식품기사 실기[필답형] 2016년

2016년 1회

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1. 나트륨을 많이 섭취하면 고혈압이 발생하는 이유는 무엇인지 쓰시오.

혈중 나트륨 농도가 높으면 삼투압 현상에 의해 세포에서 수분이 혈관으로 빠져나오고 이것이 혈액량 을 증가시켜 혈압 상승을 초래

 

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2. 잠복기 관련해서 식중독과 감염병의 유행곡선 차이를 쓰시오.

1) 식중독

-식품의 섭취에 연관된 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생했거나, 발생한 것으로 판단되 는 감염성 또는 독소형 질환

-유행곡선은 가파른 곡선

과량으로 있어야 감염되고 잠복기가 짧아 증상이 금방 나타나므로 유행곡선이 가파르다

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2) 감염병

-특정 병원체나 병원체의 독성물질로 인하여 발생 되는 질병으로, 감염된 사람으로부터 감수성이 있는 숙주에게 감염되는 질환

-유행곡선은 상대적으로 완만한 곡선

미량으로도 감염되고 잠복기가 길어 증상이 나타나는데 오래 걸리므로 유행곡선이 상대적으로 완만하다.

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3. 다음 기능성 식품 원료의 공통적인 기능은 무엇인지 쓰시오.<인삼, 홍삼, 알로에겔, 알콕시 글리세롤 함유 상어간유>

면역력 증진에 도움을 줄 수 있음

06면역기능

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4. 고정화 효소 제조방법을 3가지 쓰시오.

담체결합법, 가교법, 포괄법

 

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5. 살모넬라균을 TSI 사면배지에 접종시 붉은색의 결과가 나오는데 그 이유를 쓰시오.

유당, 서당을 비분해했기 때문

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✔ TSI사면배지

TSI사면배지는 Lactose:Sucrose:Dextrose = 10:10:1 의 비율로 첨가되어있다.

살모넬라균은 Lactose와 Sucrose는 분해하지못하고, Dextrose만 분해하기때문에 붉은색을 띤다.

모든 당을 분해하면 유기산이 생성되어 노란색으로 변한다. ex) Escherichia coil , Yersinia

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6. 전분을 α-amylase, glucoamylase로 당화시킬 때 D.E와 점도의 변화에 대해 쓰시오.

당화시 D.E.는 높아지고 점도는 낮아진다.

 

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7. 요오드가의 정의와 목적에 대해 쓰고, 다음의 요오드가 값 중 어느 것이 융점이 낮은지 쓰시오.

<A : 60, B : 120>

1) 정의 : 유지 100 g에 흡수되는 할로겐의 양 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것

2) 목적 : 유지의 불포화도를 측정하는데 사용

3) B, 불포화도가 높을수록 요오드가가 높고, 융점이 낮다.

top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.5 지질 ▶ 2.1.5.3 화학적 시험 2.1.5.3.3 요오드가 요오드가라 함은 일정한 측정법으로 측정한 지질 100 g에 흡수되는 할로겐의 양을 요오드의 g수로 나타낸 것이다. 가. 하누스(Hanus)법 1) 시액 및 시약 가) 브롬요오드시액：요오드 13.2 g을 초산 1,000 mL에 가온하여 녹이고 이것을 25℃로 식힌 다음...

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8. LMO(living modified organism)의 정의.(4점)

-기존의 생물체 속에 다른 생물체의 유전자를 끼워 넣음으로써 기존의 생물체에 존재하지 않던 새로운 성질을 갖도록 한 생물체.

-현대생명공학기술을 이용하여 생물종의 유전물질을 인위적으로 변형시킨 생물체를 포괄적으로 지칭.

-유전공학기술을 이용해 기존의 육종방법으로는 나타날 수 없는 형질이나 유전자를 지니도록 개발된 생물.

현대의 생명공학기술을 이용하여 생물체의 유전자중 유용한 유전자를 분리하여 인위적으로 생물 종에 도입함으로써 개발자가 목적한 특성을 갖도록 DNA의 일부를 변형시킨 새로운 생명체를 말한다.

LMO업무소개 - LMO - 식물검역-농림축산검역본부

식물검역 LMO LMO업무소개 유전자변형생물체(Living Modified Organisms)란? 유전자변형생물체는 현대의 생명공학기술을 이용하여 생물체의 유전자중 유용한 유전자를 분리하여 인위적으로 생물 종에 도입함으로써 개발자가 목적한 특성을 갖도록 DNA의 일부를 변형시킨 새로운 생명체를 말한다. 일반적으로 LMO는 인위적으로 외래 유전자를 삽입시킨 생물체로 이러한 변형은 전통적인 교배나 선발 등을 통해 자연적으로 일어나는 것과 구분된다. LMO는 국내외 이해관계에 따라 농업분야에서는 유전자변형작물 또는 유전자변형농산물, 식품...

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9. 우유공장에서 지상에 위치한 집유탱크로부터 지상 12m에 위치한 저장탱크로 내경 5cm인 관을 통하여 0.45m3/min의 속도로 원유를 수송하고자 한다. 마찰에 의한 에너지 손실은 무시할 수 있고 우유의 밀도는 1.030Kg/m3 , 펌프의 효율이 75% 일때 필요한 펌프의 마력은 얼마인지 계산하시오. (단, 중력가속도는 9.81m/s2으로 계산한다.) (1마력=745.7W/HP)

= 0.00162601.....

 

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10. 탄산 공정을 거친 지방 5000 kg을 지방 무게 2% 만큼의 활성백토를 이용하여 탈색하였다. 탈색 후 지방 함량 30%의 폐백토를 얻었을 때, 유지의 손실률은 얼마인가? (단, 탈색 전 활성 백토의 수분 함량은 10%였고, 탈색 후 수분 함량은 0%가 되었다.)

(1) 투입한 건백토 무게 = 5000*0.02*0.90 = 90 (kg)

(2) 탈색 후 백토 내 지방량 (피어슨 공식 이용)

100 30

30

0 70

90 = 70*(30+70)*(90+x) x= 38.57 (kg)

또는 물질수지식 이용

(3) 유지의 손실률

y = (38.57/5000)*100 = 0.77 (%)

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1) 지방에 활성백토를 이용하여 탈색-백토가 지방 흡수

2) 탈색 후 얻어진 백토(지방함량30%)

3) 유지의 손실율

건백토량에 따라서 지방량 구하기 - 물질수지식 이용

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11. 열전달 여부에 따른 열축적과 온도분포

잘 될 경우: 열 축적 잘 되지 않음, 온도 분고 고르다.

잘 되지 않을 경우: 열 축적, 온도 분포 편차 큼.

 

 

12. Btu/ft*h*F를 J/cm*min*C로 바꾸기 (btu,ft,℉→단위환산주어짐)

1BTU = 1054J

1ft = 30.48cm

1h = 60min

Δ1°F=Δ1.8Δ

따라서

1BTU/ft*h*°F×(1054J/1BTU)×(1ft/30.48cm)×(1h/60min)×(1°F/1.8°C)

=0.32J/cm*min*°C

 

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2016년 2회

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1. 어느 공장에서 물건을 만들 때 불량품일 확률은 5%라 한다. 이때 5개를 생산할 때 1개만 불량품일 확률을 구하시오.

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5 × (0.05)1 × (0.95)4 = 0.2036

∴ 20%

 

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2. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.

카페인 함량을 mL 당 (0.15 mg) 이상 함유한 (액체식품)은 “어린이, 임산부, 카페인 민감자는 섭취에 주의하여 주시기 바랍니다.” 등의 문구 및 주표시면에 “(고카페인 함유)”와 “총카페인 함량 OOO mg”을 표시.

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3. 문제누락

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4. 홍삼정, 홍삼캔디, 홍삼음료 등에 ‘기타가공품’으로 표시되어 있다. 이는 건강기능식품과 무엇이 다른지 쓰시오.

건강기능식품은 관련 공전에 의거하여 기능성을 나타낼 수 있는 만큼의 지표성분을 함유한 채로 제조되는 반면, 기타가공품 등의 일반식품은 지표성분이 그만큼 함유되어 있지 않다.

건강기능식품에는 기능을 나타내는 성분이 인체에서 유용한 가능성을 나타낼 수 있는 정도로 들어있습니다. 반면 ‘기타가공품’과 같은 일반식품에는 기능을 나타내는 성분이 낮게 들어있거나 식약청에서 인정한 기능성을 표시하지 못합니다

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5. 기능성 등급 문제 채우기.

질병발생 위험감소 기능	OO 발생 위험 감소에 도움을 줌
생리활성 기능 1등급	OO에 도움을 줌 OO에 도움을 줄 수 있음
생리활성 기능 2등급	OO에 도움을 줄 수 있음
생리활성 기능 3등급	OO에 도움을 줄 수 있으나 관련 인체 적용시험이 미흡함

 

 

6. 얼음결정 그림을 보고 어느 것이 급속동결인지 완만동결인지 빈칸을 채우시오.

1) 왼쪽 그림 : 시계 방향으로 4개 화살표 -> 완만동결

2) 오른쪽 그림 : 바로 위에서 아래로 화살표 -> 급속동결

 

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7. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오.

복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthocyanin이 40℃에서 cyanidin 으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문

 

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8. 호올 슬라이드 글라스 사용 시 실험 명칭과 목적에 대해 쓰시오.

1) 현적배양(hanging-drop culture)

2) 세균 또는 각종 미생물의 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 형태, 크기, 구조, 고유운동 등을 관찰하기 위해서(목적)

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한 방울의 배양액에서 미생물이나 조직을 현미경으로 관찰하면서 배양(정의)

현적배양

현적배양생명과학대사전 현미경의 덮개유리면에 재료를 놓고 배양액을 소량 떨어뜨린 후 홀깔유리(hole slideglass)의 오목(凹)한 공간 내에서 현적하도록 고정해서 배양하는 방법. 조직배양법으로는 가장 고전적인 것으로 현재는 많이 사용하지 않지만 간편하기 때문에 포자발아시험 등에 이용하고 있다. 외국어 표기 hanging-drop culture(영어), 懸滴培養(한자) 현적배양농업용어사전: 농촌진흥청 세균 또는 각종 미생물의 배양 중에 살아있는 상태로 발육상황, 형태, 크기, 구조, 고유운동 등을 관찰하는 배양법. 외국어 표기 ...

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9. HACCP에서 개선조치와 검증절차 정의.

1) 개선조치 : 모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선, 조치방법 강구

2) 검증절차 : HACCP plan의 유효성과 HACCP 시스템의 준수 여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타 평가 행위

7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원

7원칙 12절차 소개 절차1. 해썹팀 구성 절차2. 제품설명서 작성 절차3. 용도 확인 절차4. 공정흐름도 작성 절차5. 공정흐름도 현장확인 절차6. 위해요소분석 절차7. 중요관리점(CCP) 결정 절차8. CCP 한계기준 설정 절차9. CCP 모니터링체계확립 절차10. 개선조치방법 수립 절차11. 검증절차 및 방법 수립 절차12. 문서화, 기록유지 설정 개선조치 확립 HACCP 계획은 식품으로 인한 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고 시정하는 예방체계이므로, 모니터링 결과 한계기준을 벗어날 경우 취해야 할 개선조치방법...

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10. 산 가수분해 간장을 발효 간장과 비교하여 장단점을 쓰시오.

1) 장점 : 단시간 대량생산이 가능하고 생산단가가 싸다

2) 단점 : 맛, 향 등 풍미가 양조간장에 비하여 못하다

 

 

11. 가스치환법에 사용되는 기체 2가지와 역할

1) CO2 : 과채류의 호흡지연, 미생물 생장 억제

2) O2 : 신선육의 밝은 적색 유지, 혐기적 변패 방지

3) N2 : 식품의 색, 향 유지. 산화 방지

 

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12. HPLC 분배계수를 고정상과의 친화력과 통과속도를 통하여 비교하시오.

1) 분배계수 크다 : 성분이 고정상과 친화력이 있어 천천히 용리됨을 의미

2) 분배계수 작다 : 성분이 고정상과 친화력이 없어 빨리 용리됨을 의미

 

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13. 다음의 이유를 고시명을 포함하여 서술하라

1) 면류, 김치 및 두부제품 등에 “보존료 무첨가” 등의 표시 금지 : ⌜식품첨가물의 기준 및 규격⌟에서 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시를 하여서는 아니된다.

2) 라면의 MSG 표시 금지 : ⌜식품첨가물의 기준 및 규격⌟에서 고시한 명칭 이외의 명칭을 표시하여서는 아니 된다.

 

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14. 아래 자료는 관능검사 중 어떤 검사법이며 목적과 최소패널수를 쓰시오.

1) 검사법 : 일-이점검사

2) 목적 : 재료, 가공, 포장 및 저장조건에 따른 두 가지 시료의 차이를 검출하기 위한 조사

3) 최소패널수 : 15명 12명

설문지 시료 R을 먼저 맛 본 후에 두 시료를 오른쪽에서 왼쪽순으로 두신 후 다음 질문에 답해주시기 바랍니다. 기준 검사물 R과 같다고 생각되는 것에 V표해주시기 바랍니다. 317 941 ( ) ( )

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2016년 3회

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1. 뉴턴, 비뉴턴유체의 특징과 식품 2가지를 쓰시오.(4점)

1) 뉴턴유체 : 전단응력에 대해 전단속도가 일정하게 증가하는 유체. 전단속도와 점도가 비례함(직선)

전단응력에 대해 전단속도가 일정하게 증하가며, 전단속도의 크기에 관계없이 일정한 점도를 나타낸다.

e.g. 물, 주스

2) 비뉴턴유체 : 전단응력이 변형률에 대해 대수적으 로 증가. 일정하게 증가하지 않음

전단응력이 변형률에 직접적으로 비례하지 않음, 대수적으로 증가하거나 감소함

e.g. 케첩, 마요네즈

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✔ 그래프에 해당하는 식품의 예

뉴턴 : 물, 주스, 청량음료

dilatant : 소시지 슬러리, 녹말용액, 땅콩버터

의소성 : 케첩, 농축우유, 초콜릿, 퓨레

bingham : 케첩, 스프, 마요네즈

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2. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오.

김치의 연부현상은 (펙틴)이 분해되어 발생한다. (칼슘, 마그네슘)을 사용하면 현상을 막을 수 있다.

 

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3. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오.

우유 알코올 실험 : 알코올의 (탈수)작용으로 인해 (산도)가 높은 우유는 카제인이 (응고)된다.

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4. 유지의 측정요소인 TBA가에 대해서 설명하시오.

유지의 산화 시에 생성되는 malonaldehyde의 양을 나타내는 수치로서 유지의 후기 산패를 측정하는 척도.

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✔ 유지의 화학적 특성

검화가(비누화값) : 유지 1g을 완전히 검화시키는데 필요한 수산화칼륨의 g수

검화과 ∝ 1/분자량 (검화과는 분자량과 반비례, 저급지방산↑, 검화가 ↑)

요오드가 : 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수

산가(mg/g) : 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 g수

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✔ 유지 측정

TBA가 : 유지 산화 시 생성되는malonaldehyde의 양을 나타내는 수치로써 유지의 산패를 측정하는 척도

과산화물가(meq/kg) :유지 1kg에 의해 요오드화 칼륨에서 유리되는 요오드의 밀리당량수

과산화물가는 지질 변패 초기에는 값이 크지만 변패가 진행될수록 점점 낮아짐

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5. 어류의 선도판정기준의 트리메틸아민(TMA)의 유도물질과 초기부패판정의 기준치를 쓰시오.

TMAO(트리메틸아민옥시드, trimethylamine oxide), 4~6 mg

 

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6. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100℃에서 10~15분간 가열 살균한다. 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.(4점)

1) 온도가 높고 오래 가열할 경우 ; 단백질 변성의 의해 수율 감소, 지방 산패로 인한 두부 맛 변성 및 조직 경화

2) 온도가 낮을 경우 ; 트립신 저해제가 남아 영양상 문제, 추출 수율이 낮아짐, 콩 비린내 발생

 

✔ 두부관련 다른 문제

2004년 2회 5번문제

두부 제조 시 삶은 콩의 마쇄정도에 따라 여러 가지 문제점이 발생한다. 마쇄가 덜 되었을 때와 마쇄가 너무 많이 되었을 때의 문제점을 기술하라.

1) 충분하지 못할 경우, 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소

2) 지나칠 경우, 불용성의 고운가루가 여포를 빠져나가게 되므로 좋지 않다

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7. 포도당 20 g을 물 80 g에 녹였을 때 포도당 몰분율을 구하시오.(3점)

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8. 수분활성도를 구하는 공식 2가지를 쓰시오.

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9. 냉동식품의 포장지 구비조건을 쓰시오.(4점)

-방습성이 크고 유연성이 있어야 한다

-저온에서 경화되지 않아야 한다

-가열수축성이 없어야 한다 있어야한다

-가스투과성이 낮아야 한다

 

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10. Hurdle technology(combined technology)의 정의와 장점, 그리고 예를 2가지 쓰시오.(4점)

1) 품질변화에 영향을 미치는 미생물들이 도저히 극복할 수 없는 장애조건을 여러번 제공해 식품 저장 성을 향상시키는 기술

2) 장점 : 무방부제, 무균, 상온유통, 이용의 편리성

3) 고전압 펄스전기장, 초고압 등의 비열처리, 항균성박테리아 이용, 감마선 조사, 냉장

 

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11. 텍스쳐의 1차적 특징인 경도, 응집성, 탄력성, 부착성의 의미를 쓰시오.(4점)

1) 경도 : 물질을 변형시킬 때 필요한 힘

2) 응집성 : 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘

3) 탄력성 : 일정 크기의 힘에 의해 변형되었다가 힘 이 제거될 때 다시 복귀되는 정도

4) 부착성 : 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙어 있는 인력을 분리하는데 필요한 힘

 

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나중에 다시 풀어보기

12. 칼슘은 과망간산법으로 정량한다. 시료 용액에 함유되어 있는 칼슘 이온은 암모니아성 내지 미산성에서 수산기와 반응하여 난용성인 수산칼슘 침전을 생성한다. 이 침전을 모액에서 분리하여 황산에 녹여 수산 이온을 0.002 M 과망간산칼륨으로 정량한다. 이 EO의 반응식과 정량식은 다음과 같다. 0.2004가 어떻게 나왔는지 서술하시오. (단 칼슘의 원자량은 40.08이다.)

5H2C2O4 + 2KMnO4 + 3H2SO4 → 2MnSO4 + K2SO4 + 10CO2 + 8H2O

칼슘함량(w/v%) = (0.2004 * F * V *100) / S

Ca2+와 C2O242- 당량 같음

이를 정리하면 Ca 질량은 = 0.2004 * F * V가 나오고 이를 검체 양 s와 백분율로 나타내 주면 위의 식이 나온다.