2020년 3회
1. 다음은 세미마이크로 킬달법에 대하여 기록한 것이다 ( )을 채우세요
질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 (황산)으로 가열분해하면, 질소는 (황산암모늄)으로 변한다(분해). (황산암모늄)에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 (NH3)를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 (질소계수)를 곱하여 조단백의 양을 산출한다
a：(공시험)에서 중화에 소요된 0.05 N 수산화나트륨액의 mL수
b：(본시험)에서 중화에 소요된 0.05 N 수산화나트륨액의 mL수
계산식은 검체의 분해액을 전부 사용해서 적정했을 때의 식이므로 분해액의 일부를 사용할 때는 그 계수를 곱한다.
여기서 얻은 질소량에 다음 표에 의한 (질소계수)를 곱하여 조단백질의 양으로 한다.
조단백질(%) ＝ N(%) × (질소계수)
2.1.3.1 총질소 및 조단백질 가. 세미마이크로 킬달법 1) 분석원리 질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다. 2) 장치 세미마이크로킬달장치 그림과 같은 장치를 쓴다. 전체가 경질유리를 사용하여야 하며, 접속부위는 갈아 맞춘 것으로 하여도 좋다. 장...
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✔ 관련 기출문제
킬달 질소정량법은 분해, 증류, 중화, 적정의 단계를 거친다. 다음은 증류 화학식을 나타낸 것이다. 빈칸을 채우시오.(3점)
(NH4)2SO4 + (2NaOH) -> (2NH3)+ (Na2SO4) + 2H2O
*조단백질 정량 : 단백질은 질소 함유.
*식품 중 질소량 측정 후 질소계수와 곱해서 조단백질 양 산출
가. 세미마이크로 킬달법
1) 분석원리
질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다.
1) 분해 : N2 + H2SO4(황산) -> (NH)4SO4(황산암모늄)
2) 증류 : (NH4)2SO4 + 2NaOH -> 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
황산암모늄 + 수산화나트륨 -> 암모니아 + 황산나트륨 + 물
3) 중화 : 2 NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + H2SO4(잔여)
4) 적정 : H2SO4(잔여) + 2 NaOH -> Na2SO4 + 2H2O
잔존하는 황산을 알칼리 표준용액으로 적정하여 암모니아와 반응시키면 소비된 황산량을 알 수 있다.
=> 브런스워크지시액(지시약)을 넣고 0.05N NaOH로 적정
자색-> 회색 -> 녹색으로 변하는 때가 종점
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2. 미하엘리스 멘텐 계산문제
V0 = Vmax[S]/(Km + [S])
Vmax가 75.0일 때 km값 구하기
km = [s]일 때 반응속도(v)값 구하기
1) 2.5 x 10^-5
2) 1/2Vmax, VMax를 75로 계산해서 37.5
▶ 밑에 문제 풀면 충분히 풀 수 있는 문제
<2002.임용.생화학> 미카엘리스-멘텐식
<답> 1) 2.5 X 10-5 2) Km 증가, Vmax 일정 <핵심 point> 미카엘리스-멘텐식(Michaelis-M...
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3. 30%의 수분과 25%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오 (단, 분자량은 H2O 18, C12H22O11 342)
4. 식품 위생법상 허가받아야할 3가지 업소를 기록하시오? (서로 다른 기관명이어도 된다.)
식품조사처리업
단란주점영업
유흥주점영업
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연계정보
식품위생법 시행령 [시행 2021. 6. 30.] [대통령령 제31823호, 2021. 6. 22., 일부개정] 제23조(허가를 받아야 하는 영업 및 허가관청) 법 제37조 제1항 전단에 따라 허가를 받아야 하는 영업 및 해당 허가관청은 다음 각 호와 같다. <개정 2013. 3. 23., 2016. 7. 26.> 1. 제21조 제6호 가목 의 식품조사처리업: 식품의약품안전처장 2. 제21조 제8호 다목 의 단란주점영업과 같은 호 라목의 유흥주점영업: 특별자치시장ㆍ특별자치도지사 또는 시장ㆍ군수ㆍ구청장
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5. Glucose 한 분자가 완전히 산화되었을 때 해당작용에서 ATP, NADH2 생성 개수, 피루브산에서 acetyl-CoA까지의 NADH2 생성 개수, acetyl-CoA에서부터 TCA회로까지 ATP, NADH2, FADH2 생성 개수를 쓰시오.
1) ATP 2분자, NADH2 2분자
2) NADH2 2분자
3) ATP 2분자, NADH2 6분자, FADH2 2분자
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6. HACCP 내용이다 ( )를 기록하시오.
"중요관리점(Critical Control Point : CCP)"이란 안전관리인증기준(HACCP)을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 (예방)·(제어)하거나 허용 수준 이하로 (감소)시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.
국가법령정보센터 | 현행행정규칙 > 규칙명
총 18,283 건 위임행정규칙 집행행정규칙 행정내부규칙 처분적 고시등 기타 선택 선택 가나다별 정렬방법 선택 선택 선택 번호 행정규칙명 행정규칙종류 발령번호 발령일자 시행일자 제정·개정구분 기관명 1 112종합상황실 운영 및 신고처리 규칙 경찰청예규 제582호 2021. 1. 22. 2021. 1. 22. 타법개정 경찰청 2 119생활안전대 편성·운영에 관한 규정 소방청훈령 제94호 2019. 8. 9. 2019. 8. 9. 일부개정 소방청 3 119 소방 강령 소방청예규 제1호 2017. 7. 26. 2017. 7. 26....
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7. 커피 떫은 맛 1)틀린 것을 고르고, 2)이유를 쓰시오.
ㄱ. 떫은맛은 polyphenol 성분이 혀의 미각신경의 단백질이 변성 응고되어 인식된다.
ㄴ. 떫은 맛의 주성분은 tannin과 aldehyde류이다.
ㄷ. 염류 및 철과 구리등 금속도 떫은맛을 일으킬 수 있다.
ㄹ. 커피의 떫은 맛은 ellagic acid, 밤의 떫은 맛은 chlorogenic acid이다.
ㅁ. 감의 떫은맛 성분인 디오스프린(diospyrin)은 숙성 과정에서 생기는 과실 내부의 aldehyde기와 결합하여 불용성 tannin이 되면서 떫은맛이 사라진다.
1) ㄹ
2) 이유 : 커피의 떫은 맛이 chlorogenic acid , 밤의 떫은 맛은 ellagic acid
▶떫은 맛 : 혀 표면에 있는 점막 단백질이 일시적으로 변성 응고 되어 미각신경이 마비되면서 오는 수렴성의 불쾌한 맛
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8. HPLC에서 reverse phase의 고정상과 이동상을 극성 비극성 포함하여 쓰시오.
비극성인 고정상 사용하여 극성인 이동상 먼저 용출된다
✔ 관련 기출문제
HPLC에서 normal과 reverse phage의 극성에 따른 용출 특성 (4점)
Normal phase는 친수성이 큰 고정상을 사용하여 소수성의 이동상이 먼저 용출된다.
Reverse phase는 소수성이 큰 고정상을 사용하여 친수성의 이동상이 먼저 용출된다.
9. 관능검사(성상)의 5가지와 분석 원리와 시험조작 4가지와 채점 결과를 쓰시오
(1) 5가지 감각
시각, 청각, 후각, 미각, 촉각
(2) 4가지 시험 조작
색깔, 풍미, 조직감, 외관
(3) 채점 공통 기준
성상 기준에 따라 채점한 결과가 평균 (3점)이상 (1점) 항목이 없어야 한다
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 1. 식품일반시험법 ▶ 1.1 성상(관능시험)
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 1. 식품일반시험법 ▶ 1.1 성상(관능시험) 1.1 성상(관능시험) 가. 시험법 적용범위 성상을 검사하고자 하는 모든 식품에 적용한다. 나. 분석원리 성상시험은 식품의 특성을 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정하여 시험한다. 다. 시험조작 식품고유의 색깔, 풍미, 조직감 및 외관을 다음의 성상 채점기준에 따라 채점한 결과가 평균 3점이상이고 1점 항목이 없어야 한다. 항 목 채 점 기 준 색 깔 1. 색깔이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색깔이 대체로 양호한 것은 그 정도...
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10. 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 위해요소 분석표이다. 밑의 표를 보고 BCP 각각의 예를 1가지씩 들어 설명하시오.
| 일련 번호 |
원부자재명/ 공정명 |
구분 | 위해요소 | 위해 평가 | 예방조치 및 관리방법 | |||
| 심각성 | 발생 가능성 |
종합 평가 |
||||||
| 명칭 | 발생원인 | |||||||
| 1 | B | |||||||
| C | ||||||||
| P | ||||||||
1) B(Biological hazards) : 생물학적 위해요소
제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등
2) C(Chemical hazards) : 화학적 위해요소
제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질,사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 원인물질
3) P(Physical hazards) : 물리적 위해요소
원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등
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총 18,283 건 위임행정규칙 집행행정규칙 행정내부규칙 처분적 고시등 기타 선택 선택 가나다별 정렬방법 선택 선택 선택 번호 행정규칙명 행정규칙종류 발령번호 발령일자 시행일자 제정·개정구분 기관명 1 112종합상황실 운영 및 신고처리 규칙 경찰청예규 제582호 2021. 1. 22. 2021. 1. 22. 타법개정 경찰청 2 119생활안전대 편성·운영에 관한 규정 소방청훈령 제94호 2019. 8. 9. 2019. 8. 9. 일부개정 소방청 3 119 소방 강령 소방청예규 제1호 2017. 7. 26. 2017. 7. 26....
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★통조림 살균지표효소 Peroxidase★
★우유 살균지표효소 Phosphatase★
11. 우유의 품질관리 시험 법 중 phosphatase 검사의 목적과 원리를 쓰시오.
1) 살균여부 검사
2) Phosphatase는 63~65℃에서 30분간 가열, 72~75℃에서 15~20초간 가열 시 완전 불활성 되므로 phosphatase의 잔류여부로 살균여부판정
⇒ 답이 조금씩 차이가 있고 공전에 Phosphatase에 대해서 자세히 안 적혀있어서 단톡에서는 위의 답으로 통일
2. 제조･가공기준 1) 식품 제조･가공에 사용되는 원료, 기계･기구류와 부대시설물은 항상 위생적으로 유지･관리하여야 한다. 2) 식품용수는 「먹는물관리법」의 먹는물 수질기준에 적합한 것이거나, 「해양심층수의 개발 및 관리에 관한 법률」의 기준･규격에 적합한 원수, 농축수, 미네랄탈염수, 미네랄농축수이어야 한다. 3) 식품용수는 먹는물관리법에서 규정하고 있는 수처리제를 사용하거나, 각 제품의 용도에 맞게 물을 응집침전, 여과[활성탄, 모래, 세라믹, 맥반석, 규조토, 마이크로필터, 한외여과(Ultra Filter), 역삼투막, 이온...
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6.10.1 우유류 가. 비중 검사시료를 잘 섞어 실린더에 넣고 잠시 정치하여 기포가 없어졌을 때, 부평비중계로 측정한다. 15℃이외의 온도(10～20℃)에서 측정했을 때에는13.부표 13.3.우유비중보정표와 13.4 탈지우유비중 보정표에 따라 보정한다. 나. 산도 검사시료 10 mL에 탄산가스를 함유하지 않은 물 10 mL를 가하고 페놀프탈레인시액 0.5 mL를 가하여 0.1 N 수산화나트륨액으로 30초간 홍색이 지속할 때까지 적정한다. 다. 무지유고형분 밑지름 5 ㎝이상의 칭량관에 정제해사 15 g과 작은 유리봉을 넣고 98～1...
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국내기술정보
원유검사는 크게 수유검사와 시험검사로 나눌 수 있다. 수유검사는 관능검사, 비중검사, 알콜검사 및 진애검사 등이 있으며 시험검사로는 적정산도시험, 세균 수시험, 체세포수시험, 세균발육억제물질검사, 성분검사 및 기타검사 등이 있다. 세균수와 체세포수 시험은 각각 목장별로 15일에 1회 이상 실시해야 하지만, 착 유검사결과 부적합하다고 인정된 목장, 새로 우유를 납유하는 목장, 기타 부적합 한 원유를 납유한 목장에 대해서는 필요에 따라 검사를 실시한다. 관능검사 우유에 대한 지식과 경험에 의하여 이상유를 감별하는 방법으로써 원유를...
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12. 곰팡이 속명을 세가지 쓰시오.
- 균사는 세포를 구분하고 있는 격벽(격막)이 없다.
- 균사는 뿌리처럼 생긴 헛뿌리와 수평으로 뻗은 포복경을 가지고, 줄기처럼 생긴 포자낭병을 형성한다.
- 유성생식과 무성생식을 하며 내생포자로 포자낭포자를 생성한다.
Mucor 속, Rhizopus 속, Absidia 속
13. 식품공전상 감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선조사 기준을 쓰시오. (단위까지 쓰시오.)
(0.15kGy) 이하
60Co의 감마선을 이용하여 0.15 kGy 이하로 조사
3. 식품일반의 기준 및 규격 1) 성상 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. 2) 이물 (1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다. ① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물 ② 오염된 비위생적인 이물 ③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다. (2) 금속...
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14. 수분함량 moisture, sorption, isotherm 그래프에서 0.1g/g-solid일 때 서로 다른 제품 2개를 한 곳에 넣고 밀봉, 포장하였을 때 수분이동에 대하여 설명하시오.
수분활성도가 높은 식품에서 수분활성도가 낮은 식품으로 수분이 이동한다.
이 그래프는 아님. 선이 2개만 있고 x축은 아무것도 안적혀 있었고, y축은 moiture content라고 적혀있고 단위는 안나와 있었다고 합니다, 그리고 온도도 없없고요!
※비슷한 그래프 찾아보다가 관련있어보이는 것 참고※
▶ 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm)
: 일정한 온도 조건하에서 식품이 수분을 흡수 할 때의 상대습도와 평형수분함량상의 관계를 표시한 곡선
출처 : MHK상사(왼), 위키백과(오)
Moisture sorption isotherm - Wikipedia
Moisture sorption isotherm From Wikipedia, the free encyclopedia Moisture sorption isotherm At equilibrium, the relationship between water content and equilibrium relative humidity of a material can be displayed graphically by a curve, the so-called moisture sorption isotherm . For each humidity va...
en.wikipedia.org
아직 잘...파일보고 정리하기
15. 새로운 추출물을 사용하고자 할때 관련된 고시명과 기관을 포함하여 서술하시오. (단, 외국에서는 이미 사용된 원료이며 국내에서 사용된 사례가 없고, 처음으로 국내에서 사용하고자 할때이다.)
㉡
1) 관련 고시명 : 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정기준
2) 관장 기관 : 관련제출자료(식품의약품안전처)
3) 식품에 사용하기 위한 방법 : 원료의 기본특성 자료, 식용근거자료, 독성시험자료를 관장기관에 제출해야 한다.
이 문제는 국내 사용 사례도 없고 외국에서는 사용된 원료이니깐 ㉡과 밑의 사진에 따라 적용
국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준
식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준 [시행 2020. 11. 13.] [식품의약품안전처고시 제2020-110호, 2020. 11. 13., 일부개정] 식품의약품안전처(첨가물기준과), 043-719-2510 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」제7조제2항 , 제9조제2항 , 제18조제1항 , 같은 법 시행령 제9조 제1호 및 같은 법 시행규칙 제5조제4항 과 「축산물 위생관리법」제4조제3항 및 같은 법 시행규칙 제3조제1항 에 따라 한시적 기준 및 규격의 인정대상·인정절차 및 제출자료의 범위 등을 정함을 목적으로 한다. 제2...
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✔ 관련 기출문제
약초에서 어떤 새로운 추출물을 발견했다. 이는 기존에 고시된 것이 아닌 물질이다. 이를 고시하는 명칭과 이를 관장하는 기관명을 쓰고 어떻게 다루어야 하는지 기술하여라.
㉠
1)관련 고시명 : 식품원료 판단기준
2)관장 기관 : 독성시험자료(GLP 기관), 관련제출자료 (식품의약품 안전처)
3)식품에 사용하기 위한 방법 : 원료의 기본특성 자료, 독성시험자료를 관장기관에 제출해야 한다.
이 문제는 국내 사용 사례가 없다는 단서가 없어서 ㉠에 따라 증빙서류를 식약처장에게 보내면 식품원료 판단기준에 따라 허가
2) 식품원료 판단기준 (1) 다음의 어느 하나에 해당하는 것은 식품의 제조･가공 또는 조리 시 식품원료로 사용하여서는 아니 된다. 다만, 이미 식품의약품안전처장이 인정한 것과 「식품등의 한시적 기준 및 규격 인정기준」에 따라 인정된 것은 식품의 원료로 사용할 수 있다. ① 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 것 ② 식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것 ③ 기타 식품의약품안전처장이 식용으로 부적절하다고 인정한 것 (2) 위의 (1)에 해당되지 않는 것은 식품원료로서 사용가능 여부를 식품의약...
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※ 추출물 기준이 아닌 원료가 이미 허가된거냐 아니냐 / 국내사용사례가 있냐없냐를 기준으로 갈리는 듯
16. 지육상태인 돼지고기를 품온을 낮추기 위해 냉장고에 보관하려고 한다. 냉장고 A는 공기흐름이 0이고 냉장고 B는 공기흐름이 0보다 빠르다. 고기 도체를 어디에 저장해야하는지 고르고, 이유를 적으시고.
1) B
2) 도축된 도체는 사후 해당작용으로 인한 열 발생으로 온도가 상승하여 단백질을 변성시키고 육즙을 삼출시켜 품질을 저하시키는 PSE육이 발생될 수 있으므로 빠르게 온도를 떨어뜨려주기 위하여 공기의 흐름이 빠른 B 냉장고를 이용한다
▶PSE육 자세한 설명
[식육가공] PSE육과 DFD육
* PSS 육 (porcine stress syndrome) : 젖산이 근육에 과다하게 축적되면 산 중독(acidosis)를 일으켜 ...
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이상육인 PSE육, DFD육
이상육인 PSE 육, DFD 육 PSE 육, DFD 육 설명하기 전에 알아야 할 것 글리코겐 우리 몸에 들어온 탄수화물은 포도당으로 분해가 되고, 몸 여기저기 에너지로 쓰인다. 쓰이고 남은 포도당은 버리기 아까우므로..
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17. 냉동속도와 식품품질의 관계를 적으시오
급속동결이 빙결정생성대가 짧아 빙결정이 작아서 드립양이 적어 식품품질에 영향이 적지만, 완만동결은 빙결정생성대 기간이 길어 빙결정이 크므로 드립량이 많아 식품 조직의 손상을 가져오며, 드립량이 많아 식품품질을 저하시킨다.
18. 염석(salting out), 염용(salting in) 물과 단백질 관련하여 기록하시오
염용(salting in) : 묽은 염류 용액의 농도가 증가할 수록 용해도 증가
염석(salting out) : 염 농도가 증가할수록 용해도 감소하여 단백질 침전
단백질의 성질
상위 문서: 단백질 1 분자량과 관련된 성질 2 염용과 염석 3 유화성 4 등전점(Isoelectric point, pI) 5 전기영동(전기이동) 6 단백질의 변성 7 식품가공, 가열 중 단백질의 이화학적, 영양학적 변화 분자량 수만~수백만 반투막 통과 못함 콜로이드 용액 형성 염용(salting in): 묽은 염류 용액의 농도가 증가할 수록 용해도 증가 염석(salting out): 염 농도가 증가할 수록 용해도 감소하여 단백질 침전 단백질은 구조 특성상 친수성기 부위와 소수성 잔기 부위를 가짐 지방성분이나 향 등과도 잘 결합 가...
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☆식품기사자료 게시판☆
19. 1 N oxalic acid 500 mL를 만드는데 필요한 oxalic acid 양과 만드는 방법을 간단히 쓰시오.(Oxalic acid의 분자량 126.07 g/mol)
1) Oxalic acid의 1 g당량 : 분자량 ÷ 원자가
126.07 ÷ 2 = 63.035
1 N oxalic acid : 63.035 g ÷ 용액 1 L
= 31.5175 g ÷ 용액 500 mL
같은 내용인데 이게 더 이해 잘 되길래 넣어둠
옥살산은 수소가 2개이므로 1N 옥살산은 126.07/2 =63.035 g/mol
500mL 니까 63.035/2 = 31.5175g
2) 제조 방법
순수한 oxalic acid 31.5175 g을 비커에 넣는다
소량의 증류수로 용해한다
500 mL 메스플라스크에 넣고 정용하여 혼합한다
표준물질(1N NaOH)로 표정하여 factor를 구한다.
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20. LOD, LOQ의 정의를 쓰시오.
1) LOD(limits of detection, 검출한계)
검체 중에 존재하는 분석 대상물질의 검출 가능한 최소량 또는 최소농도
2) LOQ(limits of quantitation, 정량한계)
지정된 방법으로 정해진 물질계에서 어떤 성분의 정량분석이 가능한 최소한의 농도
출처 : 식품의약품안전처
분석방법 밸리데이션의 새부지침
의약품 등 시험방법 밸리데이션에 대한 가이드라인 적용을 위한 해설서 2008. 12. 의약품안전국 의약품평가부 본 해설서는 의약품 등 시험방법의 밸리데이션을 수행하는데 있어 좀 더 자세한 정보를 제공하고자 한 것입니다. 이는 현재까지의 경험과 과학적 사실에 근거하여 최선으로 생각되는 사항을 도출한 것이므로 추후 과학기술의 발전 등에 따라 추가적으로 수정될 수 있을 것입니다. 본 해설서는 2008년 식품의약품안전청 의약품평가부 마약신경계의약품과에서 수행한 연구사업의 일환으로 마련...
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2020년 4, 5회
1. 건식회화
시료1)(5～20 g)를 도가니, 백금접시에 취해 건조하여 (탄화)시킨 다음 450℃에서 (회화)한다.5) 회화가 잘 되지 않으면 일단 식혀 질산(1+1) 또는 50% 질산마그네슘용액 또는 질산알루미늄 40 g 및 질산칼륨 20 g을 물 100 mL에 녹인 액 2～5 mL로 적시고 건조한 다음 회화를 계속한다. 회화가 불충분할 때는 위의 조작을 1회 되풀이하고 필요하면 마지막으로 질산(1+1) 2～5 mL를 가하여 완전하게 회화를 한다. 회화가 끝나면 (회분)을 희석된 (질산)으로 일정량으로 하여 시험용액으로 한다.
가. 시험법의 적용범위 모든 식품에 적용한다. 다만, 원유 및 우유류, 과일․채소류음료, 조제유류, 특수영양식품, 특수의료용도식품은 질산분해법 또는 마이크로웨이브법으로 시험용액을 조제하여 유도결합플라즈마-질량분석법에 따라 시험한다. 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 가) 질산분해법 시료1) 1～20 g(건조물 1～5 g, 생물 20 g)을 플라스크 등에 취해 질산 50～100 mL을 넣고 충분히 습윤되도록 한다. 가열판에서 서서히 가열하면서 격렬한 반응이 끝나고 암색이 되면 내용물이 ...
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2. 밀가루 2g의 질소 함량을 측정하엿더니 40mg 이었다. 이때 시료 내에 함유되어있는 단백질함량을 구하여라 (질소계수 6.25)
출처 : 식품의약품안전처
2.1.3.1 총질소 및 조단백질 가. 세미마이크로 킬달법 1) 분석원리 질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다. 2) 장치 세미마이크로킬달장치 그림과 같은 장치를 쓴다. 전체가 경질유리를 사용하여야 하며, 접속부위는 갈아 맞춘 것으로 하여도 좋다. 장...
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3. 자외선으로 살균시 조사 시간이 짧은 순서대로 쓰시오.
(세균) < (효모) < (곰팡이)
※수분활성도가 낮을수록 조사시간이 길다.※
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4. clostridium botulinum 초기농도에서 99.9% 감소하는데 0.72분이 걸린다. 10-12 감소하는데 걸리는 시간을 구하시오.
* D값(Decimal reduction time) : 특정 온도(T)로 가열처리 하였을 때 살아있는 미생물의 수를 초기 대비 90% 감소시키는데 필요한 시간 (분).
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5. 포도당(MW180) 10%, 비타민c(MW176) 5%, 전분(MW3000000) 40%, 물 45%인 식품이 있다 이를 이상 용액이라 할 때 수분활성도를 구하시오. (소수 셋째자리에서 반올림하여 둘째자리까지 구하시오.)
이상 용액과 실제 용액 (ideal solution & real solution)
이상 용액과 실제 용액 (ideal solution & real solution) 2성분 혼합물(용액) 단원에서 이상 용액(ideal solution), 이상적 묽은 용액(ideal dilute solution), 실제 용액(real solution, 또는 비이상 용액 nonid..
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6. 텍스쳐의 1차적 특징인 경도, 응집성, 탄력성, 부착성의 의미를 쓰시오.(4점)
1) 경도 : 물질을 변형시킬 때 필요한 힘
2) 응집성 : 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
3) 탄력성 : 일정 크기의 힘에 의해 변형되었다가 힘이 제거될 때 다시 복귀되는 정도
4) 부착성 : 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙어 있는 인력을 분리하는데 필요한 힘
텍스처 성질의 분류
상위 문서: 식품의 텍스처 1 견고성 2 응집성 3 부착성 4 파쇄성 5 저작성 6 점착성 식품의 형태를 변형하는 힘 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘 식품의 표면이 다른 물체의 표면과 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘 물질을 파쇄하는데 필요한 힘 고체식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘 반고체 식품을 삼킬 수 있을 정도까지 씹는데 필요한 힘
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7. 정육점에서 육류 보관시 고기의 육색을 결정하는 육색소, 철상태, 육색 3가지를 쓰시오.
육색소명 - 철의상태 - 육색
(Deoxymyoglobin) - (Fe2+) - (암적색)
(Oxymyoglobin) - (Fe2+) - (선홍색)
(Metmyoglobin) - (Fe3+) - (갈색)
발색제 : 아질산의 발색(산화방지)의 원리
첨가물 ≫ 색소 ≫ 발색,표백 발색제 : 아질산의 발색(산화방지)의 원리 - 아질산 존재 : 단백질(N)의 원천 - 아질산 역할 : 원초적 조절기능 ~ 산화방지 - 위해가능성은 너무 과장되 있다 - 식품용도 : 헤모글로빈 산화(변색) 억제 - 일산화질소 Nitric Oxide, NO - 일산화탄소 Carbon monoxide, CO - 산소보다 210배 결합력 Fe : O2 결합시 : 적색 --> 산화, 탈색 CO2결합시 : 청색 NO 결합시 : 적색 --> 산화에 안정 H2S 결합시 : 녹색 F...
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8. 허쉘 버클리 식 σ=krn + σ0 에서 전단응력(o), 전단속도(r), 유동지수(n), 항복응력(σ0) 일 때 뉴턴유체, 딜레이턴트유체, 빙햄유체, 슈도플라스틱유체의 유동지수(n)와 항복응력(σ0) 대하여 범위로 설명하시오. (단, n=1, σ0<0 로 표현하시오.)
(1) 뉴턴유체 : n = 1, σ0 = 0
(2) 딜레이턴트유체 : n > 1, σ0 = 0
(3) 빙햄유체 : n = 1, σ0 > 0
(4) 슈도플라스틱유체 : 0 < n < 1, σ0 = 0
✔ 관련자료
1) 뉴턴 유체 : 전단응력과 전단 속도가 비례하고 원점을 지나는 직선. 1차식이므로 차수 1, 상수항 0
2) 딜레이턴트유체 : 속도 기울기가 커질수록 점성이 커짐.
3) 빙햄유체 : 항복응력을 갖는 비 뉴턴 유체. 일정한 크기의 전단력이 작용할 때까지 변형이 일어나지 않으나 그 이상의 전단력이 작용하면 변형이 시작되는 유체.
4) 슈도플라스틱 유체 : 항복값을 나타내지 않으며 겉보기 점도는 초기의 전단력의 함수가 되나 전단력의 크기가 어떤 값 이상이 되면 뉴턴 유체의 성질을 나타내는 유체. 전단속도가 증가함에 따라 점성이 감소하는 유체로 유동지수 값은 1에 가깝다.
✔ 허쉘-버클리 유체
위의 허쉘-버클리(Herschel-Buckley) 비뉴턴 유체는 다음과 같은 점도 표현식으로 나타낼수있다.
비뉴턴 유체 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전
위키데이터 온라인 에디터톤 (6/13~7/10)에 참가해서 한국어 데이터를 보완해 주세요! 사용자:Reiro 님의 관리자 선거 가 7월 19일까지 진행됩니다. 사용자:Raccoon Dog 님의 관리자 선거 가 7월 19일까지 진행됩니다. 31개 언어 비뉴턴 유체 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 비뉴턴 유체 (non-Newtonian fluid)는 뉴턴의 점성 법칙, 응력과 무관한 즉 일정한 점도를 따르지 않는 유체이다. 비 뉴턴 유체에서 점도는 힘이 가해지는 정도에 의해 더 액체 또는 더 고체로 변할 수 있다. 예를 들어, 토마토...
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9. 기체크로마토그래피의 효율이 높은 것에 동그라미
필름의 두께가 (얇게 / 두껍게)
컬럼의 넓이가 (좁게 / 넓게)
컬럼의 길이가 (짧게 / 길게)
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10. PRP에서 GMP, SSOP에 대하여 설명하시오. PRP : Pre-Requistie Program(선행요건관리)
1) 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준. 준수해야할 사항을 제정한 구 조, 설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준의 규 범
2) 식품 취급 중 외부에서 위해 요소가 유입되는 것을 방지
※시험에서 우수건강기능식품(GMP) / GMP와 SSOP 이렇게 구분지어서 출제 할 듯※ ->문제에서 뭘 물어보는 지 먼저 잘 파악할 것 !
1) GMP(우수제조기준)
위생적인 식품을 생산하기 위한 시설,설비 요건 및 기준, 건물위치, 시설설비구조, 재질요건에 관한 기준
2) SSOP(표준위생관리기준)
일반적인 위생관리기준으로, 위생관리, 용수관리, 보관관리, 검사관리, 회수관리 등의 소프트웨어적인 운영절차
ㅣ우수건강기능식품제조관리기준(GMP)ㅣ
1) 정의 : ”품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는 데에 필요한 요건을 설정한 기준“으로, 건강기능식품제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 제정한 구조․설비, 제조관리 및 품질관리 등에 관한 기준의 규범이다
2) 목적 : 원료로부터 최종제품의 출하에 이르기까지 모든 제조관리와 품질관리가 생산계획에 따라 체계적, 조직적, 위생적으로 운영하여 특정의 품질을 지속적으로 유지하는 것이 GMP제도이다
11. 품질유지기한 표시대상 식품유형을 5가지 쓰시오.
레토르트 식품, 통조림 식품, 쨈류, 맥주, 전분
레토르트식품, 통조림식품, 쨈류, 당류(포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류에 한함), 음료류(멸균제품에 한함), 장류(메주 제외), 조미식품(식초와 멸균한 카레 제품에 한함), 김치류, 젓갈류 및 절임식품, 조림식품(멸균에 한함), 맥주, 전분, 벌꿀, 밀가루
식품의약품안전처 : 식약 人사이드
글 식품의약품안전처 주류안전관리기획단 정영훈 주부들이 장을 볼 때 가장 먼저 확인하는 것은 뭘까? 바로 제품의 신선도다. 우리가 섭취하는 음식이 곧 건강과 직결되기 때문이다. 마트에서는 식품의 유통기한을 반드시 확인하고, 재래시장에서는 싱싱한 식재료를 고르는 이유가 그것이다. 하지만 식품에 표기된 연월일이 모두 유통기한은 아니다. 제품의 보관방법과 유형에 따라 유통기한, 품질유지기한, 제조일의 표기방법이 다르기 때문이다. 오늘은 이것에 대해 알아본다. 유통기한은 소비자에게 판매 가능한 기간 유통기한은 제품의 제조일로부터 소비자에게 ...
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12. 그람염색에 사용되는 시약의 사용 순서는?
(크리스탈바이올렛) → (요오드) → (알코올) → (사프라닌)
보기 : 크리스탈바이올렛, 요오드, 알코올, 사프라닌
ㅣ 현대의 그람 염색법 ㅣ
허커(Hucker) 변법이라고도 한다. 과거의 염색법과 차이는 염색 시약을 겐티아나액(Gentian violet) 대신에 크리스탈 바이올렛(Crystal violet)을 사용한다는 점이다. 세균을 슬라이드 글라스에 고정시켜 건조시키고 크리스탈 바이올렛(crystal violet)으로 1~ 2분간 염색시킨 뒤 아이오딘-아이오딘화 칼륨에 1분간 염색시킨다. 이후 95% 에틸알코올을 이용하여 탈색시켜주고 이를 물로 씻어준 뒤 사프라닌등 붉은색 계통의 염색약으로 1 ~ 3분간 2차염색을 하고 물에 씻은 뒤 현미경으로 관찰하여준다.
ㅣ 염색 결과 ㅣ
그람 양성균의 경우 첫 번째 염색약이 에탄올 탈색 과정에서 씻겨나가지 않으므로 보라색을 띠고(두 번째 염색약보다 첫 번째 염색약이 더 진한 색이므로 두 번째 염색약은 이 경우 효과가 없다.), 그람 음성균의 경우는 첫 번째 염색약이 씻겨나가고 두 번째 염색약으로 염색되므로 붉은색을 띠게 된다
그람 염색 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전
2020 도쿄 올림픽 에디터톤 이 7월 23일부터 9월 5일까지 진행됩니다. 사용자:Fgg13 에 대한 관리자 선거 가 2021년 8월 20일까지 진행됩니다. 48개 언어 그람 염색 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 이 문서의 내용은 출처 가 분명하지 않습니다. 이 문서를 편집 하여, 신뢰할 수 있는 출처 를 표기해 주세요. 검증 되지 않은 내용은 삭제될 수도 있습니다. 내용에 대한 의견은 토론 문서 에서 나누어 주세요. (2014년 7월) 그람염색법 에 의해 염색된 Staphylococcus aureus ( 그람양성균 ) and ...
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13. 도축전에 심각한 스트레스를 받는 경우에는 육질에 좋지 않은 영향을 끼치게된다. 그 중에서 PSE돈육 도축후 1~2시간 뒤 pH변화와 특징에 대해쓰시오
1) pH변화
pH 5.8이하
2) 특징
육색이 창백하다 / 육조직이 연약하다 / 다량의 육즙이 삼출되어 보수성, 결착력, 유화력이 낮다
14. 열교환기에 90℃의 뜨거운물을 2,000 kg/hr 속도로 통과시키고 반대방향에서 20℃의 식용유를 4,500 kg/hr의 속도로 투입시켰다. 물이 40℃로 냉각될 때 배출되는 식용유의 온도를 ‘input=output’을 활용하여 계산하시오.(단, 식용유의 열용량(CP)은 0.5 kcal/kg·℃이며 소수점 첫째자리로 답하시오.)
15. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오
1) 주요경로
무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성.
2) 잔류되지 않는 이유
고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아있지 않게 되어
최종제품에서는 문제되지 않음.
✔ 예시
커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열 처리 제품에서 주로 생성
한국식품안전연구원
H > 정보마당 > A-Z찾아보기 유해 물질명 퓨란 (Furan) CAS 고유번호 110-00-9 동의어 및 약자 1,4-epoxy-1,3-butadiene, axole, divinylene oxide, furfuran, oxacyclopentadiene, oxole, tetrole 유해물질에 대한 설명 퓨란은 무색, 휘발성의 액체이며 5원자 방향족헤테로 고리화합물로서 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조·가공 중 가열처리시에 자연스럽게 생성되며 커피, 빵, 조리된 가금류, 카제인나트륨, 콩 및 통·병조림 식품 등의 가...
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16. 트랜스지방의 표시기준 빈칸을 채우시오
트랜스지방은 0.5g 미만일 경우 “0.5g 미만” 으로, (0.2g) 미만은 “0”으로 표시 가능. 식용유지류 제품은 100g당 2g 미만일 경우 “0”으로 표시
트랜스지방 0.5 g 미만은 “(0.5) g 미만”으로 표시할 수 있으며, (0.2) g 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.
나트륨 120 mg 이하인 경우에는 그 값에 가장 가까운 (5) mg 단위로, 120 mg을 초과하는 경우에는 그 값에 가장 가까운 (10) mg 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 (5) mg 미만은 “0”으로 표시할 수 있다.
*식품등의 표시기준 「별지1」 표시사항별 세부표시기준
첨부파일
3_2_FAQ.pdf
- 내 컴퓨터 저장
- 네이버 MYBOX에 저장
17. 가공식품을 분류 시 대분류, 중분류, 소분류로 하는데 어떻게 분류하는지 쓰시오.
(1) (식품군) : 음료류, 조미식품 등
(2) (식품종) : 는 다류, 과일․채소류음료, 식초, 햄류 등
(3) (식품유형) : 농축과․채즙, 과․채주스, 발효식초, 희석초산 등.
✔ 공전 내용
식품군∶‘제5. 식품별 기준 및 규격’에서 대분류하고 있는 음료류, 조미식품 등을 말한다.
식품종∶식품군에서 분류하고 있는 다류, 과일․채소류음료, 식초, 햄류 등을 말한다.
식품유형∶식품종에서 분류하고 있는 농축과․채즙, 과․채주스, 발효식초, 희석초산 등을 말한다.
1. 일반원칙 이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 총칙에 따른다. 1) 이 고시의 수록범위는 다음 각 호와 같다. 가) 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조․가공․사용․조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준·규격에 대한 시험법 나) 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항의 규정에 따른 식품·식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기·포장 및 「식품위생법」 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준 다) 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에...
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18. 최확수법의 의미와 표시방법을 쓰시오.
(1) 정의 : 이론상 가장 가능한 수치를 말하여 동일 희석배수의 시험용액을 배지에 접종하여 대장균군의 존재 여부를 시험하고 그 결과로부터 확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 이것을 최확수(MPN)로 표시하는 방법이다.
(2) 표시 : MPN
4.7.2 정량시험 가. 최확수법 최확수란 이론상 가장 가능한 수치를 말하여 동일 희석배수의 시험용액을 배지에 접종하여 대장균군의 존재 여부를 시험하고 그 결과로부터 확률론적인 대장균군의 수치를 산출하여 이것을 최확수(MPN)로 표시하는 방법이다. 최확수는 연속한 3단계 이상의 희석시료(10, 1, 0.1 또는 1, 0.1, 0.01 또는 0.1, 0.01, 0.001)를 각각 5개씩(별표 1) 또는 3개씩(별표 2) 발효관에 가하여 배양 후 얻은 결과에 의하여 검체 1 mL중 또는 1 g중에 존재하는 대장균군수를 표시하는 것이다....
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19. 전분의 산, 효소 당화과정 중 분해되어 생성되는 중간생성물(A), A가 알파아밀라아제 효소로 인해 점도가 작게 되는 공정 이름(B), glucoamylase에 의해 포도당이 형성되는 공정이름(C)을 쓰시오.
A : 덱스트린, B : 액화, C : 당화
20. 아래 자료는 관능검사 중 어떤 검사법이며 목적과 최소패널수를 쓰시오.
| 설문지 시료 R을 먼저 맛 본 후에 두 시료를 오른쪽에서 왼쪽순으로 두신 후 다음 질문에 답해주시기 바랍니다. 기준 검사물 R과 같다고 생각되는 것에 V표해주시기 바랍니다. 317 941 ( ) ( ) |
1) 검사법 : 일-이점검사
2) 목적 : 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 두 가지 시료의 차이를 검출하기 위한 조사
3) 최소패널수 : 15명 12명
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