2014년 1회
1. 다음은 colony 수를 측정한 값이다. g 당 균수를 계산하시오(2점) ☆단위,공식☆
| 100배 | 1000배 |
| 250 | 30 |
| 256 | 40 |
균수 측정
top 식품 및 식품첨가물공전 식품공전 농약잔류 허용기준 식품유형별 기준규격 식품첨가물공전 기구 및 용기포장 공전 ▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.5 세균수 ▶ 4.5.1 일반세균수 4.5.1 일반세균수 가. 표준평판법 표준한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 1) 시험조작 4.3 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 10배 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 약 43～45℃로 유지한 표준한천배지(배지...
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2. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100℃에서 10~15분간 가열 살균한다. 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.(4점)
1) 온도가 높고 오래 가열할 경우 : 단백질 변성의 의해 수율 감소 / 지방 산패로 인한 두부 맛 변질 및 조직 경화
2) 온도가 낮을 경우 : 트립신 저해제가 남아 영양상 문제 / 추출 수율이 낮아짐 / 콩비린내 발생
✔ 두부관련 다른 문제
2004년 2회 5번문제
두부 제조 시 삶은 콩의 마쇄정도에 따라 여러 가지 문제점이 발생한다. 마쇄가 덜 되었을 때와 마쇄가 너무 많이 되었을 때의 문제점을 기술하라.
1) 충분하지 못할 경우, 비지가 많이 나오므로 두부의 수율이 감소
2) 지나칠 경우, 불용성의 고운가루가 여포를 빠져나가게 되므로 좋지 않다
3. 밀의 제분 과정에서 밀기울과 배젖을 분리하는 방법을 쓰시오.
1) 템퍼링(Tempering) : 밀의 원료에 적당한 양의 물을 가하여 일정 시간 방치함으로써 배젖과 밀기울을 잘 분리시킨다.
2) 컨디셔닝(Conditioning) : 템퍼링의 온도를 높여서 그 효과를 더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열하고 냉각시키면 밀이 팽창수축되어 밀기울과 배젖부의 분리성이 높아진다.
*정선 – 조질 – 배합 – 파쇄 – 체질 – 분쇄 – 체질
4. 통조림 살균 시 내용물이 고체식품일 때 냉점의 위치는 (1/2 지점)이고, 그 이유는 (전도에 의한 열전달이 일어나기 때문)이다. 액체식품일 때 냉점의 위치는 (1/3지점)이고, 그 이유는 (대류에 의한 열전달이 일어나기 때문)이다.(4점)
5. 시료 0.816 g, 0.01 N 티오황산나트륨 용액(역가 : 1.02)의 본시험 소비량이 14.7 mL, 공시험 소비량이 0.18 mL인 경우 과산화물가를 계산하시오.
6. HACCP의 7가지 원칙을 제시하시오.(5점)
위해요소 분석(HA)
중요관리점 결정(CCP)
한계기준치 설정(CL)
모니터링 방법 설정
개선조치 방법 설정
검증절차 방법 수립
문서화 및 기록 유지
haccp사이트랑 좀 다름
7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원
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7. 35% 소금물 100 mL을 5%의 소금물로 희석하려면 첨가해야하는 물의 양은 몇 mL인지 계산.(5점)
사진 속 파란색 동그라미 -(빼기)로 수정
35% × 100 mL = 5% × (𝑥 - 100 )
𝑥 = 600 (mL)
8. 전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 기술하시오.
1) 수분 함량을 15% 이하로 유지
2) 온도를 60℃ 이상으로 유지하거나 냉동 보관
3) 당, 유화제 첨가
1) 60℃이하에서 노화 촉진되므로 냉동하거나 60℃이상에서 보관
2) 30~60%에서 노화 촉진되므로 수분함량 15% 이하 유지
3) 설탕첨가 : 수용액에서 수화되어 탈수제로 작용
4) 유화제 사용 : 전분교질용액의 안정도 증가
5) 알칼리성에서는 노화가 잘 일어나지 않음
9. Soxhlet 추출로 조지방을 정량하는 원리에 대해 기술하시오.
1) 수기에 에테르를 넣고 가열
2) 증기 상태의 에테르가 냉각관에서 응축되어 시료 위에 적하
3) 지방을 녹인 에테르는 사이폰 원리에 의해 수기에 흘러내림
4) 수기 중 에테르 재증발 순환으로 지방 추출
✔ 관련자료인데 한 번 들여다보기 중요해 보여서..
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.5 지질 ▶ 2.1.5.1 조지방
2.1.5.1.1 에테르추출법 가. 일반법(속슬렛법) 1) 시험법 적용범위 이 법은 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품 및 식육에 적용한다. 다만, 가열․조리 등의 가공과정을 거치지 않은 식품에 적용된다. 2) 분석원리 속슬렛추출장치로 에테르를 순환시켜 검체 중의 지방을 추출하여 정량한다. <속슬렛(Soxhlet) 추출장치> 3) 시험방법 검사시료가 충분히 건조되어 있을 때는 그대로, 수분이 많이 함유되어 있는 시료는 예비건조하고, 지방분이 다량 함유된 것은 평량후 에테르로서 지방분의 일부를 제거한 다음 나중에 가산한다. 수분이...
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10. 통조림의 저온살균(100℃ 이하)이 가능한 한계 pH를 적고, 저온살균이 가능한 이유를 설명하시오.
1) 한계 pH : 4.5 4.6
2) 과일 등의 산성 통조림의 경우 보툴리늄균 등 부 패성 포자형성 세균이 증식할 수 없는 환경이므로 효모, 곰팡이, 무포자세균 등의 사멸을 목적으로 하 고 있다.
pH 4.5 이하인 산성식품에는 식품의 변패나 식중독을 일으키는 세균이 자라지 못하므로 곰팡이나 효모류만 살균하면 되는데, 이런 미생물들은 100℃ 이하에서 살균 가능
pH 4.6이하인 산성식품에서는 세균이 자라지 못하므로 곰팡이나 효모류만 살균하면 되는데, 이런 미생물들은 100℃ 이하에서 살균가능
▶ 제 4. 장기보존식품의 기준 및 규격 ▶ 1. 통ㆍ병조림식품 1. 통․병조림식품 “통․병조림식품”이라 함은 제조.가공 또는 위생처리된 식품을 12개월을 초과 하여 실온에서 보존 및 유통할 목적으로 식품을 통 또는 병에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균한 것을 말한다. 1)제조․가공기준 (1) 멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 이상에서 4분 이상 열처리하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 열처리하여야 한다. (2) pH 4.6을 초과하는 저산성식품(low acid food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를...
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11. 두부의 공정과정을 완성하고 응고제 2가지를 기술하시오.(단, (다)의 경우 생성되는 물질을 쓰시오.)
<콩 – (가) - 마쇄 – 두미 – 증자 – (나) – (다) – 응고 – (라) – 응고 – 정형 – 절단 – 두부>
<콩 - 수침 - 마쇄 - 두미 - 증자 - 여과 - 두유 - 응고 - 성형 - 절단 - 두부> ⇒ 이거라는 말도 있음
1) (가) - 수지 수침(또는 침지), (나) - 여과,
(다) - 두유, (라) - 탈수
2) 응고제 : MgCl2, CaSO4, CaCl2, G.D.L
12. 맥주의 쓴맛을 내는 α-산의 주성분 3가지는?
후물론, 코후물론, 아드후물론
2014년 2회
1. HACCP 준비 5단계를 쓰시오.
HACCP 팀 구성
제품설명서 작성
용도 확인
공정흐름도 작성
공정흐름도 현장 확인
7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원
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2. 설탕물 3% 100 kg에 설탕을 첨가하여 15%로 만들고자 한다. 첨가해야할 설탕의 양은 몇 kg인지 계산하시오.(단, 첨가하는 설탕은 무수설탕이고, 물질수지식을 이용할 것)
*무수 : 수분을 함유하지 않거나 제거시킨 상태
*물질수지 : 어떤 계(system)의 경계면에서 일어나는 물질의 유입과 유출량을 비교하여 내부에 남아있는 물질의 양
3. 식중독을 일으키는 균과 원인물질 등을 표 안에 알맞게 쓰시오.
| 구분 | 유형 | 원인균(물질) |
| 세균성 식중독 | 감염형 | Salmonella, 장염비브리오, 여시니아, 캠필로박터 |
| 독소형 | 클로스트리디움 보툴리늄, 황색포도상구균 | |
| 바이러스형 | 로타바이러스, 노로바이러스 | |
| 자연독 식중독 | 식물성 | 감자독, 버섯독 |
| 동물성 | 복어독, 시가테라독 | |
| 곰팡이 | 황변미독, 맥각독, 아플라톡신 | |
| 유해 물질 |
고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 | 식품첨가물 |
| 본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질 | 잔류농약, 유해성 금속화합물 | |
| 식품가공 중에 생성되는 유해물질 | 벤젠, 니트로소아민, 3-MCPD | |
| 조리기구 포장에 의한 중독 | 비소, 납, 카드뮴, 아연, 구리 |
4. 미생물 실험에서 희석할 때 쓰는 용액 2가지와 시료에 지방이 많을 경우 첨가해주는 화학첨가물은?
1) 멸균인산완충액, 멸균생리식염수
2) Tween 80
5. 한외여과법에서 여과속도에 영향을 미치는 요인 2가지는?
온도, 유속, 압력, 유입 농도
6. 식품 농축 과정에서 나타나는 비말동반이란?
농축 과정 중 미소한 비말 형태의 액체가 동반되는 현상으로 농축량 손실을 가져오며 농축기 등의 부식의 원인이 됨
7. 식품공전 상 식초의 정의, 종류를 쓰시오.
1) 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합·숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산을 말한다.
곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 초산발효하거나 / 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 발효식초와 / 빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 희석초산을 말한다.
2) 발효식초, 희석초산
*식품의 기준 및 규격 제5. 식품별 기준 및 규격 13. 조미식품
*공전 상 식초의 종류는 2가지로 명시되어 있네요
13. 조미식품 조미식품이라 함은 식품을 제조･가공･조리함에 있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 식염을 말한다. 13-1 식초류 1) 정의 식초라 함은 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 초산발효하거나 이에 곡물당화액, 과실착즙액 등을 혼합하여 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한 발효식초와 빙초산 또는 초산을 주원료로 하여 먹는물로 희석하는 등의 방법으로 제조한 희석초산을 말한다. 2) 원료 등의 구비요건 3) 제조･가공기준 (1) 발효식초와 희석초산은 ...
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8. 방사선 기준 상의 사용 방사선의 선원 및 선종을 쓰고 사용하는 목적 3가지를 쓰시오.
1) 60Co
2) 숙도지연, 발아억제, 살균, 살충
발아억제,해충제거 / 식품의 보존성 향상
과·채의 호홉속도 지연 / 식중독 억제
(살균 및 살충, 숙도지연)
9. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오.
1) 육류 : 암모니아, 니트로소아민
2) 어류 : 트리메틸아민
10. 식품공전에서 규정한 식품 이물 시험법 3가지는?
체분별법, 여과법, 와일드만 플라스크법, 침강법 등
*식품의 기준 및 규격 제8. 일반시험법 1. 식품일반시험법
1.2.1 일반이물 가. 체분별법 1) 시험법 적용범위 검체가 미세한 분말일 때 적용한다. 2) 분석원리 분말을 체로 쳐서 큰 이물을 체위에 모아 육안으로 확인하고, 필요시 현미경 등으로 확대하여 관찰한다. 3) 시험조작 검체가 미세한 분말일 때 비교적 큰 이물을 체로 포집하여 육안으로 검사한다. 필요에 따라 이물의 종류를 확인하고자 할 때는 현미경으로 약 40배 정도의 저배율로 본다. 이하 이물시험에 있어서는 모두 이와 같다. 나. 여과법 1) 시험법의 적용범위 검체가 액체일 때 또는 용액으로 할 수 있을 때 적용한다. 2) 분석...
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11. 질량분석계에서 E.I 와 C.I 의 차이점을 쓰시오.
1) E.I(electron ionization, 전자이온화법) : 이온화실에서 기화된 시료분자에 전자선을 충격시켜 이온화
2) C.I(chemical ionization, 화학이온법) : Metahane이나 isobutate, ammonia와 같은 반응 가스를 약 1 Torr에서 전자 충격시키면 반응가스의 이온화와 계속해서 이온분자 간의 반응에 의해 이 차 반응 이온이 생성
2014년 3회
1. 된장 곰팡이, 청국장 세균 1개 씩 쓰고, 제조효소 2개를 적으시오.(영어로 적으시오. 4점)
1) 된장 : Aspergillus oryzae
2) 청국장 : Bacillus subtilis(natto)
3) Amylase, Protease
2. 미생물증식곡선 그래프를 그리고, 각 해당하는 시기를 구분하여 적으시오.
1) 유도기 : 새로운 환경에 적응하는 기간, 균수의 증가가 거의 없는 단계
2) 대수기 : 증식 및 성장이 대수적으로 증가
3) 정상기 : 생육환경이 한계인 단계로 증식과 사멸이 동시에 이루어져 수가 일정함
4) 사멸기 : 생균수가 감소해가는 시기, 자기소화로 인해 사멸되는 세포수 증가
3. 감의 탈삽법 3가지를 쓰시오.
온탕법, 알코올법, 탄산가스법, 동결법, 감마선 조사.
4. 킬달 질소정량법은 분해, 증류, 중화, 적정의 단계를 거친다. 다음은 증류 화학식을 나타낸 것이다. 빈칸을 채우시오.(3점)
(NH4)2SO4 + (2NaOH) -> (2NH3)+ (Na2SO4) + 2H2O
*조단백질 정량 : 단백질은 질소 함유.
*식품 중 질소량 측정 후 질소계수와 곱해서 조단백질 양 산출
가. 세미마이크로 킬달법
1) 분석원리
질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다.
1) 분해 : N2 + H2SO4(황산) -> (NH)4SO4(황산암모늄)
2) 증류 : (NH4)2SO4 + 2NaOH -> 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
황산암모늄 + 수산화나트륨 -> 암모니아 + 황산나트륨 + 물
3) 중화 : 2 NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + H2SO4(잔여)
4) 적정 : H2SO4(잔여) + 2 NaOH -> Na2SO4 + 2H2O
잔존하는 황산을 알칼리 표준용액으로 적정하여 암모니아와 반응시키면 소비된 황산량을 알 수 있다.
=> 브런스워크지시액(지시약)을 넣고 0.05N NaOH로 적정
자색-> 회색 -> 녹색으로 변하는 때가 종점
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 2. 식품성분시험법 ▶ 2.1 일반성분시험법 ▶ 2.1.3 질소화합물 ▶ 2.1.3.1 총질소 및 조단백질
2.1.3.1 총질소 및 조단백질 가. 세미마이크로 킬달법 1) 분석원리 질소를 함유한 유기물을 촉매의 존재하에서 황산으로 가열분해하면, 질소는 황산암모늄으로 변한다(분해). 황산암모늄에 NaOH를 가하여 알카리성으로 하고, 유리된 NH3를 수증기 증류하여 희황산으로 포집한다(증류). 이 포집액을 NaOH로 적정하여 질소의 양을 구하고(적정), 이에 질소 계수를 곱하여 조단백의 양을 산출한다. 2) 장치 세미마이크로킬달장치 그림과 같은 장치를 쓴다. 전체가 경질유리를 사용하여야 하며, 접속부위는 갈아 맞춘 것으로 하여도 좋다. 장...
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5. 물엿의 액화와 당화 시 첨가하는 효소는?(2점)
1) 액화 : α-amylase
2) 당화 : β-amylase
6. 식육 연화제로 사용되는 4가지를 쓰시오.(4점)
파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신), 키위(액티니딘)
7. Glucose 한 분자가 완전히 산화되었을 때 해당작용에서 ATP, NADH2 생성 개수, 피루브산에서 acetyl-CoA까지의 NADH2 생성 개수, acetyl-CoA에서부터 TCA회로까지 ATP, NADH2, FADH2 생성 개수를 쓰시오.
1) ATP 2분자, NADH2 2분자
2) NADH2 2분자
3) ATP 2분자, NADH2 6분자, FADH2 2분자
8. 수분 함량이 15.5%인 원맥 300 kg를 수분함량이 19.5%로 만들 때 첨가할 물의 양을 계산하시오.(3점) ☆첨가=물질수지식 이용☆
9. 상어간유와 식물성유에 많이 함유되어 있는 불포화 탄화수소를 쓰시오.(2점)
스쿠알렌
10. 미생물 시험 검체를 채취할 때 멸균 면봉으로 몇 cm2까지 채취해야 하는지 쓰시오.(2점)
고체표면검체：검체표면의 일정면적(보통 100 cm2)을 일정량(1～5 mL)의 희석액으로 적신 멸균거즈와 면봉 등으로 닦아내어 일정량(10～100 mL)의 희석액을 넣고 강하게 진탕하여 부착균의 현탁액을 조제하여 시험용액으로 한다.
▶ 제 8. 일반시험법 ▶ 4. 미생물시험법 ▶ 4.3 시험용액의 제조
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11. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.(6점)
비타민C 정량시 환원형인 (Ascorbic acid)와 산화형인 (Dehydroascorbic acid)를 함께 정량, 탈수제로 (H2S04)를 넣으면 적색이 되어서 520 nm에서 확인이 가능하다.
⇒ 이 문제도 밑에 링크에서 확인 가능
✔ 비타민C 관련문제
2007년 1회 7번
Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민 C의 정량 원리를 설명하시오(3점)
Ascorbic acid의 불안정성을 이용한 산화·환원반응의 원리
식품 중 비타민C가 산성 수용액 중에서 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)를 환원시켜 탈색하는 것에 기초한 환원형 비타민C 정량법이다.
2.2.2.4 비타민C 가. 2.4-디니트로페닐하이드라진(Dinitrophenyl hydrazine, DNPH)에 의한 정량법 1) 분석원리 식품 중의 비타민C를 메타인산용액으로 추출한 환원형 비타민C(AA)를 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)로 산화시켜 산화형(DHAA)으로 만든 다음 2,4-DNPH(dinitrophenyl hydrazine)를 가해 적색의 오사존(osazone)을 형성시킨 후 황산(H2SO4)을 가해 탈수시키면 등적색의 무수물bis-2,4-dintrophenylhydrazine으로 ...
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12. 다음을 읽고 빈칸을 채우시오.
유지의 요오드가는 (유지의 불포화도) 측정, (Reichert-Meissl가)는 버터 진위 판단, (비누화가(검화가))는 불포화지방산 개수나 분자량 측정 가능. (과산화물가)는 초기부패정도를 알 수 있다.
13. 산성통조림의 복숭아나 배를 가열할 시 붉은색이 나타나는 이유를 쓰시오.
복숭아나 배를 살균한 후에 냉각이 불충분하면, 과육에 함유되어 있는 무색의 leucoanthocyanin이 40℃에서 cyanidin 으로 변화되어 홍변을 일으키기 때문.
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