)건조

감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

2) 분무건조법 :수분이 증발되는 원리를 이용해서 열풍으로 건조한다. 향미의 손실이 크다.

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2. 자외선 살균 시 조사 시간이 긴 순서대로 쓰시오. ☆수분활성도가 낮을수록 조사시간이 길다☆

곰팡이, 효모, 세균

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3. 최근 여러 학교의 식중독 사고 원인으로 노로바이러스가 지목됨에 따라 김치제조업체의 노로바이러스 오염여부를 조사하였다. 김치에 넣는 어떤 재료 속에 노로바이러스가 있다고 의심되는지 쓰고, 세균과 바이러스의 표를 비고, 바이러스의 특징을 채우시오.

1) 지하수

2)

	세균	바이러스
특성	균 또는 균이 생산하는 독소에 의해 식중독 발생	크기가 작은 DNA, RNA가 단백질 외피에 둘러싸임
증식	온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체증식 가능	자체증식 불가능. 반드시 숙주가 존재해야 함
발병량	일정량(수백-수백만) 이상 균이 존재해야 발병 가능	미량(10~100) 개체로도 발병 가능
증상	설사, 구토, 복통	설사, 구토, 두통
치료	항생제로 치료 가능, 일부균 백신 개발	일반적인 치료법이나 백신이 없음
2차감염	거의 없음	대부분 감염

 

 

4. 30%의 수분과 25%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오.

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5. 아이스크림 cone 과자 내부를 왜 초콜렛으로 코팅하는지 쓰시오.

아이스크림 속 수분이 과자에 흡수되었을 때 생기는 눅눅한 식감변화를 방지하여 바삭한 식감의 cone 과자를 저장기간 동안 유지하기 위해서.

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6. 식품첨가물 Codex를 결정하는 국제기구 2가지.

1) FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

2) 국제식품규격위원회(CAC)

 

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7. 트랜스지방 함량(g/100 g)을 구하는 공식을 쓰시오. 아래의 단어를 이용하시오.

A : 조지방 함량(g/100 g)

B : 트랜스지방산 함량(g/100 g)

(A × B) ÷ 100

 

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8. ADI(Acceptable Daily Intake)를 간단히 설명.

사람이 평생 섭취하여 바람직하지 않은 영향이 나타나지 않을 것으로 예상되는 화학물질의 1일 섭취량.

인간이 한평생 매일 섭취하더라도 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취량

 

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9. 통조림에서 팽창관이 생기는 원인을 3가지 적으시오.

살균 부족, 탈기 불충분(탈기부족), 내용물 충진 과다, 냉각의 부족으로 인한 팽창(수소팽창)

 

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10. 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 물리적 특성 변화와 원리에 대해 쓰시오.

1) 빵 껍질 속의 질감, 맛과 색 변화 부피감이 적다. 퍽퍽한 식감

2) 온도 증가에 따른 전분의 호화

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✔ 원인성분

Amylose, amylopectin 글루텐

 

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11. 탄수화물 관련 실험 중 몰리쉬 반응에 대한 내용이다. 빈칸을 채우시오.

단당류가 황산과 반응하면 ( furfural )로 된다. 그리고 ( a-naphthol )로 인해 자색으로 착색된다. 올리고당과 같은 다당류는 ( glycoside)결합이 끊어짐으로써 단당류로 된 후 단당류와 같은 반응이 진행된다.

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12. 기능성, 용해성에 따른 근육단백질의 분류 3가지와 근육의 수축·이완에 가장 밀접한 근육이 무엇인지 쓰시오.

1) 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 결합 단백질

2) 액틴,미오신

위의 3개 중 적으라하면 근원섬유단백질 (근원섬유단백질에 액틴과 미오신이 포함되어있음)

 

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2018년 3회

 

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1. Soxhlet 조지방 함량 구하기(시료 중량, 추출 전후 수기의 중량 제시)

원래 기출에 있던 것

공전 들어가서 보니깐 밑의 내용으로 되어있음

2.1.5.1.1 에테르추출법 가. 일반법(속슬렛법) 1) 시험법 적용범위 이 법은 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품 및 식육에 적용한다. 다만, 가열․조리 등의 가공과정을 거치지 않은 식품에 적용된다. 2) 분석원리 속슬렛추출장치로 에테르를 순환시켜 검체 중의 지방을 추출하여 정량한다. <속슬렛(Soxhlet) 추출장치> 3) 시험방법 검사시료가 충분히 건조되어 있을 때는 그대로, 수분이 많이 함유되어 있는 시료는 예비건조하고, 지방분이 다량 함유된 것은 평량후 에테르로서 지방분의 일부를 제거한 다음 나중에 가산한다. 수분이...

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2. 채소류 등은 수확 후에도 호흡작용을 한다. 이러한 농산물의 저장을 위한 저장방법 및 저장고 내 기체와 온도의 조절방법은?

1) CA 저장법 : 저장고 내에서 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체의 조성을 조절하여 호흡을 최소화하여 선도를 유지하는 방법

2) 온도 조절법 : 0℃ 부근에서 호흡이 가장 느리다.

3) 기체 조절법 : CO2가 많아지면 호흡이 감소된다.

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시간되면...

3. ​열전도도가 17 W/m·℃인 파이프의 지름이 8 cm, 두께가 2 cm이다. 파이프를 둘러싼 단열재의 열전도도는 0.035 W/m·℃이고 두께는 4 cm이다. 파이프 내부의 온도는 130℃이고, 단열재 표면의 온도는 25℃일 때, 파이프 표면의 온도는 몇 ℃인가?

 

 

4. 육류의 ​저온단축 발생 조건 및 영향

-저온단축은 사후강직 전에 갑작스러운 저온으로 인한 수축 때문에 고기가 질겨지는 현상

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✔ 자주 일어나는 부위

소고기 중 특히 등심부위가 심하다

 

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5. ​동결건조의 원리를 물의 상평형도로 설명하고, 장점 2가지

1) 원리 : 원료를 동결한 다음 용기의 압력이 0.006 기압보다 낮은 진공상태에서 얼음을 승화시켜 건조 하는 방법. 물질의 온도를 일정하게 유지하면서 압력 을 변화시키면 특정한 압력 세 가지 상태 중 두 상태 사이에서 상태 변화가 일어난다. 온도를 변화시켜 가면서 같은 과정을 되풀이하면 그 물질의 상평형 그래프를 얻을 수 있다.

[물의 상은 온도와 압력의 변화에 따라 고체, 액체, 기체로 변할 수 있다. 저온저압일 때 고체가 기체로 변하는 승화현상을 이용해서 물체를 동결시킨 후 0.006기압보다 낮은 진공상태에서 얼음을 승화시키면 낮은 온도에서도 건조효과를 얻을 수 있다.]

2) 장점 : 모양과 크기의 원래상태 유지. 가용성분의 이동, 수축, 표면경화 현상이 일어나지 않으며 열에 의한 손상도 최소화. 복원성이 좋고 휘발성 향기 성분 다량 유지

3) 단점 : 기계적 손상을 받기 쉬움. 산화감소, 장비가 비싸다. 높은 에너지 이용. 긴 공정시간

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6. 물과 식품으로 감염되는 ​법정감염병 이름을 쓰고 종류 3가지

1) ​제1군 감염병 제 2급 감염병

2) ​콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형 간염 등 6종 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스

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✔ ​법정감염병

제 1급 감염병: 생물테러감염병, 치명률↑, 집단발생우려↑, 음압격리 필요한 감염병

제 2급 감염병: 전파가능성 고려하여 발생, 유행 시 24시간 이내 신고, 격리 필요한 감염병

​제 3급 감염병: 발생 또는 유행 시 24시간 이내 신고, 발생 계속 감시 필요한 감염병

제 4급 감염병: 제1급~3급 감염병 외에 유행여부 조사하기 위해 표본감시활동이 필요한 감염병

※예시는 사이트 눌러서 확인

감염병포털|법정감염병

군별 1급 감염병(17종) 1급별리스트-감염병명,한국표준질병분류(KCD)부호,신고범위,신고시기,질병관리청 담당부서(신고업무)항목으로 구성됨 감염병명 신고범위 신고시기 환자 의사환자 병원체보유자 에볼라바이러스병 O O X 즉시 마버그열 O O X 즉시 라싸열 O O X 즉시 크리미안콩고출혈열 O O X 즉시 남아메리카출혈열 O O X 즉시 리프트밸리열 O O X 즉시 두창 O O X 즉시 페스트 O O X 즉시 탄저 O O X 즉시 보툴리눔독소증 O O X 즉시 야토병 O O X 즉시 신종감염병증후군 O O X 즉시 중증급성호흡기증후...

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7. ​과일 유황훈증 목적(효과) 3가지

표면의 세포가 파괴되어 건조에 도움

강력한 표백작용으로 산화에 의한 갈변 방지

미생물 번식 억제

고유 빛깔 유지

 

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8. ​미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 3가지

pH, 온도, 수분활성도

 

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9. ​미생물 검체 채취시 드라이아이스 사용하면 안되는 이유

검체 동결(=검체가 동결될 수가 있어서)

 

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10. Phage 측정방법 중 한천중첩법을 사용한 플라크계수법에서 plaque의 정의와 플라크계수법으로 phage 측정하는 방법을 쓰시오.

1) Plaque : 생육한 세균이 용균되어 형성된 작은 투명환. 파지가 균에 감염하여 증식하면서 주위의 대장균을 녹여서 생긴 것

2) ​적당하게 희석한 파지액을 사용하여 생기는 플라크 수로부터 원액의 파지 농도를 측정. 단위는 PFU/g(또는 mL) 사용

희석한 파지액을 plate에 뿌려 얻는 플라크 수를 세고 희석배수를 곱하여 원액의 파지농도를 알아낸다. 단위 : PFU/g(또는 mL) 사용

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11. ​식품을 분쇄할 때 작용하는 힘 3가지

전단력, 압축력, 충격력

 

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12. ​건강기능식품에서 기능성의 정의(빈칸문제)

기능성은 의약품과 같이 질병의 직접적인 치료나 예방을 하는 것이 아니라 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능 활성화를 통하여 건강을 유지하고 개선하는 것을 말하는 것으로, ‘(영양소기능)’, ‘(질병발생 위험감소 기능)’ 및 ‘(생리활성 기능)’이 있습니다.

(영양소기능)은 인체의 성장·증진 및 정상적인 기능에 대한 영양소의 생리학적 작용이고, (생리활성기능)은 ‘인체의 정상기능이나 생물학적 활동에 특별한 효과가 있어 건강상의 기여나 기능향상 또는 건강유지·개선 기능을 말합니다. 또한, ’(질병발생 위험감소 기능)‘은 식품의 섭취가 질병의 발생 또는 건강상태의 위험을 감소하는 기능입니다.

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