식품기사 실기[필답형] 2015년

2015년 1회

 

1. 비중이 1.11인 22%염산(분자량 36.46)의 노르말농도를 구하시오.(5점)

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2. 어떤 물질에 대해 쥐의 ADI가 150 mg/kg/day이고, 안전계수가 1/100일 때, 60 kg인 성인의 ADI를 구하시오.(3점)

ADI(mg/day) = NOAEL × (안전계수) × (체중)

= 150 ÷ 100 × 60

= 90 (mg/day)

섭취 허용량 ADI, NOEL, 잔류허용량

원료 ≫ 첨가물 ≫ 섭취량 섭취 허용량 ADI, NOEL - 약이 독이 되는 농도 : 과량이면 만물은 독이 된다 1일 허용 섭취량(ADI ; Acceptable Daily Intake)은 아무런 영향을 받지 않는 양의 1/100 이다. 허용량의 100배를 먹어야 독성이 나타날 수 있다 (개인차등이 크지만) 독은 아무리 적은 양이라도 유해한 것이 아닌가 하는 걱정은 부질없다. 독을 희석하면 약이되고 약이 과하면 바로 독이 된다 - 독을 희석하면 약이된다 - 모든 물질은 시간이 지나면 사라진다. 시간의 차이 뿐이다 - 축적성 물질은 난...

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3. LOD, LOQ의 정의를 쓰시오.(4점)

1) LOD(limits of detection, 검출한계)

검체 중에 존재하는 분석 대상물질의 검출 가능한 최소량 또는 최소농도

2) LOQ(limits of quantitation, 정량한계)

지정된 방법으로 정해진 물질계에서 어떤 성분의 정량분석이 가능한 최소한의 농도

 

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4. 포도주의 와인 품질 결정요소인 테루아 3가지(2점)

1) 토양 : 돌밭, 자갈밭, 석회암 같은 영양분이 없고 배수가 잘되는 땅

2) 기후조건 : 온대성 기후

3) 자연조건 : 약간 경사진 지역이나 구릉지역, 태양빛을 잘 받는 남향이나 남동향

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5. -10℃의 500 g 얼음을 100℃ 수증기로 바꿀 때에 필요한 열량은 얼마인지 계산하시오.(3점)(단, 물의 비열은 1 kcal/kg·℃, 얼음의 비열은 0.5 kcal/kg·℃, 기화열은 540 kcal/kg, 얼음열량은 80 kcal/kg)

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6. 레이놀즈수가 난류일 때 관의 지름, 관의 유속, 점도, 밀도를 설명하시오.(4점)

관의 지름이 넓을수록, 밀도는 높을수록, 관의 유속이 빠를수록, 점도가 낮을수록, 유체유동은 불안정해지며 난류가 된다.

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✔ 레이놀즈수 관련문제

레이놀즈수 관속을 흐르는 유체는 원형 직선관에서 레이놀즈수가 (2,100) 이하이면 층류, (4,000) 이상이면 난류이다.

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7. 방사선을 조사하는 식품 3가지를 쓰시오.(3점)

감자, 양파, 마늘, 밤, 버섯, 전분, 알로에분말, 소스

3. 식품일반의 기준 및 규격 1) 성상 제품은 고유의 형태, 색택을 가지고 이미･이취가 없어야 한다. 2) 이물 (1) 식품은 다음의 이물을 함유하여서는 아니된다. ① 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물 ② 오염된 비위생적인 이물 ③ 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물 다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조․가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 위해 가능성이 낮은 경우는 제외한다. (2) 금속...

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8. 식품 중 중금속 성분의 정량분석 과정이다. 괄호를 채우고 중금속 시험법을 5가지 쓰시오.(7점)

1) 분석시료의 매질 고려 – (분석 대상 원소 고려(분석 매질 결정)) – 시험용액의 조제 – 기기분석

2) 시험법

① 시험용액의 조제법에 따른 시험법 : 황산-질산법, 마이크로웨이브법, 건식회 화법, 용매추출법, 황산-질산환류법

② 기기분석법에 따른 시험법 : ICP-MS, HG-AAS, HG-ICP, AAS, ICP, Gold Amalgam, CV-AFS, GC-ECD, 납 디디티존법, 비소 DDTC은법, 비소 Gutzeit법, 주석 SATP법, 구리 DDTC법, 수은 디티존법

1) 시험용액의 조제 : 습식분해법, 건식회화법, 용매추출법

2) 측정 : 유도결합플라즈마법(ICP), 원자흡광광도법

▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 9. 식품 중 유해물질 시험법 ▶ 9.1 중금속 ▶ 9.1.10 기타금속(Zn, Mn, Ni, Fe, Be, V, Se, Cr, Sb 등) 가. 시험법의 적용범위    모든 식품에 적용한다. 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법   가) 질산분해법    9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 가) 질산분해법에 따른다.   나) 마이크로웨이브법       9.1.2 납(Pb) 나. 시험용액의 조제 1) 습식분해법 나) 마이크로웨이브법에 따른다. 2) 건식회화법    9.1.2 납(P...

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9. 염장을 통한 부패 미생물 생육 억제 기작 1가지를 쓰시오.(2점)

삼투압으로 인한 탈수 및 원형질 분리

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10. 유도기간의 정의를 쓰고 괄호를 채우시오.(4점)

1) 유도기간 : 미생물이 본격적으로 반응하기까지 걸리는 시간, 미생물이 환경에 적응하는 기간

2) 노로바이러스는 (사람의 장내)에서만 증식하고 세균배양이 되지 않는다.

 

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11. Q10값이 2, 20℃에서 반응속도가 10일 때, 30℃에서의 반응속도를 구하시오.

Q10=2 : 10℃ 상승할 때 반응속도 값이 2이다

10℃ 증가했으므로 10 × 2 = 20

 

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12. Cyclodextrin의 사용 목적 또는 효과를 3가지 쓰시오.(6점)

식품의 점착성 및 점도를 증가

유화안정성을 증진

식품의 물성 및 촉감을 향상

ex) 착향료 및 착색료의 안정제, 마요네즈의 유화성 개선제, 어육제품의 탈취제 등으로 사용된다.

 

 

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2015년 2회

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1. 식품의 살균을 나타내는 값 중 D값의 의미.(2점)

일정 온도에서 균을 90% 사멸시키는데 걸리는 시간

(= 생균수가 1/10로 줄어드는데 걸리는 시간 )

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2. 분무건조법에서 병류식과 향류식은 기액접촉방식이 다르다. 각각의 방식은?

1) 병류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 같음

초기에 고온건조 열풍과 접하므로 초기 건조속도가 높아 수축이 적으며 열에 의한 손상이 적지만 수분함량이 낮은 제품은 얻기 어렵다

2) 향류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 엇갈림

초기에 저온의 습한 열풍과 접하므로 초기 건조속도가 느려 겉보기 밀도가 커진다. 낮은 수분함량까지 건조할 수 있으며, 열을 경제적으로 이용

할 수 있지만 과열의 위험이 있다.

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3. 표면경화현상의 이유와 특징 그리고 잘 일어나는 식품은 무엇인지 쓰시오.

1) 건조표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어났을 때 나타난다.

2) 식품이 가지고 있는 고유의 향기 등은 보존·지속되지만 만족할 만 한 건조효과를 얻을 수 없다.

3) 수용성의 당이나 단백질을 함유한 식품

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2011년 1회 2번

식품 건조 시 내부의 수분이 표면으로 이동하기 전에 건조피막이 형성됨으로 인해 식품표면의 조직이 막혀버려 표면이 경화되는 현상.(정의)

이러한 표면경화현상은 건조표면의 온도가 높아 불균일한 건조가 일어났을 때(이유) 나타나며, 수용성의 당이나 단백질을 많이 함유하고 있는 식품의 건조과정(잘 일어나는 식품) 중에 잘 일어난다.

(장점) : 물분자만을 투과시키고 다른 성분은 잔존하므로 식품이 가지고 있는 고유의 향기 등은 보존.

(단점) : 표면이 딱딱해지면서 건조속도를 저하시켜 내부의 수분이 남아있으므로 만족할만 한 건조효과를 얻을 수 없다.

 

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4. 다음 블루베리롤 빵의 성분표를 보고 저지방마가린 규격(%), 잼의 주석산칼륨 역할, 혼합제제의 정의, D-소비톨의 역할과 맛에 대해 쓰시오.

1) 저지방마가린 : 조지방 10% 이상 80% 미만

2) 주석산칼륨 : 산도조절제

3) 혼합제제 : 식품첨가물을 2종 이상 혼합하거나 1 종 또는 2종 이상 혼합한 것을 희석제와 혼합 또는 희석한 것

4) D-소비톨 : 감미료, 단맛을 낸다

저지방마가린

2) 원료 등의 구비요건 3) 제조･가공기준 (1) 추출 등의 방법으로 채유한 원료유지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다. (2) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 원료유지는 침전물을 제거하기 위하여 자연정치, 여과 등의 공정을 거쳐야 한다. (3) 미강유의 정제공정 중에 산가를 조절하기 위하여 글리세린을 사용하여서는 아니 된다. (4) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름과 들기름에는 다른 식용유지를 일절 혼합하여서는 아니 된다. (5) 제조공정 중 ...

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혼합제제

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶나. 혼합제제류 ▶혼합제제 해당 공전 PDF 다운로드 혼합제제 정    의  혼합제제란 식품첨가물을 2종이상 혼합하거나, 1종 또는 2종 이상 혼합한 것을 희석제와 혼합하거나 또는 희석한 것을 말한다. 다만, 혼합제제에 속하는 것일지라도 따로 규격이 정하여진 것은 이 규격의 적용을 받지 아니한다. 성    상  혼합된 성분 이외의 색, 맛, 냄새 등이 없어야 하며, 분말, 결정 또는 액체 등이다. 순도시험   (1) 비소 : 이 품목을 비소시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 ...

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D-소비톨

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶D-소비톨 품목명 사용기준 주용도 D-소비톨 II. 2. 1)의 규정에 따라 사용하여야 한다. 감미료 습윤제 이전목록 모든 정보는 반드시 일치하지 않을 수 있으므로 참고자료로 활용하시기 바라며, 정확한 내용 및 시행일자는 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr) 법령자료실에서 확인하시기 바랍니다. ※시스템 오류 문의 : 043-719-4197 ⓒ 식품의약품안전처

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5. 밀가루 대신 전분으로 빵을 만들 때의 특성 1가지와 원인 성분

1) 빵 껍질 속의 질감, 맛과 색 변화 부피감이 적다. 퍽퍽한 식감

2) Amylose, amylopectin 글루텐

전분으로 만들면 글루텐이 없음

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6. 식품첨가물 Codex를 결정하는 국제기구 2가지

1) FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

2) 국제식품규격위원회(CAC)

 

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7. GMO(유전자재조합식품)의 안전성검사 실질적 동등성의 의미를 쓰시오.

유전자 재조합 유래식품과 기존 농축수산물 유래식품을 비교하여 차이점을 찾아내고, 차이나는 물질에 대한 알레르기성, 항생제 내성 영양성분, 독성 등을 평가해 문제없음이 확인되면 기존 농축수산물과 안전성, 영양성 측면에서 동일한 것으로 간주하는 것.

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맨 뒤에꺼는 2016으로 적혀있긴 하던데

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8. 20%의 포도당, 설탕, 소금이 담겨있는 물의 수분활성도 크기 순서.

설탕 > 포도당 > 소금

 

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9. 김치를 만들기 위해 원료배추 20 kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세척·탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12 kg이었고 이때 절임배추의 염 함량도는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오. (단, 절임수율은 절임공정에서 투입도니 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척·탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)

1) 절임수율

전처리된 배추의 양 : 20 × 80% = 16 (kg)

절임수율 : (12/16) × 100 = 75(%)

2) 수득률

순수한 배추 : (절임배추) × 98% = 11.76 kg

수득률 : (11.76/20) × 100 = 58.8(%)

 

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10. 3000 L 포도당에서 초산의 생성기작은 다음과 같다. 포도당 1 kg으로부터 얻을 수 있는 이론적인 ethanol의 양과 초산의 양을 계산하시오.

포도당 -> ( ) + ( )

에탄올 -> ( ) + 114 kcal

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

2C2H5OH + 2O2 -> 2CH3COOH + 2H2O

포도당 1몰 당 2몰의 초산 생성

180 : (2×60) = 1,000 : 𝑥 ∴𝑥 = 666.7 g

* C2H5OH (에탄올) CH3COOH(아세트산)

 

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11. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오.

우유의 구성요소 지방, 단백질, 탄수화물 중 pH 4.5 4.6에 응고되는 단백질은 (카제인)이고, 그 외는 유청단백질이다. 탄수화물은 주로 (유당)으로 되어있다.

 

 

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2015년 3회

 

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1. 자외선으로 살균시 조사 시간이 짧은 순서대로 쓰시오.

세균, 효모, 곰팡이

 

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2. 혐기성 세균 배양방법 3가지를 쓰시오.(6점)

gas-pak법, 혐기성 chamber법, 질소가스유입법, Burri씨법, 포도당 한천배양법, 진공배양법

질소가스 배양법, 천자배양법, 진공배양법

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3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오.(3점)

식염의 높은 삼투압에 의한 부패균의 탈수로 인해 원형질의 분리

단백질 효소작용 저해

산소의 용해도 감소

염소이온의 방부 작용

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2010년 3회 3번

✔ 염장의 원리에 대해 쓰시오.

-식품의 탈수. / 소금이 단백질 가수분해작용 억제

-소금의 해리에 의한 염소이온의 생성.

-소금용액의 농도가 높아질수록 산소의 용해도가 감소하여 호기성 세균 억제.

-소금의 삼투작용으로 미생물 세포의 탈수와 원형질 분리로 생육 억제.

 

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4. 인스턴트커피를 건조시킬 때 향미가 가장 잘 보존되는 건조방법과 가장 저렴하고 효과 좋은 건조방법을 쓰시오.(2점)

1) 동결건조법

2) 분무건조법

 

✔ 부연 설명

1) 동결건조법 : 향미의 손실이 적고, 맛이 좋다. 건조설비가 비싸다.

※동결(감압)건조

감압 하에서는 물의 비등점(boiling point)가 낮아져서 낮은 온도(3~5℃)에서도 식품 중의 수분이 건조하여 풍미가 좋고 용해하기 쉬운 다공질의 과립성 제품이 된다.

2) 분무건조법 :수분이 증발되는 원리를 이용해서 열풍으로 건조한다. 향미의 손실이 크다.

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5. 건강기능식품에서 고시형원료와 개별인정형원료의 차이점을 쓰시오.

1) 고시된 원료

「건강기능식품 공전」에 등재되어 있는 기능성 원료를 말합니다. 공전에서 정하고 있는 제조기준, 규격, 최종제품의 요건에 적합할 경우 별도의 인정절차가 필요하지 않습니다.

2) 개별인정 원료

「건강기능식품 공전」에 등재되지 않은 원료로, 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료를 말합니다. 이 경우, 영업자가 원료의 안전성, 기능성, 기준 및 규격 등의 자료를 제출하여 관련 규정에 따른 평가를 통해 기능성 원료로 인정을 받아야 하며 인정받은 업체만이 동 원료를 제조 또는 판매할 수 있습니다.

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6. 다음 표를 보고 식중독 원인 식품과 그 이유를 찾아서 쓰시오.(시료 5~6개, 바닐라아이스크림 섭취발병률 55~60%-나머지 시료 40~50%, 비섭취발병률 15%-나머지 시료 30% 내외)

1) 원인: 리스테리아에 의한 교차오염 ⇒ 정확한 답은 아님

2) 상대위험도 : 노출군과 비노출군의 질병 발생률의 비

바닐라 아이스크림 상대 위험도 : 55~60 / 15 = 3.67~4

나머지 시료의 상대 위험도 : 40~50 / 30 =1.33~1.67

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7. 30%의 수분과 25%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오(단, 분자량은 H2O 18, C12H22O11 342)

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8. 특수용도식품이란 무엇이며 예시 2가지를 쓰시오. (=특수영양식품)

1) 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위하여 식품과 영양성분을 배합하는 등의 방법으로 제조·가공한 것

2) 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 곡류조제식, 기타 영·유아식, 특수의료용도등식품, 체중조절용 조제식품, 임산·수유부용 식품

10. 특수용도식품 특수용도식품이라 함은 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위하여 식품과 영양성분을 배합하는 등의 방법으로 제조·가공한 것으로 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용 조제식, 영·유아용 이유식, 특수의료용도등식품, 체중조절용 조제식품, 임산·수유부용 식품을 말한다. <식약처 고시 제2020-114호. '20.11.26>[시행일 : '22.1.1] 10. 특수영양식품 특수영양식품이라 함은 영·유아, 비만자 또는 임산·수유부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상...

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✔ 비슷한 단어

2021년 1회

특수의료용도식품의 정의를 쓰고, 특정 영양소(비타민,무기질)의 섭취나 생리활성기능증진의 목적이라면, 이 식품은 특수의료용도식품이라 말할수 있는지의 근거 여부 및 이유를 쓰시오.

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1) 정의 : 특수의료용도등식품이라 함은 정상적으로 섭취, 소화, 흡수 또는 대사할 수 있는 능력이 제한되거나 손상된 환자 또는 질병이나 임상적 상태로 인하여 일반인과 생리적으로 특별히 다른 영양요구량을 가진 사람의 식사의 일부 또는 전부를 대신할 목적으로 이들에게 경구 또는 경관급식을 통하여 공급할 수 있도록 제조․가공된 식품을 말한다.

2)  원료 등의 구비요건 3)  제조･가공기준 (1)  식품안전관리인증기준 (HACCP)  적용원칙에 따라 위생적으로  제조･가공하여야 하며 ,  바이러스나 세균 등 위해미생물로 인한 위해가 발생하지 아니하도록 살균 또는 멸균 공정을 거쳐야 한다 . (2) 식품의 유형에 따라 섭취 대상의 섭취 ,  소화 ,  흡수 ,  대사 ,  배설 등의 능력을 고려하여 제조･가공하여야 한다 . (3)  성분을 배합 및 제조･가공함에 있어 업소별의 기준은 영양학적 ,  의학적 ,  생리학적인 측면에서 과학적으로 뒷받침되어야 하며 ,  질환별 영...

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9. 헥산의 식품공전 상 정의와 용도에 대해 쓰시오.

1) 석유 성분 중에서 n-헥산의 비점부근에서 증류하여 얻어진 것

2) 추출용제 : 식용유지 제조 시 유지성분의 추출. 건강기능식품의 기능성원료 추출 또는 분리

(그 외 다른 추출용제 : 메틸알콜, 부탄, 아세톤, 이소프로필알콜, 초산에틸 )

헥산의 정의

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶4. 품목별 성분규격 ▶가. 식품첨가물 ▶헥산 해당 공전 PDF 다운로드 헥산 Hexane 분자식: C 6 H 14 분자량: 86.18 이  명: Mixed paraffinic hydrocarbons CAS No.: 110-54-3 정    의   이 품목은 석유 성분중에서 n-헥산의 비점부근에서 증류하여 얻어진 것이다. 성    상   이 품목은 무색투명한 휘발성의 액체로서 특이한 냄...

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헥산의 추출용제

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶헥산 품목명 사용기준 주용도 헥산 헥산은 아래의 식품 또는 용도에 한하여 사용하여야 한다.  1. 식용유지 제조 시 유지성분의 추출 목적 : 0.005g/kg 이하(헥산으로서 잔류량)  2. 건강기능식품의 기능성원료 추출 또는 분리 등의 목적 : 0.005g/kg 이하(헥산으로서 잔류량) 추출용제 이전목록 모든 정보는 반드시 일치하지 않을 수 있으므로 참고자료로 활용하시기 바라며, 정확한 내용 및 시행일자는 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr) 법령자료실에...

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10. 전지유(지방 함유 5%)에 탈지 공정을 통해 지방만 제거해서 탈지유(수분 88%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.3%, 단백질 4.2%, 회분 1%)를 생산하였다. 가공 전 전지유의 성분량은 각각 얼마인가?

*제거된 지방량

전지유 100 kg 기준 4.52 kg 빠짐

*성분량

(1) 수분= p/(100-x)*100 = 88 p=84.02 (%)

(2) 탄수화물= q/(100-x)*100 = 6.3 q=6.02(%)

(3) 단백질= r/(100-x)*100 = 4.2 r=4.01(%)

(4) 회분= s/(100-x)*100 = 1 s=0.95(%)