2017년 1회
1. HACCP 준비단계 5절차와 7원칙을 쓰시오.
1) HACCP팀 구성 – 제품설명서 작성 – 용도 확인 - 공정흐름도 작성 – 공정흐름도 현장 확인
2) 위해요소분석(HA), 중요관리점 결정(CCP), 한계기준 설정(CL), 모니터링 방법 설정, 개선조치방법 설정, 검증절차의 수립, 문서화 및 기록 유지
7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원
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2. 납(Pb)의 정성시험 중 시험용액에 크롬산칼륨 몇 방울을 가하였다. 이때 납이 용출되면 어떤 반응이 일어나는지 쓰시오.
황색침전 또는 혼탁현상
▶ Ⅳ. 기구 및 용기·포장의 시험법 ▶ 2. 항목별시험법 ▶ 2-1 납 시험법
2-1 납 시험법 가. 잔류시험 1) 분석원리 시료에 잔류하는 납을 원자흡광광도기 또는 유도결합플라즈마발광강도측정기로 측정한다. 2) 장치 원자흡광광도기 또는 유도결합플라즈마발광강도측정기 3) 표준용액 질산납(Ⅱ)(lead nitrate) l59.8 mg을 정밀히 달아 10% 질산 10 mL에 녹이고 물을 가하여 100 mL로 한다. 이 액 1 mL를 취하여 200 mL 메스플라스크에 넣고 0.l M 질산을 가하여 200 mL로 한 액을 표준용액으로 한다(5 μg/mL). 4) 시험용액의 조제 가) 합성수지제, 가공셀룰로스제, 고무...
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3. 기능성 식품의 영양소를 3가지 적으시오(비타민, 무기질 제외)
식이섬유, 단백질, 필수지방산
*건강기능식품의 기준 및 규격 제3. 개별 기준 및 규격
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4. 식중독을 일으키는 균과 원인물질 등을 표 안에 알맞게 쓰시오.
| 구분 | 유형 | 원인균(물질) |
| 세균성 식중독 | 감염형 | Salmonella, 장염비브리오, 여시니아, 캠필로박터 |
| 독소형 | 클로스트리디움 보툴리늄, 황색포도상구균 | |
| 바이러스형 | 로타바이러스, 노로바이러스 | |
| 자연독 식중독 | 식물성 | 감자독, 버섯독 |
| 동물성 | 복어독, 시가테라독 | |
| 곰팡이 | 황변미독, 맥각독, 아플라톡신 | |
| 유해 물질 |
고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 | 식품첨가물 |
| 본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질 | 잔류농약, 유해성 금속화합물 | |
| 식품가공 중에 생성되는 유해물질 | 벤젠, 니트로소아민, 3-MCPD | |
| 조리기구 포장에 의한 중독 | 비소, 납, 카드뮴, 아연, 구리 |
5. 35% 소금물 100 mL을 5%의 소금물로 희석하려면 첨가해야하는 물의 양은 몇 mL인지 계산.(5점)
35% × 100 mL = 5% × (100 - 𝑥)
𝑥 = 600 (mL)
6. 한외여과와 역삼투에 의한 막처리농축법을 가열농축공정방법과 비교해서 특징을 3가지 쓰시오.
1) 열을 필요로 하지 않기 때문에 에너지의 소비량이 적다.
2) 가열을 하지 않아 품질의 열화를 최소한으로 하여 목적하는 성분을 농축하거나 분리할 수 있다.
3) 대량의 냉각수가 필요 없다.
⇒ 역삼투, 한외여과에 대한 자세한 설명 2004년 1회
✔ 막분리기술(비열처리의 기술)의 장점
➀ 장치와 조작이 간단
➁ 가열하지 않아 열변성과 향기손실 방지
➂ 대량의 냉각수가 필요 없음
➃ 상변화 없이 연속조작이 가능하여 에너지절약
➄ 분획과 정제가 동시 가능
7. 첨가물의 사용 용도를 적으시오.(-료, -제)
1) 구연산 - 산도조절제
2) 자일리톨 – 감미료, 습윤제
3) 무수아황산 - 표백제, 보존료, 산화방지제
4) 사카린나트륨 - 감미료
5) 메틸알콜 - 추출용제
6) 부틸히드록시아니솔 – 산화방지제
*식품첨가물의 기준 및 규격 II. 식품첨가물 및 혼합제제류 5. 품목별 사용기준
품목명 사용기준 주용도 가티검 II. 2. 1)의 규정에 따라 사용하여야 한다. 증점제 안정제 가교카복시메틸셀룰로스나트륨 가교카복시메틸셀룰로스나트륨은 건강기능식품(정제 또는 이의 제피, 캡슐에 한함) 및 캡슐류의 피막제 목적에 한하여 사용하여야 한다. 피막제 감색소 감색소는 아래의 식품에 사용하여서는 아니 된다. 1. 천연식품〔식육류, 어패류, 과일류, 채소류, 해조류, 콩류 등 및 그 단순가공품(탈피, 절단 등)〕 2. 다류 3. 커피 4. 고춧가루, 실고추 5. 김치류 6. 고추장, 조미고추장 7. 식초 착색료 감초...
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8. 차의 발효과정 중에 발생하는 오렌지색이나 붉은색을 나타내는 색소와 효소를 적으시오.
1) Catechin 오렌지색 : 테아플라빈(theaflavin), 자색 : 테아루비긴(thearugigin)
2) Polyphenol oxidase
* 찻잎이 갖고 있는 폴리페톨 성분(catechin)이 산소와 만나 찻잎 세포의 산화효소(polyphenol oxidase) 가 작용하여 오렌지색의 테아플라빈(theaflavin), 자색의 테아루비긴(thearugigin)으로 변화됨
9. 기체크로마토그래피의 효율이 높은 것에 동그라미
필름의 두께가 (얇게 / 두껍게)
컬럼의 넓이가 (좁게 / 넓게)
컬럼의 길이가 (짧게 / 길게)
10. HPLC를 사용할 때 낮은 pH 영역의 물질을 분석하고 나면 고압관이 망가지는 원인이 된다. 실험 후에 어떤 조치를 취해야 하는가?
사용 후 HPLC 전용 물로 충분히 washing 해준다.
11. 식품에 이용되는 전자레인지 파장을 구하여라.
2450MHz 주파수에 3*1010 cm/sec 속도 조건
c = f * λ(속도=주파수*파장) (Hz=1/s)
따라서 λ = 12.24 cm
* 2450MHz = 2450*106
11. 약초에서 어떤 새로운 추출물을 발견했다. 이는 기존에 고시된 것이 아닌 물질이다. 이를 고시하는 명칭과 이를 관장하는 기관명을 쓰고 어떻게 다루어야 하는지 기술하여라.
㉠
1)관련 고시명 : 식품원료 판단기준
2)관장 기관 : 독성시험자료(GLP 기관), 관련제출자료 (식품의약품 안전처)
3)식품에 사용하기 위한 방법 : 원료의 기본특성 자료, 독성시험자료를 관장기관에 제출해야 한다.
이 문제는 국내 사용 사례가 없다는 단서가 없어서 ㉠에 따라 증빙서류를 식약처장에게 보내면 식품원료 판단기준에 따라 허가
2) 식품원료 판단기준 (1) 다음의 어느 하나에 해당하는 것은 식품의 제조･가공 또는 조리 시 식품원료로 사용하여서는 아니 된다. 다만, 이미 식품의약품안전처장이 인정한 것과 「식품등의 한시적 기준 및 규격 인정기준」에 따라 인정된 것은 식품의 원료로 사용할 수 있다. ① 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리되지 아니한 것 ② 식품원료로서 안전성 및 건전성이 입증되지 아니한 것 ③ 기타 식품의약품안전처장이 식용으로 부적절하다고 인정한 것 (2) 위의 (1)에 해당되지 않는 것은 식품원료로서 사용가능 여부를 식품의약...
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✔ 관련문제
새로운 추출물을 사용하고자 할때 관련된 고시명과 기관을 포함하여 서술하시오. (단, 외국에서는 이미 사용된 원료이며 국내에서 사용된 사례가 없고, 처음으로 국내에서 사용하고자 할때이다.)
㉡
1) 관련 고시명 : 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정기준
2) 관장 기관 : 관련제출자료(식품의약품안전처)
3) 식품에 사용하기 위한 방법 : 원료의 기본특성 자료, 식용근거자료, 독성시험자료를 관장기관에 제출해야 한다.
이 문제는 국내 사용 사례도 없고 외국에서는 사용된 원료이니깐 ㉡과 밑의 사진에 따라 적용
국가법령정보센터 | 행정규칙 > 식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준
식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준 [시행 2020. 11. 13.] [식품의약품안전처고시 제2020-110호, 2020. 11. 13., 일부개정] 식품의약품안전처(첨가물기준과), 043-719-2510 제1조(목적) 이 기준은 「식품위생법」제7조제2항 , 제9조제2항 , 제18조제1항 , 같은 법 시행령 제9조 제1호 및 같은 법 시행규칙 제5조제4항 과 「축산물 위생관리법」제4조제3항 및 같은 법 시행규칙 제3조제1항 에 따라 한시적 기준 및 규격의 인정대상·인정절차 및 제출자료의 범위 등을 정함을 목적으로 한다. 제2...
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※ 추출물 기준이 아닌 원료가 이미 허가된거냐 아니냐
국내사용사례가 있냐없냐를 기준으로 갈리는 듯
2017년 2회
1. HACCP의 7가지 원칙을 제시하시오.(4점)
위해요소 분석(HA)
중요관리점 결정(CCP)
한계기준치 설정(CL)
모니터링 방법 설정
개선조치 방법 설정
검증절차 방법 수립
문서화 및 기록 유지
7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원
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2. 비타민 보관시 Q10=2.5일 때의 Z값은?(2점)
3. 헌터 색체계에서 L, a, b가 의미하는 것은?(6점)
1) L(명도) : 흑색의 0에서 백색의 100까지로 나타냄
2) a(색상) 색도(적색도) : 적색이 진할수록 0~+100으로 증가, 녹색이 진할수록 0~-80으로 감소
3) b(채도) 색도(황색도) : 황색이 진할수록 0~+70으로 증가, 청색 이 진할수록 0~-70으로 감소
Easy : A는 airplane이여서 빨라(빨녹) B는 building이여서 높아(노파)
4. 전분을 포도당으로 만드는 공정에서 액화된 상태의 glucoamylase와 pullulanase를 함께 넣는데, 만약 glucoamylase만 넣을 경우 어떻게 되는가?(3점)
전분으로부터 포도당이 전환되는 시간이 길어진다.
5. 노로바이러스의 감염경로, 원인규명과 감염경로 확인이 어려운 이유를 설명하시오.(6점)
1) 감염경로
감염자의 분변이나 구토물에서 발견, 감염된 식품이나 음용수를 섭취했을 때, 오염된 물건을 만진 손으 로 입을 만졌을 때, 감염된 환자를 간호하거나 환자와 접촉 후 식품, 기구 등을 사용했을 경우, 감염된 채소, 과일, 패류 및 지하수 등을 살균, 세척 또는 가열조리하지 않고 그대로 섭취한 경우
2) 원인규명과 감염경로 확인이 어려운 이유
노로바이러스는 사람의 경우 다양한 경로를 통해 감염되기 때문에 어떠한 경로를 통해서 감염되었는 지 파악하기가 어렵다. 보균자 중 일부는 정상인과 차이가 없는 경우가 있으며, 사람의 장내에서만 증식하므로 특히 식품 중에 포함된 바이러스를 검출 하는 것이 어려움.
6. 식품공전상 감자, 양파의 발아억제 등을 위해 실시하는 방사선조사 기준을 쓰시오.
60Co의 감마선을 이용하여 0.15 kGy 이하로 조사
*식품의 기준 및 규격 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
3. 식품일반의 기준 및 규격 1) 성상 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. 2) 이물 (1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다. ① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물 ② 오염된 비위생적인 이물 ③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다. (2) 금속...
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7. Membrane filter의 장점을 쓰시오.(3점)
연속조작 가능. 냉각수가 필요 없음
8. 젖산발효와 이상젖산발효의 차이점을 생산물 위주로 적고, 김치 포장팽창 현상을 일으키는 미생물과 원인물질을 쓰시오.(4점)
1) 젖산발효는 젖산만을 생성하지만 이상젖산발효는 젖산, 에탄올, 초산, 이산화탄소, 수소를 생성한다.
2) 미생물 : Leuconostoc mesenteroides
3) 원인물질 : CO2
9. 육제품 결착제의 종류를 2가지 쓰고 이로인해 얻는 장점 1가지를 쓰시오.(4점)
1) 종류 : 콜라겐, 대두단백, 전분, 카라기난
2) 장점 : 유화안전성을 높여줌, 열처리 수율 향상, 육의 사용량을 줄여 원가 절감
⇒ 공전에 결착제 없어짐
10. 오렌지주스 직경과 유속에 따른 압력강하에 대한 표이다. 내삽법을 이용하여 직경 25cm, 유속 8.5일 때 압력강하를 구하여라.
| 직경 유속 | 1.0 | 2.0 | 5.0 | 8.5 | 10.0 |
| 10 | 509 | 1017 | |||
| 20 | 1017 | 2034 | |||
| 25 | a | - | - | b | 12710 |
| 30 | 1524 |
기울기 이용하여 직선 식 만듦.
(1) 직경을 x, 유속을 y로 잡음.
직경 20과 30을 임의로 잡음.
x에 25 대입하면 y = 1270.5
> 유속 1일 때 1270.5
(2) b 구하기 (1, 1270.5) & (10, 12710)
직선 식 만들고 8.5 대입
11. 해당과정의 전 과정을 적으시오. 단 효소의 이름을 쓰지 말고, 드나드는 물질만 적으시오.
2017년 3회
1. 200 mL 우유를 40℃에서 가열 후 15℃로 냉각시켰다. 이 우유를 비중계에 담았더니 31이었다. 우유의 비중을 계산하여라
(비중)=(비중계의 눈금)+(시료의온도℃-15℃)×0.2
=1.031 + (15℃ + 15℃) × 0.2
=1.031
2. 황산수소 9.8 g을 250 mL에 희석하였을 때 노르말농도와 몰농도를 구하시오.
1당량일 때는 노르말농도=몰농도
2당량일 때는 노르말농도=몰농도X당량수
3. 레토르트식품의 제조 및 가공기준을 써라.
1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하여야 한다.
2) pH 4.6을 초과하는 저산성식품은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하여야 한다
3) 보존료는 일절 사용하여서는 아니 된다.
▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 2. 레토르트식품
▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 2. 레토르트식품 2. 레토르트식품 “레토르트(retort)식품”이라 함은 제조.가공 또는 위생처리된 식품을 12개월을 초과 하여 실온에서 보존 및 유통할 목적으로 단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조․가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것을 말한다. 1)제조․가공기준 (1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하...
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4. 건강기능식품의 고시형 원료와 개별인정형 원료의 개념과 인정 절차를 쓰시오.
1) 고시형 원료
「건강기능식품 공전」에 등재되어 있는 기능성 원료를 말합니다. 공전에서 정하고 있는 제조기준, 규격, 최종제품의 요건에 적합할 경우 별도의 인정절차가 필요하지 않습니다.
2) 개별인정형 원료
「건강기능식품 공전」에 등재되지 않은 원료로, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료를 말합니다. 이 경우, 영업자가 원료의 안전성, 기능성, 기준 및 규격 등의 자료를 제출하여 관련 규정에 따른 평가를 통해 기능성 원료로 인정을 받아야 하며 인정받은 업체만이 동 원료를 제조 또는 판매할 수 있습니다.
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5. 용액 A가 4℃에서 비중이 1.15 이다. 4℃에서 용액 A의 밀도를 계산하시오.
비중 = 밀도
용액 100 mL일 때 질량 115 g
밀도 = 1.15 g/mL
6. HPLC로 혼합물을 분석할 때 분리능을 높이기 위한 효과적인 방법 2가지와 분석 시 영향을 주는 요인 3가지를 써라.
1) 시료를 충분히 분리관에 머무르게 하여 용출시키 며, 용출성분 각각의 피크폭이 좁아야 하고 인접한 피크와 서로겹치지 않을 것
분리능 높이는 방법 : 칼럼관의 길이를 증가시킨다, 정지상 입자 크기 감소
⇒ 일단 이걸로 암기
2) 요인 : 고정상, 이동상, 분리관의 길이, 용질
분리능 높이는 방법 : 칼럼관의 길이를 증가시킨다, 정지상 입자 크기 감소
7. 착색료와 비교하여 발색제의 특징을 쓰시오.
1) 착색료 : 첨가물 자체의 색을 식품에 부착 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물을 말한다.
2) 발색제 : 식품 자체 성분 중의 발색능력을 조장하 거나 식품자체에 함유되어 있는 색소를 안정화
식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화시키는 식품첨가물을 말한다.
2. 용어의 정의 1) “가공보조제”란 식품의 제조 과정에서 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용되고 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있는 식품첨가물을 말한다. 식품첨가물의 용도 중 ‘살균제’, ‘여과보조제’, ‘이형제’, ‘제조용제’, ‘청관제’, ‘추출용제’, ‘효소제’가 가공보조제에 해당한다. 2) 식품첨가물의 “용도”란 식품의 제조·가공 시 식품에 발휘되는 식품첨가물의 기술적 효과를 말하는 것으로서 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다. (1) “감미료”란 식품에 단맛을...
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8. L-글루타민산나트륨을 발효하는 미생물 속명을 라틴어로 쓰고, L-글루타민산나트륨의 제조과정에서 페니실린을 첨가하는 이유를 쓰시오.
1) Corynebacterium glutamicum Corynebacterium속
2) 박테리아들이 바이오틴 제한 없이 대량의 글루탐산을 생산하게 함.
9. 식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 작업위생관리 중 보존식에 대한 기준을 분량, 온도, 시간 포함 해서 쓰시오.
조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1회 분량을 –18℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다.
10. 관능검사 중 후광효과의 개념과 방지법을 설명하시오.
1) 2가지 이상의 항목을 평가할 때, 한 특성이 좋을 경우 다른 특성도 좋은 쪽으로 평가하려는 경향
2) 특별히 중요한 변인의 특성을 따로 분리하여 개별적으로 평가한다.
기대오차: 선입관에 의한 오차(원료의 가격 등을 알고있을 때)
자극오차: 평가항목과 관계없는 특성에 의한 오차( 고급잔..)
관습오차: 강도가 점차 증가/ 감소하는 시료의 경우 강도차이를 느끼지 못하는 오차
논리오차: 시료의 특성 간 연관이 있다고 생각할 때 일어나는 오차 (딸기-빨간색)
대조효과: 아주 좋거나 나쁜 시료 다음 시료에 과하게 낮거나 높은 점수
중심경향 오차: 가운데 놓은 시료를 양 끝에 놓은 시료보다 선호 (삼점대비법)
[출처] 2017년 식품기사 필답 (1,2,3 회)|작성자 자미
11. 한외여과와 역삼투의 차이점을 원리와 분석물질로 설명하시오.
1) 한외여과 : 저압을 이용하여 염류와 같은 저분자 물질은 막을 투과시키지만 단백질과 같은 고분자물 질은 투과시키지 못하고 남는 원리를 이용해 물질을 분리, 농축, 정제하는 기술. 분자량이 500~30만까지 분리가능하여, 콜로이드상 물질도 분리할 수 있다.
2) 역삼투 : 농도 쪽에서 높은 압력을 가해 용매가 저농도 쪽으로 이동하도록 하여 거의 삼투압과 균형을 이룬 점에서 정지되는 원리를 이용해 용매와 용질을 분리하는 기술. 분자량 500이하의 저분자 물질의 분리가 가능. 염류와 같은 저분자물질, 단백질과 같은 고분자 물질 분리 가능
12. 식품의 기준 및 규격에 의하여 성상(관능평가)의 분석시 이용되는 감각 5가지와 시험조작항목 4가지를 쓰고, 조작 항목별 공통으로 적용되는 기준을 쓰시오.
1) 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각
2) 색깔, 풍미, 조직감, 외관
3) 채점한 결과가 평균 3점 이상이고, 1점 항목이 없어야 한다.
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 1. 식품일반시험법 ▶ 1.1 성상(관능시험) 1.1 성상(관능시험) 가. 시험법 적용범위 성상을 검사하고자 하는 모든 식품에 적용한다. 나. 분석원리 성상시험은 식품의 특성을 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정하여 시험한다. 다. 시험조작 식품고유의 색깔, 풍미, 조직감 및 외관을 다음의 성상 채점기준에 따라 채점한 결과가 평균 3점이상이고 1점 항목이 없어야 한다. 항 목 채 점 기 준 색 깔 1. 색깔이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색깔이 대체로 양호한 것은 그 정도...
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