식품기사 실기[필답형] 2021년 1회

2021년 1회

 

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☆식품기사자료 게시판☆

1. 체의 표준을 mesh라고 한다. 100mesh 체에서 1inch2에서 체눈 개수는 몇 개인가?

▶ mesh [체눈 크기의 단위 ]

: 체의 구멍이나 입자의 크기를 나타내는 단위로, 1인치 길이 안에 들어있는 눈금의 수

: 1inch( 1 x 1 : 가로 x 세로 ) 정사각형 속에 포함되는 그물 눈의 수로 표시

: 1 Mesh = 1인치 체의 길이 (2.54㎝)속에 들어 있는 체눈의 수

▶ 숫자가 클수록 매쉬망은 촘촘함(Mesh가 클수록 가는 체를 의미)

▶mesh의 번호는 가로 세로 25.4mm(1인치) 안에 있는 눈금의 수가 바로 mesh의 번호

▶문제 해설

100mesh 체면 1인치에 구멍이 100개

문제 제시는 1인inch2이면 구멍이 10,000개 (100*100=10000개)

=> 10,000개 100개 갈리던데 나는 100쪽,,,

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▶예시

30메시 체는 1 inch 내 체눈의 수가 30개

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2. 영양성분표에서 항목 채우기

1) 총 열량

[{탄수화물함량g - (식이섬유 + 에리스리톨)함량g} * 4kcal + (식이섬유함량g * 2kcal) + (에리스리톨함량g * 0kcal) + (단백질함량g * 4kcal) + (지방함량g * 9kcal)] = 열량 kcal

=> kcal는 오른쪽 사진의 1g당 열량 때문에 곱해주는 것 !

[{46g - (5+1)g} * 4kcal] + (5g * 2kcal) + (1g * 0kcal) + (5g * 4kcal) + (9g * 9kcal)] = 271kcal

2) 탄수화물의 %영양소 기준치

14%

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* 제품의 탄수화물함량(46g) ÷ 탄수화물 영양소 기준치(328g) × 100 = 14%

* 3대영양소 기준치: 탄수화물 328g, 단백질 60g, 지방 50g

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3) 식품등의 세부표시기준 에서 저지방의 기준은 무엇인가?

식품 100g당 3g 미만 또는 100ml당 1.5g 미만일 때

 

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3. 홀 슬라이드 글라스 사용 시 실험 명칭과 목적에 대해 쓰시오.

1) 현적배양(hanging-drop culture)

2) 세균 또는 각종 미생물의 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 형태, 크기, 구조, 고유운동 등을 관찰하기 위해서(목적)

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▶정의 : 한 방울의 배양액에서 미생물이나 조직을 현미경으로 관찰하면서 배양

▶이용 : 포자발아시험

현적배양

현적배양생명과학대사전 현미경의 덮개유리면에 재료를 놓고 배양액을 소량 떨어뜨린 후 홀깔유리(hole slideglass)의 오목(凹)한 공간 내에서 현적하도록 고정해서 배양하는 방법. 조직배양법으로는 가장 고전적인 것으로 현재는 많이 사용하지 않지만 간편하기 때문에 포자발아시험 등에 이용하고 있다. 외국어 표기 hanging-drop culture(영어), 懸滴培養(한자) 현적배양농업용어사전: 농촌진흥청 세균 또는 각종 미생물의 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 형태, 크기, 구조, 고유운동 등을 관찰하는 배양법. 외국어 표기 ...

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홀 슬라이드 글라스(오목받침유리)

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4. 특수의료용도식품의 정의를 쓰고, 특정 영양소(비타민,무기질)의 섭취나 생리활성기능증진의 목적이라면, 이 식품은 특수의료용도식품이라 말할수 있는지의 근거 여부 및 이유를 쓰시오.

정의 : 특수의료용도등식품이라 함은 정상적으로 섭취, 소화, 흡수 또는 대사할 수 있는 능력이 제한되거나 손상된 환자 또는 질병이나 임상적 상태로 인하여 일반인과 생리적으로 특별히 다른 영양요구량을 가진 사람의 식사의 일부 또는 전부를 대신할 목적으로 이들에게 경구 또는 경관급식을 통하여 공급할 수 있도록 제조․가공된 식품을 말한다.

근거 및 이유 : 의약품, 건강기능식품에 속하기 때문에 특수의료용도식품이 아니다.

2)  원료 등의 구비요건 3)  제조･가공기준 (1)  식품안전관리인증기준 (HACCP)  적용원칙에 따라 위생적으로  제조･가공하여야 하며 ,  바이러스나 세균 등 위해미생물로 인한 위해가 발생하지 아니하도록 살균 또는 멸균 공정을 거쳐야 한다 . (2) 식품의 유형에 따라 섭취 대상의 섭취 ,  소화 ,  흡수 ,  대사 ,  배설 등의 능력을 고려하여 제조･가공하여야 한다 . (3)  성분을 배합 및 제조･가공함에 있어 업소별의 기준은 영양학적 ,  의학적 ,  생리학적인 측면에서 과학적으로 뒷받침되어야 하며 ,  질환별 영...

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☆+특수의료용도식품+관련+Q&A_최종.pdf

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✔ 비슷한 용어

특수용도식품이란 무엇이며 예시 2가지를 쓰시오. (=특수영양식품)

1) 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위하여 식품과 영양성분을 배합하는 등의 방법으로 제조·가공한 것

2) 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 곡류조제식, 기타 영·유아식, 특수의료용도등식품, 체중조절용 조제식품, 임산·수유부용 식품

10. 특수용도식품 특수용도식품이라 함은 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위하여 식품과 영양성분을 배합하는 등의 방법으로 제조·가공한 것으로 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 이유식, 특수의료용도등식품, 체중조절용 조제식품, 임산·수유부용 식품을 말한다. <식약처 고시 제2020-114호. '20.11.26>[시행일 : '22.1.1] 10. 특수영양식품 특수영양식품이라 함은 영·유아, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상...

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5. 유지를 고온가열할 때 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.

물리적 변화 : 점도 높아짐, 색이 탁해짐

화학적 변화 : 지방 산화, 이중결합 cis형이 trans형으로 변화

 

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6. ADI, TMDI의 정의

1) ADI : 인간이 한평생 매일 섭취하더라도 장애가 인정되지 않는다고 생각되는 화학물질의 1일 섭취량

2) TMDI : 이론적 일일 최대섭취량(Theoretical Maximum Daily Intake, TMDI)은 잔류허용기준이 정해져 있거나 정해질 식품의 잔류허용기준량에 각 식품의 섭취량을 곱한 양을 모두 합한 양

(=기준이 설정된 식품의 잔류허용기준(MRL, mg/kg)과 해당식품의 1일섭취량(kg/day)을 곱하여 이를 합한 것(mg/person/day)을 말함 * ADI란 의도적으로 사용하는 화학물질)

이 파일에 관련 단어 정의 많으니깐 참고하기

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식품 등 기준 설정원칙.pdf

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☆식품기사자료 게시판☆

7. 5% 1kg 설탕물을 25%의 설탕물로 농축하려면 증발시켜야 할 수분의 양을 물질수지식을 이용하여 구하시오.

증발시켜야하는 수분의 양 0.8kg

▶다른 식 : 1kg * 0.05 = (1kg - x) * 0.25

 

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8. 비가열 살균법 3가지

자외선 살균법, 방사선 조사법, 약제살균, 플라즈마살균, 초임계살균, 초고압살균, 막분리에 의한 미생물 제어방법

 

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9. 돼지고기의 전수분이 69.6%이고, 유리수는 22.4%일 때 결합수%와 보수력%을 구하시오.

1) 결합수의 함량

2)보수력

출처 : 대한민국특허청

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1) (총수분량) = (유리수의 양) + (결합수의 양)

69.6% = 22.4% + 𝑥

𝑥 = 47.2%

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2) (보수력)=(유리수의 양)/(결합수의 양)*100=22.4/47.2*100=47.5%

(보수력) = (전 수분함량 - 자유수함량)/ 전 수분함량 X 100

 

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10. 냉동화상(Freeze burn)시 식품 표면에 다공질 형태의 건조층이 생기는 이유

동결된 식품의 표면이 공기와 접하고 있으면 얼음이 승화하고 점차 내부로 진행되면서 다공질의 건조층이 생긴다.

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+) 정의 : 식품이 냉동건조되어 표면이 다공질로 되면 공기와의 접촉이 커져 지방의산화, 단백질변성, 변색, 향미의 변패 등이 일어나는 현상

+) 억제방법: 식품을 공기에 노출되지 않도록 포장, 냉동육 표면에 빙의(glaze)입히기

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11. 상압건조 시 액체 시료에 해사(정제) 사용하는 이유와 고체 시료를 분쇄하는 이유

1) 액체 시료에 정제 사용 이유 : 수분이 많은 시료를 가열하면 표면이 말라 피막이 형성되어 내부 수분의 증발을 방해하는 경우가 있어 증발표면적을 될 수 있는한 크게 해주기 위해서

2) 고체 시료를 분쇄하는 이유 : 표면적을 넓히기 위해

 

※갈조류에 대표적인 게 규조류

12. 녹조류, 규조류, 홍조류의 색소 성분을 1가지씩 쓰시오.

녹조류 : 클로로필a, b, 카로티노이드

규조류 : 클로로필a, c, 엽황소(크산토필)

홍조류 : 클로로필a, d, 피코에리트린, 피코시아닌(피코빌린계 색소)

출처 : 한국가금학회

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갈조류의 영양적 특성과 가금에서 기능성 물질로서의 갈조류 추출물의 이용.pdf

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✔ 각각의 예시

녹조류: 파래, 청각, 클로렐라

갈조류: 엽록소a, 갈조소(푸코잔틴) ex)미역, 다시마, 톳

홍조류: 김, 우뭇가사리

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☆식품기사자료 게시판☆

13. L-글루타민산을 생산하는 균주의 미생물 속명을 쓰고, 페니실린을 넣어주는 이유를 쓰시오.

1) Corynebacterium 속

종명까지 쓰면 ​Corynebacterium glutamicum

2) 박테리아들이 바이오틴 제한 없이 대량의 글루탐산을 생산하게 함.

 

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14. 티오글루코시네이스(thioglucosidase)의 매운맛 음식 2가지

무, 겨자

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15. 전단속도가 100s-1 인 유체의 전단응력을 구하시오.(단 점도는 10-3 pa.s(1 centipoint))

★전단응력 = 전단속도 * 점도★

전단응력 = 100s-1 * 10-3pa.s

답 : 0.1Pa

 

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16. 콜라겐 가열시 변화되는 물질을 쓰고, 그 성분이 뜨거운물과 찬물에서 성분 변화를 쓰시오.

1) 변화되는 물질 : 젤라틴

2) 뜨거운물 : 졸(sol) / 찬물 : 겔(gel)

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✔ 졸 VS 겔​

▶졸(sol) : 액체 내에 고체 입자가 분산되어 있는 것

분산상인 고체인 콜로이드 입자가 분산되어 있는 유동성의 액체

ex.된장국, 전분용액

▶겔(gel) : 졸을 가열 또는 냉각했을 때, 고체 또는 반고체 상태의 일정한 형태를 갖춘 것

분산상의 입자 사이에 적은 분산매가 있어 분산상의 입자가 서로 접촉하여 전체적으로 유동성이 없어진 것

ex.한천, 젤리, 묵, 과일잼

 

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17. 미생물 검체 채취시 드라이아이스 사용하면 안되는 이유

검체가 동결될 수 있기 때문

 

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18. 20℃ 물 1kg을 -20℃ 물로 냉각할 때 필요한 냉동부하(KJ)양을 계산하시오. (잠열 : 79.6 얼음 비중 : 0.505)

① 20℃ 물 → 0℃ 물

② 0℃물 → 0℃얼음 (잠열, 상태변화)

③ -0℃얼음 → -20℃얼음

① + ② + ③ = 20Kcal + 79.6Kcal + 10.1Kcal = 109.7Kcal

1Kcal ＝ 4.184KJ

냉동부하(KJ) = 109.7Kcal * 4.184KJ / 1Kcal = 458.9848KJ

 

 

19. 식품판매업 종사자가 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류

1. B형 간염(전염우려가 없는 비활동성 간염 제외)

1-1. 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」 제2조제3호가목에 따른 (결핵)(비감염성인 경우는 제외)

2. 규제「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 시행규칙」 제33조제1항 각 호의 어느 하나에 해당하는 감염병

2에 관한 내용

3. 피부병 또는 그 밖의 화농성(化膿性)질환

4. 후천성면역결핍증(규제「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」 제19조에 따라 성매개감염병에 관한 건강진단을 받아야 하는 영업에 종사하는 사람만 해당)

제50조(영업에 종사하지 못하는 질병의 종류)

국가법령정보센터 | 법령 > 본문 - 식품위생법 시행규칙

법령 - 식품위생법 시행규칙 식품위생법 시행규칙 [시행 2021. 6. 30.] [총리령 제1715호, 2021. 6. 30., 일부개정] 본문 부칙 별표/서식 본문 제정·개정이유 별표·서식 연혁 3단비교 신구법비교 법령체계도 법령비교 법령주소복사 화면내검색 판례 연혁 위임행정규칙 규제 생활법령 식품위생법 시행규칙 [시행 2021. 6. 30.] [총리령 제1715호, 2021. 6. 30., 일부개정] 식품의약품안전처 ( 식품안전정책과-법령 제·개정 사항 ) , 043-719-2011, 2016 식품의약품안전처 ( 첨가물기준과-식...

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20. 관능검사시 아래 문항에 해당하는 각각의 척도를 쓰시오.

1) 과일을 종류별로 분류했다. : 명목척도

2) 토스트를 구운 색이 진한 순서대로 늘어놓았다. : 서열척도

3) 설탕물 한 곳에서 농도가 더 높았다. : 간격척도(등간척도)

4) 커피 한쪽에서 휘발성분이 2배가 높았다. : 비율척도

통계학에서 사용하는 척도의 종류(명목, 서열, 등간, 비율)

#통계학 #척도 척도에는 크게 네 가지가 있습니다. 어떠한 척도냐에 따라 통계적 분석을 적용할 수 있는 범...

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척도의 종류와 의미 (명목/서열/등간/비율척도)

안녕하세요 여러분 논문컨설팅 · 리서치 · 통계분석 드림셀파입니다. 오늘 준비한 통계분석팁은 통계가 처...

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