식품기사 실기[필답형] 2020년 1-2회

2020년 1회

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1. 간장의 짠맛과 감칠맛, 김치의 짠맛과 신맛의 작용에 대해 서술하시오. (4점)

간장 - 구수한 맛 감칠맛과 짠맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛 - 상쇄작용

김치 - 신맛과 짠맛은 서로 상쇄되어 조화로운 맛 - 상쇄작용

사진이나 자료 찾아보면 감칠맛이 맞는 듯

출처 : 최낙언의 자료보관소 ⇒ ★다른 맛의 상호작용도 보기★

SeeHint : 맛의 상호작용

식품 ≫ 기호성 ≫ 맛의 종류 맛의 상호작용 맛과 향의 상호작용 - 맛의 상호작용 : 맛세포의 상호작용 - 향의 상호작용 :   TCA 작용의 원리 - 식품성분과 향의 릴리즈 영향 : 제형화(Flavor release control) 상승및 억제 작용 - 감미 상승 , 감미 억제 - 감칠맛 상승 - 후각 억제 감각 단계의 상호작용 - 사구체에서 상호작용 - 감각 통합 : 안와전두피질 - 공감각 , 뇌가소성 - 맛의 공감각 짠맛의 두 얼굴, 비밀 풀렸다 - 강석기 과학칼럼니스트 저작권자 2013.03.08 ⓒ ScienceTimes ...

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2.​ 밀가루 강력분 중력분 박력분에 속하는 식품, 특성, 그림 맞추기 (6점)

강력분 : 식빵, 점탄성이 크다.

중력분 : 우동, 탄성이 약하지만 끈기가 있다

박력분 : 쿠키, 입자가 고르고 부드러운 가루

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✔ 강력분 중력분 박력분의 구분

강력분(Strong flour/Bread flour): 글루텐 함량 12~14%. 주로 피자,제빵에 이용된다.

중력분(Plain flour/All-purpose flour): 글루텐 함량 10~12% 정도. 라면, 국수, 만두피의 주재료.

박력분(Weak flour/Cake flour): 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과, 또는 튀김 및 부침요리에 주로 이용된다.

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☆식품기사자료 게시판☆

3. 제시된 5개 문항 중 잘못된 문항 고르고 이유 서술하시오. (5점) (보기 5개, 틀린거 1개 찾고 이유쓰기)

1. 원래 감자 전분을 이용하던 식품에 감자 전분 대신 타피오카 전분을 다양한 비율로 섞어 제조한 후, 관능평가를 실시하였다.

2. 실험 결과는 일원분산분석을 이용하여 분석하였다.

3. 결과 분석 후 다중회귀분석법을 이용하였다.

4. 귀무가설은 유의확률을 역환산한 값이다. 분석 결과 유의확률이 0.05 이하이면 귀무가설을 기각할 수 있다.

5. 분석 결과 유의 확률이 0.046이 나와 타피오카 전분이 들어간 제품과 감자 전분이 들어간 제품이 유사하여 맛의 차이가 없다고 볼 수 있어 귀무가설을 기각하지 못하였다.

답 5번 : 이 경우 유의미한 차이가 있다는 것이므로 귀무가설을 기각하고 대립가설을 채택할 수 있다.

 

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4. 지질의 동질다형현상과 그 중 버터의 특성은 어떻게 나타나는지 쓰시오. (5점)

(1) 유지는 트리글리세라이드(triglyderide)의 혼합물로 구성되어 있으며 이는 여러 개의 결정형을 나타내는 동질다형(polymorphism)을 나타낸다. 이로 인해 유지는 온도에 따라 여러 개의 결정형을 나타낸다. [화학적인 측면]

(2) 버터는 급격히 냉각 시킬 때 제대로 재배치되지 않아 융해점이 비슷하나, 천천히 냉각 시킬 경우 비교적 제대로 재배치되어 상대적으로 안정해 융해점이 올라간다. 이로 인해 상온에서 고체로 있게 된다.

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✔ 동질다형현상

1) 더 자세히 설명[화학적인 측면]

: 화학적으로 동일한 물질이 서로 다른 형태의 결정체를 형성하는 현상.

유지는 다른 순수한 화합물과 같이 일정한 온도에서 예민하게 용융되지 않고 넓은 범위에서 녹는다. 따라서 그 융점이 불명료하다.

첫 번째 이유는 유지는 각각 다른 화학구조로 그 성질이 다른 많은 수의 Triglyceride 의 혼합물이며, T.G.가 동질 이상현상 또는 동질다형(polymorphism)을 나타내기 때문이다 polymorphism 은 단일 화합물이 두 개 이상의 결정성을 갖는 현상을 말하며,

따라서 그 융점도 그 결정성에 따라 다르다.

+) 발생이유 : 버터 등과 같은 유지를 포함하는 물질은 성질이 다른 많은 수의 중성지방(트리글리세리드)의 혼한물로 되어있어 각각 다른 온도에서 결정성을 갖는 현상이 발생한다.

​2) 융해 시 변화

: 고체 유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 된다. 이를 다시 가열하여 녹이고 급속동결하면 (결정성이 작으니깐) 융점은 낮아지고, 천천히 식히면[완만동결] (결정성이 커지니깐) 융점은 높아지게 된다.

융점 높은 것 : 버터, 마가린

융점 낮은 것 : 식용유

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5. 염장 했을 때 부패 미생물 성장 억제 이유 1가지 (4점)

삼투압으로 인한 원형질 분리

 

✔ 염장VS염지

염장 : 소금을 이용하여 고기, 어패류, 채소 등을 저장하는 방법. 소금물에 식품을 담그는 입염법과 직접 식품에 소금을 뿌리는 살염법이 있다.

-목적 : 원형질분리, 수분활성도 감소, 살균, 호기성균 발육억제

염지 : 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정

-목적 : 보수력·결착력 증대, 풍미부여, 보존성 증대, 육색고정

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6. 유통기한 가속실험이 무엇인지 쓰시오. (6점)

실제 보관 또는 유통조건보다 가혹한 조건에서 실험하여 단기간에 제품의 유통기한을 예측하는 것을 말한다.

출처 : 식품의+유통기한+설정+실험+가이드라인

즉, 온도가 물질의 화학적, 생화학적, 물리학적 반응과 부패 속도에 미치는 영향을 이용하여 /

실제보관 또는 유통온도와 최소 2개 이상의 비교 온도에 저장하면서 /

선정한 품질지표가 품질한계에 이를 때까지 /

일정 간격으로 실험을 진행하여 얻은 결과를 /

아레니우스 방정식(Arrhenius equation)을 사용하여 실제 보관 및 유통 온도로 외삽한 후 /

유통기한을 예측하여 설정하는 것을 말한다.

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☆식품기사자료 게시판☆

7. 초임계유체가 추출 분리법보다 좋은 이유2가지(6점)

친환경적 / 에너지 절약 / 물질의 변성 최소화 / 잔류용매가 없음

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✔ 초임계유체를 공업적으로 이용할 때의 특징 및 관련내용

1) 정의

-모든 물질에는 아무리 높은 압력을 가해도 액체상태로 남을 수 없는 압력이 있는데 이를 초임계 압력, 온도라 하며 임계온도, 압력 이상 에서 액체와 기체의 중간성질을 가지는 물질

2)특징

-임계점 이상의 온도와 압력에서 기체와 액체의 종합적인 특성을 가진 물질로, 액체의 밀도와 비슷해서 용해력이 좋고, 기체의 점도와 비슷해서 확산과 침투가 빨라 추출공정에 이용됨.

3) 장점

친환경적 / 에너지 절약 / 물질의 변성 최소화 / 잔류용매가 없음

4) 이용

동물유지 추출(어유, 간유), 식물유지 추출

식품의 지방질 제거(튀김, 포테이토 칩)

커피 및 차의 카페인 제거​[디카페인]

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8. 미생물 명명법 관련 어미 4가지 쓰시오. (4점)

문 - phyta

강 - phyceae

목 - ales

과 - aceae

 

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9. 18%의 포도당과 1%의 비타민C와 3.5%의 스테아린산과 5.5%의 비타민A와 그 외는 물을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오. (단, 분자량은 포도당 180, 비타민C 176, 스테아린산 284, 비타민A 286, 물 18) (4점)

※비타민A와 스테아린산은 소수성 물질로 계산에 포함시키지 않음.

18 + 1 + 3.5 + 5.5 + 물 = 100

물 = 72%

 

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10. 0.1N NaOH(F=1.010) 20 mL를 적정하는데 0.1N HCl 20.20 ml 소비했다. HCl의 역가? (4점)

☆NVF = N'V'F☆

N=표준용액의 규정농도 N`=표정용액의 규정농도

V=표준용액의 적정치(ml) V`=표정용액을 취한양(ml)

F=표준용액의 역가 F`=표정용액의 역가

0.1 × 20 × 1.010 = 0.1 × 20.20 × F`

F` = 1.000

 

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11. 포장 불량률 5%이다. 제품 5개를 만들 때 불량품 1개가 나올 확률은? (5점)

5*(0.05)1*(0.95)4=0.203626562...

∴ 20%

불량품일 확률 5%(=0.05) → 1개

불량품이 아닐 확률 95%(=0.95) → 4개

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12. 25℃, 1톤 제품을 24시간 내에 –10℃로 동결하고자할 때 냉동능력(냉동톤)은 얼마인가? (1냉동톤 3,320 kcal/hr, 잠열 79.68 kcal/kg)

· 냉동톤 : 0℃ 물 1ton을 24시간 내에 0℃ 얼음으로 만드는 데 필요한 열량. [단위 RT(Refrigerator Ton)]

☆1냉동톤[RT] = 3,320 kcal/hr

☆잠열[물 → 얼음] 79.68 kcal/kg

☆물의 비열 : 1kcal/kg

☆얼음의 비열 : 0.5kcal/kg

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· 잠열(=숨은열) : 고체가 액체로, 액체가 기체로 변할 때, 온도 상승의 효과를 나타내지 않고 단순히 물질의 상태를 바꾸는데 쓰는 열.

이 때 흡수하거나 방출하는 양을 잠열량이라고 한다.

· 비열 : 어떤 물질 1g의 온도를 1℃ 올리는데 드는 열량과 물 1g의 온도를 1℃ 올리는데 드는 열량비율

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☆식품기사자료 게시판☆

13. 식품 뉴톤과 비뉴톤, 보기 5개 틀린 거 1개 적고 이유 (5점)

1. 뉴턴 유체는 물, 청량음료, 식용유 등이 있다.

2. 빙햄 유체로 케첩, 마요네즈 등이 있다.

3. 요변성 유체는 전단속도가 증가함에 따라 겉보기 점도가 감소하는 유체이다.

4. 딜레이턴트 유체로는 고농도 전분 현탁액이 있다.

5. 물, 알코올, 주스 등의 뉴턴 유체는 전단응력과 전단속도가 반비례한다.

5번> 뉴턴 유체 전단 응력과 전단속도 비례

 

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☆식품기사자료 게시판☆

14. 식품 분석 단어 뜻 Resolution/ retention time (6점)

Resolution : 분해능

⇒ 아주 작은 차이를 분별해내는 기기의 능력

Retention time : 머무름 시간

⇒ 크로마토그램에서 각 시료 성분의 피크에 해당되는 시간

출처 : 농립축산검역본부

분해능

1. 분해능 또는 해상력 (Resolving power 또는 Resolution ) ㅇ 아주 작은 차이를 분별해내는 기기의 능력 ※ [비교] 렌즈 와 같은 광학계 의 결상 능력에서 ` 해상도 `,`분해능`,`해상력` 의미 차이 - 해상도 : 동영상 / 이미지 등이 얼마나 자세하게 표현될 수 있는가의 척도 - 분해능 : 기기가 갖는 최대 능력 (가장 좋은 조건하에서의 해상력) . 흔히, 분해능은 파장 에 따라 달라짐 . 아주짧은 파장 을 쓰면 분해능을 높힐 수 있음 ☞ 전자 현미경 ...

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15. 식품 공전에 따른 항량 뜻 빈칸 (6점)

건조 또는 강열할 때 “항량”이라고 기재한 것은 다시 계속하여 (1시간) 더 건조 혹은 강열할 때에 전후의 (칭량차)가 이전에 측정한 무게의 (0.1%)이하임을 말한다.

1. 일반원칙 이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 총칙에 따른다. 1) 이 고시의 수록범위는 다음 각 호와 같다. 가) 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조․가공․사용․조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준·규격에 대한 시험법 나) 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항의 규정에 따른 식품·식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기·포장 및 「식품위생법」 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준 다) 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에...

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16. 유해 중금속(납,카드뮴) 검출 방법 2가지 (4점)

원자흡광광도법, 유도결합플라즈마법(ICP)

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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 9. 식품 중 유해물질 시험법 ▶ 9.1 중금속 ▶ 9.1.2 납(Pb)

가. 시험법의 적용범위       모든 식품에 적용한다. 다만, 원유 및 우유류, 과일․채소류음료, 조제유류, 특수영양식품, 특수의료용도식품은 질산분해법 또는 마이크로웨이브법으로 시험용액을 조제하여 유도결합플라즈마-질량분석법에 따라 시험한다.   나. 시험용액의 조제     1) 습식분해법       가) 질산분해법        시료1) 1～20 g(건조물 1～5 g, 생물 20 g)을 플라스크 등에 취해 질산 50～100 mL을 넣고 충분히 습윤되도록 한다. 가열판에서 서서히 가열하면서 격렬한 반응이 끝나고 암색이 되면 내용물이 ...

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▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 9. 식품 중 유해물질 시험법 ▶ 9.1 중금속 ▶ 9.1.3 카드뮴(Cd)

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 9. 식품 중 유해물질 시험법 ▶ 9.1 중금속 ▶ 9.1.3 카드뮴(Cd) 가. 시험법의 적용범위       모든 식품에 적용한다.   나. 시험용액의 조제     1) 습식분해법       가) 질산분해법           9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 가) 질산분해법에 따른다.       나) 마이크로웨이브법 9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1...

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✔ 관련기출문제

중금속 성분의 정량분석 과정이다. 괄호를 채우고 중금속 시험법을 5가지 쓰시오

1) 분석시료의 매질 고려 – (분석 대상 원소 고려(분석 매질 결정)) – 시험용액의 조제 – 기기분석

2) 시험법

① 시험용액의 조제 : 습식분해법, 건식회화법, 용매추출법

② 측정 : 유도결합플라즈마법(ICP), 원자흡광광도법

▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 9. 식품 중 유해물질 시험법 ▶ 9.1 중금속 ▶ 9.1.10 기타금속(Zn, Mn, Ni, Fe, Be, V, Se, Cr, Sb 등) 가. 시험법의 적용범위    모든 식품에 적용한다. 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법   가) 질산분해법    9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 가) 질산분해법에 따른다.   나) 마이크로웨이브법       9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 나) 마이크로웨이브법에 따른다. 2) 건식회화법    9.1.2 납(P...

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☆식품기사자료 게시판☆

17. 흡착크로마토그래피와 친화크로마토그래피의 분리 원리와 고정상 예 쓰기 (6점)

1) 흡착크로마토그래피 : 고체 표면에 흡착제를 고정상으로 하여, 흡착·탈착현상을 이용하여 물질을 분리하는 형식

고정상 : 활성 알루미나, 활성탄, 산화마그네슘, 탄산마그네슘

2) 친화크로마토그래피 : 정지상에 결합되어 있는 리간드와 용질 분자 사이에 특정 상호작용에 기초한 형식

고정상 : 바이오틴, 아비딘, 글루타티온, 헤파린, 단백질 A(Protein A) or 단백질 G(Protein G)

긱은님이 추천해 준 블로그 크로마토 이해하기

크로마토그래피(Chromatography) 1. 원리, 종류

1) 크로마토그래피법 고체 입자로 충전된 column은 용매로 채워져 있다. -이동상(Mobile phase) : 크로마...

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18. 미곡 잡곡 맥류 구분 (5점)

미곡: 쌀

잡곡: 조 옥수수 피 메밀 율무 기장

맥류: 보리 밀 호밀 귀리

사전식보기>통계용어및지표>통계이해

통계용어및지표 사전식보기 home 통계용어및지표 사전식보기 프린트 사전식보기 식량작물[Food crop] 정의 벼, 보리, 콩, 옥수수, 감자, 고구마 등 식량(먹을거리)을 생산할 수 있는 작물을 말한다. 해설 식량작물의 종류는 미곡(논벼, 밭벼), 맥류(겉보리, 쌀보리, 맥주보리, 밀 등), 두류(콩, 팥, 녹두 등), 잡곡(옥수수, 메밀 등), 서류(감자, 고구마 등)로 구성되어 있다. 출처 통계청 사회통계국 농어업통계과(농작물생산조사) 인포그래픽 목록

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19. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따른 식품 제조·가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소식품판매업소, 축산물작업장·업소의 영업장 관리 중 작업장 선행요건 3가지 (6점)

1. 작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다.

2. 작업장은 누수, 외부의 오염물질이나 해충·설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

3. 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

▶작업장 선행요건 별표1 - 선행요건

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품 및 축산물 안전관리인증기준

식품 및 축산물 안전관리인증기준 [시행 2020. 3. 11.] [식품의약품안전처고시 제2020-15호, 2020. 3. 11., 일부개정] 식품의약품안전처(식품안전표시인증과), 043-719-2857        제1장 총 칙 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」제48조부터 제48조의3 까지, 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조의2 까지 및 「건강기능식품에 관한 법률」제38조 에 따른 「식품안전관리인증기준」 의 적용·운영 및 교육·훈련 등에 관한 사항과 「축산물 위생관리법」제9조부터 제9조의4 까지, 같은 법 시행규칙 제...

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20. 유전자재조합식품 안전성 시험 (4점)

1. 최초로 (수입)하거나 (개발) 또는 (생산)하는 다음 각 목의 것

2. 제1호 중 안전성 심사를 받은 후 (10년)이 지난 유전자변형식품등으로서 시중에 유통되어 판매되고 있는 경우

3. 안전성 심사를 받은 후 10년이 지나지 아니한 것으로 식품의약품안전처장이 새로운 위해요인이 발견되었다는 등의 사유로 인체의 건강을 해할 우려가 있다고 인정하는 경우

▶제 3조 심사대상

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 유전자변형식품등의 안전성 심사 등에 관한 규정

유전자변형식품등의 안전성 심사 등에 관한 규정 [시행 2018. 2. 1.] [식품의약품안전처고시 제2018-6호, 2018. 1. 30., 일부개정] 식품의약품안전처(신소재식품과), 043-719-2360        제1장 총 칙 제1조(목적) 이 고시는 「식품위생법」 제18조 , 「식품위생법 시행령」 제9조 및 「유전자변형생물체의 국가간 이동 등에 관한 법률」제7조의2 에 따라 안전성 평가 또는 위해성 심사(이하 "안전성 심사"라 한다)를 받아야 하는 유전자변형된 농산물·축산물·수산물 등의 대상, 안전성 심사를 위한 자료제출...

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2020년 2회

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​☆식품기사자료 게시판☆

1. 그림을 보고 어떤 빙결정이 생기는지 쓰시오. (6점)

1) 왼쪽 그림 : 시계 방향으로 4개 화살표 -> 완만동결

2) 오른쪽 그림 : 바로 위에서 아래로 화살표 -> 급속동결 (오른쪽 사진에 대한 설명)

가운데 빙결정 생성이 큰 것 – 완만동결

빙결정 생성이 거의 없는 것 - 급속동결

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✔ 개념정리

① 완만동결

-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상

-큰 얼음결정이 소수로 형성

-세포나 조직이 손상, 파괴되고 품질이 저하

-drip 발생량이 많음

② 급속동결

-빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이하

-작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화

-품질에 미치는 영향이 적음

-drip 발생량이 적음

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2. 등온흡습곡선, 스낵의 탈습 흡습 그래프 그리시오. (5점)

단분자층영역 : Aw < 0.25

다분자층영역 : 0.25 < Aw < 0.8 / 건조식품 - 가장 안정성이 높은 영역

모세관응축영역 : 0.8 < Aw < 0.99

스낵은 중간수분식품이라 수분함량으로 인해 탈습곡선은 다분자층 영역에서 시작

▶등온흡습곡선 관련자료

등온흡습곡선

상위 문서: 식품의 수분 1 설명 2 특성 3 등온흡습곡선으로 알수 있는 식품 취급 주의점 4 등온탈습곡선 5 흡·탈습에 의한 식품의 변화 6 BET point 7 단분자층 영역(I) 8 다분자층 영역(II) 9 모세관 응축 영역(III) 10 식품중의 수분함량 = 단일 분자막을 형성하는 수분함량일때 11 식품중의 수분함량 > 단일 분자막을 형성하는 수분함량 12 식품 (건조식품)의 단분자층 수분함량을 계산 13 등온흡습곡선의 활용 일정한 온도 조건하에서 상대습도와 평형수분함량사이의 관계를 표시한 곡선 흡·탈습으로 인한 변화로 품질...

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3. 식품성분시험법의 일반시험법에서 외관이랑 취미를 제외한 5개를 적으시오. (5점)

수분, 회분, 조단백질, 조지방, 조섬유

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4. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오. (5점)

복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthocyanin이 40℃에서 cyanidin으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문

 

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5. 식품 품질 관련해서 허들 기술의 개념을 쓰시오. (4점)

품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러번 제공해 식품 저장 성을 향상시키는 기술

 

✔ Hurdle technology(combined technology)

1) 정의 :품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러번 제공해 식품 저장성을 향상시키는 기술

2) 장점 : 무방부제, 무균, 상온유통, 이용의 편리성

3) 예 : 고전압 펄스전기장, 초고압 등의 비열처리, 항균성박테리아 이용, 감마선 조사, 냉장

▶허들기술 개념

허들기술

상위 항목: 미생물의 증식과 온도, 보존료 보존료, 기존의 강력한 당장, 염장, 탈수, 고산도, 고농도 보존료, 극단적 열처리, 냉동처리를 벗어난 자연스러운 맛을 지닌 천연의 제품 개발 요구에 맞춰 개발됨 몇가지 요인을 복합 적용시키는 과학적인 기술 몇 가지의 미미한 장해 요인들이 병행되어 적용 미미한 요인일지라도 여러가지를 거듭 만나게 되면 미생물의 극복 능력 약화

nutri.fandom.com

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6. 화학구조식을 보고 당의 종류 쓰고 환원당인지 비환원당인지 쓰기 (6점)

✔ 환원당과 비환원당의 구분​ ⇒ 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만드는 당

▶환원당 : 알데히드기나 케톤기를 가지고 있는 당류로서 펠링용액을 환원시킴.

포도당, 과당, 말토오스(맥아당) [설탕을 제외한 단당류 이당류 모두]

맥아당과 젖당의 경우 고리가 풀리면서 환원작용을 나타내는 알데히드기(-CHO:위그림에서 적색부분)가 생기므로 다른 물질을 환원

시키는 환원당

▶비환원당 : 설탕은 구조면에서 환원작용을 나타내는 알데히드기가 존재할수 없기 때문에 비환원당.

 

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7. 과당이 온도에 따라 감미도가 어떻게 달라지는지 화학적 구조 변화로 설명 (4점)

과당은 온도가 상승함에 따라 감미도가 약한 알파형의 비율이 증가하여 감미도가 급격히 감소한다.

▶ 더 자세한 설명

차가운 과일이 더 달콤한 이유

Tingeling(pixabay) 제공신선한 맛, 달콤한 향기, 여기에 알록달록하고도 화려한 빛깔까지 갖춘 과일 샐러드. 삼박자의 완벽한 조화가 우리의 눈·코·입을 한꺼번에 만족시킨다.향과 색에 사로잡혀 선택한 과일 한조각의 맛을 천천히...

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8. 무게 관련 용어의 정의 (4점)

정밀히 단다 : 무게를 정밀히 단다라 함은 달아야 할 최소단위를 고려하여 0.1 mg, 0.01 mg 또는 0.001 mg까지 다는 것을 말한다.

정확히 단다 :무게를 정확히 단다라 함은 규정된 수치의 무게를 그 자리수까지 다는 것을 말한다.

약 : 검체를 취하는 양에 약이라고 한 것은 따로 규정이 없는 한 기재량의 90～110%의 범위 내에서 취하는 것을 말한다.

항량 : 건조 또는 강열할 때 항량이라고 기재한 것은 다시 계속하여 1시간 더 건조 혹은 강열할 때에 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 0.1%이하임을 말한다.

1. 일반원칙 이 고시에서 따로 규정한 것 이외에는 아래의 총칙에 따른다. 1) 이 고시의 수록범위는 다음 각 호와 같다. 가) 식품위생법 제7조제1항의 규정에 따른 식품의 원료에 관한 기준, 식품의 제조․가공․사용․조리 및 보존방법에 관한 기준, 식품의 성분에 관한 규격과 기준·규격에 대한 시험법 나) 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조제1항의 규정에 따른 식품·식품첨가물 또는 축산물과 기구 또는 용기·포장 및 「식품위생법」 제12조2의 제1항에 따른 유전자변형식품등의 표시기준 다) 축산물 위생관리법 제4조제2항의 규정에...

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9. 식품성분검사 시험법에 대한 틀린 것 1개 고르고 이유적기 (분석시험, 재현도?) (5점)

답 : 2번

이유 : 표준편차가 낮을수록 재현성이 높다.

1. 정밀도와 관련해서 재현성, 검출한계 ~~가 있다

2. 표준편차를 ~ 값이 클수록 재현성이 높다

3. 유효숫자를 정확히 하기 위해서는 최소 1자릿수를 포함하는 추정치를 가지고 있어야 한다.

4. 복원

5. 실패

 

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10. 감칠맛이 나는 핵산 3가지 쓰고, 화학구조 상 공통점과 차이점 (4점)

GMP, XMP, IMP

공통점 : 퓨린의 6번 탄소가 모두 카보닐기[−C(=O) − ]로 되어있다

차이점 : 염기의 종류가 다르다 / 인산기와 결합되어있는 아미노산 종류가 다르다. / 정미성의 차이가 있다.

퓨린 Purine : 핵산조미료, DNA

원료 ≫ 조미료 ≫ DNA Purine : IMP, GMP 핵산계 조미료 핵산 Nucleotide - Purine 퓨린 :   adenine, guanine   - Pyrimidine 피리미딘 : cytosine, urasil, thymine   - 세포내 이차전령 : cAMP , cGMP - Glutamic acid의 역할 핵산중 맛을 내는 것은 아데닌과 구아닌으로 이것의 용해성을 높인 것이 핵산조미료인 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP)이다. 현재는 핵...

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11. 어떤 식품첨가물의 1일 섭취 허용량(ADI)를 구하기 위하여 동물(쥐)실험을 한 결과 ADI가 230mg/kg/day였다면, 체중 50 kg인 성인의 ADI를 구하시오. (5점)

ADI(mg/day) = NOAEL ÷ (안전계수) × (체중)

= 230 ÷ 100 × 50

= 115 (mg/day)

섭취 허용량 ADI, NOEL, 잔류허용량

원료 ≫ 첨가물 ≫ 섭취량 섭취 허용량 ADI, NOEL - 약이 독이 되는 농도 : 과량이면 만물은 독이 된다 1일 허용 섭취량(ADI ; Acceptable Daily Intake)은 아무런 영향을 받지 않는 양의 1/100 이다. 허용량의 100배를 먹어야 독성이 나타날 수 있다 (개인차등이 크지만) 독은 아무리 적은 양이라도 유해한 것이 아닌가 하는 걱정은 부질없다. 독을 희석하면 약이되고 약이 과하면 바로 독이 된다 - 독을 희석하면 약이된다 - 모든 물질은 시간이 지나면 사라진다. 시간의 차이 뿐이다 - 축적성 물질은 난...

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12. 식품첨가물 용도 골라 쓰기 (선택지 줌) (5점)

소브산(소르빈산) - 보존료

수크랄로스 - 감미료

카페인 - 향미증진제

부틸히드록시아니솔 - 산화방지제

식용색소청색제2호 - 착색료

Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 1. 제조기준 2. 일반사용기준 3. 보존 및 유통기준 4. 품목별 성분규격 5. 품목별 사용기준(식품첨가물)   품목별 사용기준(혼합제제류)   품목별 사용기준(조제유류 등) 이전목록

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13. 방사선 조사 목적/kGy (4점)

품 목	조사목적	선량(kGy)
감자 양파 마늘	(발아억제)	(0.15이하)
밤	살충･발아억제	0.25 이하
건조식육 어류분말, 패류 (너무많음..)	(살균)	7 이하
건조향신료 및 이들 조제품 복합조미식품	(살균)	10 이하

발아억제, 0.15 이하, 살균, 살균

3. 식품일반의 기준 및 규격 1) 성상 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. 2) 이물 (1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다. ① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물 ② 오염된 비위생적인 이물 ③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다. (2) 금속...

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14. starch 호화에 영향을 미치는 인자 3가지 (6점)

온도, 수분함량, pH

탄수화물II

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15. GC에서 split ratio 100:1이 무엇을 의미하는지 (4점)

시료 1㎕를 주입했을 경우 실제 컬럼으로 들어가 분리되는 시료의 양은 1/100㎕임[마이크로리터]을 의미

■ gas chromatography 의 구성

파일 http://contents.kocw.or.kr/KOCW/document/2015/yeungnam/konginchul/9.pdf 의 HTML 버전입니다. Google은 웹을 크롤링하면서 문서의 HTML 버전을 자동 생성합니다. 도움말: 이 페이지에서 검색어를 빨리 찾으려면 Ctrl+F 또는 ⌘-F (Mac)를 입력하여 검색 바를 사용하세요. Page 1 Page 2 Page 3 Page 4 Page 5 GC vs. LC Mobile phase Sample state Gas Liquid Gas Liquid Stationary p...

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16. HACCP 결정도에서 CCP가 맞는지 O, X 5개 (5점)

▶참고

7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원

7원칙 12절차 소개 절차1. 해썹팀 구성 절차2. 제품설명서 작성 절차3. 용도 확인 절차4. 공정흐름도 작성 절차5. 공정흐름도 현장확인 절차6. 위해요소분석 절차7. 중요관리점(CCP) 결정 절차8. CCP 한계기준 설정 절차9. CCP 모니터링체계확립 절차10. 개선조치방법 수립 절차11. 검증절차 및 방법 수립 절차12. 문서화, 기록유지 설정 중요관리점(CCP) 결정 위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 한다. 중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 ...

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17. 아미노산을 하루에 50 ton 생산하려고 하는데 100 m3 짜리 발효조를 몇 개 사용해야하는지 계산하시오.(단, 발효되는 정도 60%, 최종농도 100 g/L, Cycle 30시간) (5점)

기계이기 때문에 11대.

BUT 혹시 모르니 X값 구한 것 적은 뒤, 즉, 발효조는 11개 사용한다 까지 적어주기

 

 

18. 0.1N HCI 역가를 알아내기 위해 10mL 취한후 페놀프탈레인 시약을 1~2방울 떨어뜨린 후 뷰렛에 담긴 용액으로 적정하였다. 적정에 사용한 용약은 0.1N Na2CO3(f=1.0039) 9.98mL일때 HCI의 역가는? (소수점 넷째자리에서 버림으로 하여 셋째자리까지 표기한다) (6점)

☆NVF = N'V'F☆

N=표준용액의 규정농도 N`=표정용액의 규정농도

V=표준용액의 적정치(ml) V`=표정용액을 취한양(ml)

F=표준용액의 역가 F`=표정용액의 역가

0.1 x 10 x F = 0.1 x 9.98 x 1.0039

F= 1.0018922 (넷째자리 버림)

HCI 역가 F = 1.001

 

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19. 식중독을 일으키는 균과 원인물질 등을 표 안에 알맞게 쓰시오. (6점)

구분	유형	원인균(물질)
세균성 식중독	감염형	Salmonella, 장염비브리오, (여시니아), (캠필로박터)
	독소형	(클로스트리디움 보툴리늄), (황색포도상구균)
	바이러스형	(로타바이러스), (노로바이러스)
자연독 식중독	식물성	감자독, (버섯독)
	동물성	(복어독), (시가테라독)
	곰팡이	(황변미독), (맥각독), 아플라톡신
유해 물질	고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질	(식품첨가물)
	본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질	(잔류농약), 유해성 금속화합물
	식품가공 중에 생성되는 유해물질	벤젠, (니트로소아민), 3-MCPD
	조리기구 포장에 의한 중독	비소, 납, 카드뮴, 아연, 구리

▶자세한 내용 참고

식중독 미생물의 특징 - 식품안전나라

황색포도상구균 식중독의 이해 살모넬라균 식중독의 이해 병원성 대장균 식중독의 이해 장염비브리오균 식중독의 이해 바실러스 세레우스균 식중독의 이해 캠필로박터균 식중독의 이해 리스테리아균 식중독의 이해 여시니아균 식중독의 이해 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독의 이해 보틀리늄균 식중독의 이해 노로바이러스 식중독의 이해

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20.장출혈성대장균 시험법 (6점) (괄호넣기)

본 시험법은 대장균 (O157:H7)과 대장균 (O157:H7)이 아닌 (베로독소) 생성 대장균(VTEC, Verotoxin-producing E. coli)을 모두 검출하는 시험법이다. 장출혈성대장균의 낮은 최소감염량을 고려하여 검출 민감도 증가와 신속 검사를 위한 스크리닝 목적으로 증균 배양 후 배양액(1〜2 mL)에서 베로독소 유전자 확인시험을 우선 실시한다. 베로독소(VT1 그리고/또는 VT2) 유전자가 확인되지 않을 경우 불검출로 판정할 수 있다. 다만, 베로독소 유전자가 확인된 경우에는 반드시 순수 분리하여 분리된 균의 베로독소 유전자 보유 유무를 재확인한다. 베로독소가 확인된 집락에 대하여 생화학적 검사를 통하여 대장균으로 동정된 경우 장출혈성대장균으로 판정한다.

4.16 장출혈성 대장균 본 시험법은 대장균 O157:H7과 대장균 O157:H7이 아닌 시가독소(동의어: 베로독소) 생성 대장균(STEC, Shiga toxin producing E.coli)을 모두 검출하는 시험법이다. 장출혈성 대장균의 낮은 최소 감염량을 고려하여 검출 민감도 증가와 신속 검사를 위한 스크리닝 목적으로 증균 배양 후 배양액(1～2 mL)에서 시가독소 유전자 확인시험을 우선 실시한다. 시가독소(stx1 그리고/또는 stx2) 유전자가 확인되지 않을 경우 불검출로 판정할 수 있다. 다만, 시가독소 유전자가 확인된 ...

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