식품기사 실기[필답형] 2009년

슈빙 2021. 9. 7. 15:58

2009년 1회

둘 중 정확히 뭐가 맞는 건지.....밑에 껄로 외우는 것 같던데...

1. 감귤통조림 제조시 속껍질을 제거하는 산박피법 알칼리박피법의 방법을 아래의 항목별에 채우시오.

	산박피법	알칼리박피법
목표 성분	속껍질과 하얀 부분	펙틴, 헤스피리딘
사용하는 용액	1~3% HCl 또는 H2SO4	1~2% NaOH
온도	20~30℃	30~35℃ 100℃ 이상
시간	30~150분	10~15분 15~30초 담근 후 바로 수세

	산박피법	알칼리박피법
목표 성분	속껍질과 하얀 부분
사용하는 용액	1~3% HCl	1% NaOH
온도	20~30℃	30~35℃ 100℃ 이상
시간	1~2시간 침지	15~20분 침지 15~30초 침지

✔ 식품 가공 시 과채류의 박피방법과 특징

산 박피법 : 원료를 염산 또는 황산 용액에 침지하여 박피하는 방법인데 감귤류 이외의 과실 박피로 널리 사용되고 있다.

알칼리 박피법 : 과실 채소 원료를 90~95℃의 수산화나트륨 또는 수산화나트륨과 탄산나트륨의 혼합액에 20~120초 담갔다가 바로 수세하여 박피하는 방법으로서 효율이 좋은 박피법이나 과실에 중요한 비타민 C를 손실하게 하는 경우가 발생할 수 있다.

산·알칼리 병용법 : 감귤류의 박피에 적당한 방법으로 처음 1~2%의 염산에 침지한 것을 냉수로 씻은 후 다시 3% 정도 가성소다액 중에 침지하여서 박피하는 방법이다

긱은님 블로그 정리 해 주신 것 참고해서 다시 정리

2009년 1회 ~ 2010년 2회 식품기사 필답 수정

2009년 1회 1. 감귤통조림 제조시 속껍질을 제거하는 산박피법 알칼리박피법의 방법을 아래의 항목별에 채...

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2. 저메톡실펙틴을 정의하고, 저메톡실펙틴 젤리를 제조하기 위해 필요한 첨가물과 사용목적을 설명.(6점)

1) 정의 : ~~methyl기를 7% 함유한 펙틴~~ methoxyl기를 7%이하 함유한 펙틴

2) 첨가물 : 다가이온 Ca2+, Mg2+

3) 첨가목적 : 다가이온이 펙틴의 COOH 분자와 이온결합으로 가교결합을 형성하게 하여 3차원의 망상 구조인 펙틴젤리를 형성하도록 하기 위해서

(+당을 첨가하지 않고 Ca2+, Mg2+과 같은 다가이온만 있으면 젤을 형성할 수 있어 당의 농도가 낮은 농도의 저열량 잼이나 젤리를 제조할 수 있다.)

3. 등온흡습곡선의 정의를 쓰고, 그래프 상 가로축과 세로축의 의미를 표시해 그래프를 그리시오.(3점)

1) 정의 : 상대습도와 식품의 수분함량과의 관계를 나타낸 그래프, 식품이 물을 흡수할 때와 방출할 때 의 곡선. ~~식품에 따라 다소 차이는 있지만 느린 S자 형의 곡선으로 나타난다.~~

2) 그래프

4. HACCP에서 제품설명서와 공정흐름도 작성의 주요목적과 각각 포함되어야 하는 사항의 예 2가지씩 쓰시오.(4점)

1) 제품설명서 : HACCP 계획을 개발하려는 제품의 특성을 정확히 파악함으로써 효과적인 위해분석 및 중요관리점 결정이 가능하도록 하기 위한 기초정보를 파악

e.g. 보관, 유통상 주의사항, 제품용도 및 유통기간, 제품명 및 식품유형, 성분배합비율, 완제품의 규격, 제조품목 신고연월일, 작성자 및 작성연월일, 제조 (포장)단위, 포장방법 및 재질, 기타 필요사항

2) 공정흐름도 : 제품이 어떤 환경하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있을 것인지 보여준다

(+ 원료의 입고부터 완제품의 출하까지 전 공정을 파악하고, 공정별로 발생할 수 있는 교차오염, 2차오염, 증식 등의 가능성을 파악하는데 도움을 준다. )

e.g. 공정도, 작업장평면도, 용수 및 배수처리 계통 도, 공조시설 계통도

7원칙 12절차 소개 - 한국식품안전관리인증원

7원칙 12절차 소개 절차1. 해썹팀 구성 절차2. 제품설명서 작성 절차3. 용도 확인 절차4. 공정흐름도 작성 절차5. 공정흐름도 현장확인 절차6. 위해요소분석 절차7. 중요관리점(CCP) 결정 절차8. CCP 한계기준 설정 절차9. CCP 모니터링체계확립 절차10. 개선조치방법 수립 절차11. 검증절차 및 방법 수립 절차12. 문서화, 기록유지 설정 제품설명서 작성 두 번째 준비단계는 제품설명서를 작성하는 것이다. 제품설명서에는 제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분(또는 식자재)배합비율 및...

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5. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony 수가 다음과 같을 때, g 당 균수를 계산하시오.(3점) ☆(단위: CFU/g)☆

	1회	2회	3회
1000배	2500	3500	3000
10000배	200	250	300

6. 우유나 주스같은 유동성 식품의 제조 시 장치를 청소, 세척하는 CIP 방법이란 무엇인지 쓰시오.(2점) (=정치세척)

설비를 이동하거나 분해하지 않고 설치된 상태에서 세정

7. 식품위생법령상 「회수대상이 되는 식품 등의 기준」에서 발췌한 내용이다. 식중독균 4가지를 쓰시오.(4점)

➀영어로 표기 시 Salmonella spp, 대장균 O157:H7, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

⇒ 미생물은 이탤릭체 때문에 밑줄 표기

➁한글가능이라면 식중독균(살모넬라, 대장균 O157:H7, 리스테리아 모노사이토제네스, 캠필로박터 제주니, 클로스트리디움 보툴리눔)

8. 분무세척 시 아래의 경우 각각의 세척효과에 대한 장.단점을 쓰시오.(4점)

	장점	단점
물의 분사압력이 강할 경우	오염된 이물질이나 세균 제거	제품이 파손될 위험이 있다
물의 분사거리가 너무 멀 경우	-	오염물질이나 미생물이 남아있게 된다
물의 분사거리가 너무 가까울 경우	-	구석구석 씻기지 않는 곳이 존재
물의 사용량이 너무 많을 경우	오염된 이물질이나 세균제거. 반복세척으로 청결	물 낭비

9. 유기가공식품은 식품 등의 표시기준 상 식품의 제조·가공에 사용한 원재료의 몇 % 이상이 어떤 법의 기준에 의해 유기농림산물 및 유기축산물의 인증을 받아야하는지 쓰시오.

1) 퍼센트 기준 : 95% 이상

2) 법명 : 친환경농어업육성법

10. 효모에 의한 알코올 발효의 반응식(Gay-Lussac)을 쓰고 포도당 100Kg으로부터 이론상 몇 Kg의 에틸알코올이 생성되는지 계산하시오. (5점)

(1) 반응식: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

(2) 계산과정 : 92/180 × 100

답: 51.1 (Kg)

* C2H5OH(에탄올)

11. 와인의 제조공정에서 포도의 파쇄 시 아황산을 첨가하는 목적과 최종제품의 와인에서 아황산이 소실되는 이유를 쓰시오.(3점)

1) 첨가목적

유해균 증식억제 및 사멸 / 적색소의 안정화

주석의 석출 방지 / 포도즙의 청징화

갈변화 방지 / 포도주 산화 방지

2) 소실되는 이유

아황산은 와인에서 유리상태와 결합상태 두 가지가 있는데, 산화방지효과는 유리상태만 가지고 있습니다. 이 유리상태의 아황산은 와인에 여러 가지 물질과 결합하여 점차적으로 결합상태로 변합니다. 그러니까 소실되는 것이 아니고, 유리형이 결합형으로 변하는 것입니다.

아황산이 알데히드, 카르보닐 화합물 등과 결합하여 비가역적 산화로 황산염이 되어 공기 중에 산화되기 때문

복원오류인데 단톡보고 관련 공식이나 자료부분 정리하기

12. 소금물로 수분활성도 0.6의 상태를 얻고자할 때 소금용액의 몰농도를 계산하시오.(2점)

⇒복원 오류

2009년 2회

1. 노로바이러스의 감염경로, 원인규명과 감염경로 확인이 어려운 이유를 설명하시오.

1) 감염경로

감염자의 분변이나 구토물에서 발견, 감염된 식품이나 음용수를 섭취했을 때, 오염된 물건을 만진 손으 로 입을 만졌을 때, 감염된 환자를 간호하거나 환자와 접촉 후 식품, 기구 등을 사용했을 경우, 감염된 채소, 과일, 패류 및 지하수 등을 살균, 세척 또는 가열조리하지 않고 그대로 섭취한 경우

2) 원인규명과 감염경로 확인이 어려운 이유

노로바이러스는 사람의 경우 다양한 경로를 통해 감염되기 때문에 어떠한 경로를 통해서 감염되었는 지 파악하기가 어렵다. 보균자 중 일부는 정상인과 차이가 없는 경우가 있으며, 사람의 장내에서만 증식하므로 특히 식품 중에 포함된 바이러스를 검출 하는 것이 어려움.

✔ 노로바이러스의 특징

모든 연령층에 감염성 위장염을 일으키는 바이러스 로 메스꺼움, 구토 ,설사, 복통 등이 주증상. 잠복기 는 24~48시간으로 사람 간 전염성이 매우 높고 최 근 우리나라 겨울철에 발생하는 식중독의 50% 이 상이 노로바이러스에 의한 것.

2. Clostrium botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.9999%를 사멸시키는데 1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오.

3. 동결건조를 물의 상평형도로 설명하고, 장점과 단점 두 가지를 쓰시오.

1) 원리 : 원료를 동결한 다음 용기의 압력이 0.006 기압보다 낮은 진공상태에서 얼음을 승화시켜 건조 하는 방법. 물질의 온도를 일정하게 유지하면서 압력 을 변화시키면 특정한 압력 세 가지 상태 중 두 상 태 사이에서 상태 변화가 일어난다. 온도를 변화시켜 가면서 같은 과정을 되풀이하면 그 물질의 상평형 그래프를 얻을 수 있다.

[물의 상은 온도와 압력의 변화에 따라 고체, 액체, 기체로 변할 수 있다. 저온저압일 때 고체가 기체로 변하는 승화현상을 이용해서 물체를 동결시킨 후 0.006기압보다 낮은 진공상태에서 얼음을 승화시키면 낮은 온도에서도 건조효과를 얻을 수 있다.]

2) 장점 : 모양과 크기의 원래상태 유지. 가용성분의 이동, 수축, 표면경화 현상이 일어나지 않으며 열에 의한 손상도 최소화. 복원성이 좋고 휘발성 향기 성 분 다량 유지

3) 단점 : 기계적 손상을 받기 쉬움. 산화감소, 장비 가 비싸다. 높은 에너지 이용. 긴 공정시간

4. 전분당 제조 시 amylase, glucoamylase의 D.E와 점도 변화에 대해 쓰시오.

D.E 증가, 점도 감소

5. 냉동식품(채소류)를 냉동 저장하려고 하는데 blanching 하면 좋은 점에 대해 서술하시오.

살균효과 / 색이 더 선명 / 부피 감소

효소적 갈변 억제 / 조직이 연해지거나 단단해진다

6. 고추를 1년 동안 저장해도 색을 유지되게 하려면 어떤 방법을 사용하는지 설명하시오.

1) 수확 후 생리대사 억제 및 수분 감소를 줄이기 위해 가능한 빨리 8~10℃의 저온으로 옮겨야 한다. 온도를 더 낮게 하여 5℃ 이하에서 저장하거나 유통시키면 8~10℃에서보다 수분 감소 및 품질 변화가 적어 초기에는 상품성이 안전하게 유지되지만 일정 기간 후 저온장해가 발생하여 오히려 상품성을 저하시키므로 주의.

2) 상대습도 95% 유지

3) PE필름 포장을 하면 자체 호흡에 의해 필름 포장 내의 기체 조성을 변화시켜 신선도 유지에 도움, 0.03 mm PE필름으로 포장한 뒤 8~10℃에 보관.

사진 구하기

7. (조지방 정량 soxhlet 추출기 그림과 과정 제시) ‘무엇을 추출할수록 늘어난다.’, soxhlet법은 무슨 분석법인가? 무엇으로 지방을 녹이는가?(4점)

유기용매에 녹는 지방을 추출한 후 유기용매와 시료 잔여물을 제거하여 지질의 양만 측정하는 분석법으로 지방 추출 용매로는 ether 또는 diethyl ether 사용

8. 자유도에 대해 설명하시오.

자유수는 식품 중 어떤 성분과 결합되어 있지 않고 용매 역할을 하는, 미생물의 성장과 증식에 이용될 수 있는 물로 자유도가 높으면 미생물에 의해 부패되기 쉽다.

9. 지육의 온도가 20℃이고, 자연대류상태인 냉각실의 온도가 –20℃라고 가정한다. 이때 동결속도를 수정한 후 지육의 온도가 –20℃에서 자연대류 상태인 해동실(20℃)에서 해동시킬 때 해동속도를 측정하였더니 동결속도보다 상당히 느리다는 것을 알 수 있었다. 동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른 이유는?

-해동은 동결의 역현상이므로, 온도의 상승이 늦어지는 것은 가온시키는 열량의 대부분이 빙결정을 녹이는 융해잠열로 사용되기 때문에 온도의 상승에 작용하는 열량은 적어지기 때문.

-동결어육의 열전도율이 동결하지 않은 어육의 그것보다 높기 때문에 같은 온도변화 범위에 있어서는 동결에 소요되는 시간보다 해동에 소요되는 시간이 더 길다.

✔ 물과 얼음의 열전도와 열확산도를 가지고 설명하라

냉동은 식품 표면에서부터 얼기시작하여 식품내부까지 얼음으로 열이 전달된다. 반면에 해동은 식품 표면부터 녹기 시작하여 물로 열이 전달된다. 얼음은 물보다 열 전도도와 열 확산 속도가 빠르므로 냉동 속도가 해동속도보다 더 빠르다.

10. 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고 융해시 변화에 대해 쓰시오.

1) ~~화학적으로 동일한 물질이 서로 다른 형태의 결정체를 형성하는 현상~~

유지는 트리글리세라이드(Triglyceride)의 혼합물로 구성되어 있으며 여러 개의 결정형을 나타내는 동질다형(polymorphism)을 나타낸다.

이로 인해 유지는 온도에 따라 여러 개의 결정형을 나타낸다.

✔ 더 자세히 적자면 밑 내용 참고

화학적으로 동일한 물질이 서로 다른 형태의 결정체를 형성하는 현상.

유지는 다른 순수한 화합물과 같이 일정한 온도에서 예민하게 용융되지 않고 넓은 범위에서 녹는다. 따라서 그 융점이 불명료하다.

첫 번째 이유는 유지는 각각 다른 화학구조로 그 성질이 다른 많은 수의 Triglyceride 의 혼합물이며, T.G.가 동질 이상현상 또는 동질다형(polymorphism)을 나타내기 때문이다 polymorphism 은 단일 화합물이 두 개 이상의 결정성을 갖는 현상을 말하며,

따라서 그 융점도 그 결정성에 따라 다르다.

2) 고체유지를 가열하고 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 되며, 이를 다시 가열하여 녹이면 융해되 만 처음보다 융점이 높게 되고, 이를 급속히 냉각 시키면 다시 고체유지가 되고 이를 가열하여 융해시 키면 융점은 전자보다 낮음.

고체 유지를 가열하여 녹이고 이를 냉각하면 다시 고체유지가 된다. 이를 다시 가열하여 녹이고 급속동결하면 융점은 낮아지고, 천천히 식히면 융점은 높아지게 된다.

11. 포도주의 와인 품질 결정요소인 떼루아 3가지는?

1) 토양 : 돌밭, 자갈밭, 석회암 같은 영양분이 없고 배수가 잘되는 땅

2) 기후조건 : 온대성 기후

3) 자연조건 : 약간 경사진 지역이나 구릉지역, 태양 빛을 잘 받는 남향이나 남동향

*떼루아 : 포도가 자라는 데 영향을 주는 요소들을 포괄하는 단어. 흙을 뜻하는 ‘terre’로부터 파생됨

12. 제품 평가 3가지 제품 201, 656, 786에 대하여 18명의 패널들이 0~9점으로 평가하였다. 시료 간 자유도와 패널 간 자유도, total 자유도 수정계수를 구하시오.

패널/시료	201	656	786	합
1번	6	5	9	20
2번	7	9	5	21
(중략)
17번	8	6	8	22
18번	9	10	6	25
	90	101	98	289

✔ 첫번째방법

1) 시료간의 자유도 : n(시료수) -1 = 2

2) 패널간의 자유도 : 패널수 - 1 = 17

3) 오차의 자유도 : 시료간의 자유도 x 패널간의 자유도 = 34

4) total 자유도 : 시료간의 자유도 + 패널간의 자유도 + 오차의 자유도 = 53

5) 수정계수(CT) = (T2) / (시료 수 x 패널 수)

=2892/(3*18) = 1546.6851....(수정계수는 확실하지 않음)

✔ 두번째방법

1) 시료 간 자유도 : 시료수-1=3-1=2

2) 패널 간 자유도 : 패널수-1=18-1=17

3) total(전체) 자유도 : 패널수-1=18-1=17

4) 오차에 대한 자유도 : 총 자유도 - (시료 간 자유도+패널 간 자유도)=53-(2+17)=34

5) 수정계수(Cf,correction factor)=(총 합계)^2/총 검사횟수 =(289)^2/54=1546.6851)

13. 숯과 활성탄의 원료와 제조방법, 식용가능여부, 식품첨가물 등재여부, 첨가 기준에 대해 쓰시오.(등재되어 있지 않다면 –로 표시하시오)

구분	숯	활성탄
제조방법	나무를 탄화	톱밥, 목편, 야자껍질 등을 탄화시킨 다음 수중기 등 가스 또는 염화아연 등 약품으로 활성화 시켜 얻어진 탄소화합물
식용여부	식용으로 사용 불가(식품공전)	식용으로 사용 불가
등재여부	-	등재
사용기준	-	-식품 제조 또는 가공상 여과 보조제(여과, 탈색, 탈취, 정제 등)의 목적으로 사용 -최종 완성 전에 제거토록 규정 -식품 중 잔량은 0.5% 이하이어야 한다.(규조토, 백도토, 벤토나이트, 산성백토, 탈그 및 퍼라이트 등 다른 불용성 광물성 물질과 병용시에는 전 잔존량의 합계가 0.5% 이하

활성탄 사용기준

▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶활성탄 품목명 사용기준 주용도 활성탄 활성탄은 식품의 제조 또는 가공상 여과보조제(여과, 탈색, 탈취, 정제 등) 목적에 한하여 사용하여야 한다. 다만, 사용 시 최종식품 완성 전에 제거하여야 하며, 식품 중의 잔존량은 0.5%(규조토, 백도토, 벤토나이트, 산성백토, 탤크, 퍼라이트, 활성탄 등 다른 불용성광물성 물질과 병용할 때에는 전 잔존량의 합계가 0.5%)이하이어야 한다. 여과보조제 이전목록 모든 정보는 반드시 일치하지 않을 수 있으므로 참고자료로 활용하...

www.foodsafetykorea.go.kr

넌 뭐냐...?

국가	우리나라	일본	Codex (JECFA)	미국
사용기준	여과보조제(여과, 탈취, 탈색, 정제 등)	여과보조제(여과, 탈취, 탈색, 정제 등)	-흡착제 -탈취제	-탈색제 -이미, 이취 제거제 -정제용제

2009년 3회

1. 식품 중에 퓨란(Furan)이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류되지 않는 이유를 설명하시오.

1) 주요경로

무색, 휘발성의 액체이며 일반적으로 가정에서의 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리시에 자연스럽게 생성

2) 잔류되지 않는 이유

고휘발성 유기물질이기 때문에 열을 가하는 식품의 제조가공 과정에서 일부 생성된다 하더라도 대부분 휘발되므로 식품에 남아있지 않게 되어 최종제품에서는 문제되지 않음

✔ 예시

커피, 빵, 조리된 가금류, 통조림 식품 등의 가열 처리 제품에서 주로 생성

2. 트랜스지방 함량(g/100 g)을 구하는 공식을 쓰시오. 아래의 단어를 이용하시오.

A : 조지방 함량(g/100 g)

B : 트랜스지방산 함량(g/100 g)

(A × B) ÷ 100

3. 우유 200 mL의 비중을 측정, 15℃에서 비중계 눈금 31일 때 계산과정과 답을 쓰시오.

*비중은 15℃ 기준으로 계산함

(비중) = 1 + (눈금/1,000) = 1 + 0.031 = 1.031

4. 유기가공식품인증기준에 관한 설명이다. 빈칸을 채우시오.

유기식품에는 원료 첨가물 보조제를 모두 유기적으로 생산 및 취급된 것을 사용하되 원료를 상업적으로 조달할 수 없는 물과 소금을 제외한 제품 중량의 (5)% 비율 내에서 비유기 원료를 사용할 수 있다. (물)과 (소금)은 첨가할 수 있으며 최종 계산 시 첨가한 양은 제외한다. (유전자 변형) 미생물 제제는 사용할 수 없다.

5. B. stearothermophilus(Z=10℃)를 121.1℃에서 가열처리하여 균의 농도를 1/10,000로 감소시키는데 15분이 소요되었다. 살균온도를 125℃로 높여 15분간 살균할 때의 치사율(L)을 계산하고, 치사율 값을 121.1℃와 125℃에서의 살균시간 관계로 설명하시오

1) 치사율 값(L값)

2) 125℃(T2)에서 1분간 가열했을 때와 동일한 살균효과를 가지는 121.1℃(T1)에서의 살균시간을 의미

6. 식품첨가물 Codex를 결정하는 국제기구 2가지

1) FAO/WHO합동식품첨가물전문가위원회(JECFA)

2) 국제식품규격위원회(CAC)

*식품첨가물의 기준 및 규격 제 2. 기본원칙

7. 식품의 유통기한, 품질유지기한에 대해 설명

1) "유통기한"이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다. (유통기한 영문명 및 약자 예시: Expiration date, Sell by date, EXP, E)

2) "품질유지기한"이라 함은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다. (품질유지기한 영문명 및 약자 예시: Best before date, Date of Minimum Durability, Best before, BBE, BE)

*식품 등의 표시기준 I.총칙 3.용어의 정의

국가법령정보센터 | 행정규칙 > 본문

행정규칙 본문 제정·개정이유 연혁 관련법령 첨부파일 법령체계도 법령비교 법령주소복사 화면내검색 식품등의 표시기준 [시행 2021. 2. 5.] [식품의약품안전처고시 제2021-7호, 2021. 2. 5., 일부개정] 식품의약품안전처(식품표시광고정책과), 043-719-2188 Ⅰ. 총 칙 1. 목 적 이 고시는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」제4조 및 제5조 , 같은 법 시행규칙 제5조제3항 및 제6조제4항 에 따라 식품, 축산물, 식품첨가물, 기구 또는 용기․포장의 표시기준에 관한 사항 및 영양성분 표시대상 식품의 영...

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8. 공전에 나온 간장의 종류에 따른 정의를 쓰시오.

~~1) 한식간장 : 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞 어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.~~

~~2) 양조간장 : 대두, 탈지대두 또는 고류 등에 누룩 균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.~~

~~3) 산분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 산으로 가 수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.~~

*식품의 기준 및 규격 제5. 식품별 기준 및 규격 11.장류

↓ 바뀐 공전내용

1) 한식간장 : 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

2) 양조간장 : 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

3) 산분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

4) 효소분해간장 : 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

5) 혼합간장 : 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효․숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여 가공한 것을 말한다.

*식품의 기준 및 규격 제5. 식품별 기준 및 규격 12.장류

한식간장	메주를 주원료로 하여		식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후	그 여액을 가공한 것
양조간장	대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균을 배양하여
산분해간장	단백질을 함유한 원료를	산으로	가수분해한 후
효소분해간장		효소로
혼합간장	(한식간장 or 양조간장) + (산분해간장 or 효소분해간장) → 혼합 가공 산분해간장 원액 + (단백질 or 탄수화물 원료) → 발효·숙성시킨 여액을 가공한 것 =A A or (양조간장 원액 or 산분해간장 원액 등) → 혼합 가공

위의 표 [출처] 식품기사 개인공부 (실기 기출 2009년 3회, 2회, 1회)|작성자 박애주의

12. 장 류 1) 정의 장류라 함은 동․식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효․숙성시킨 것을 제조․가공한 것으로 한식메주, 개량메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다. 2) 원료 등의 구비요건 3) 제조․가공기준 (1) 발효 또는 중화가 끝난 간장원액은 여과하여 간장박 등을 제거하여야 한다. (2) 여과된 간장원액과 조미원료, 식품첨가물 등을 혼합한 후 곰팡이 등의 위해가 발생되지 않도록 하여야 한...

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9. 효소적 갈변 방지법 4가지를 쓰시오.

진공포장 (산소제거) / Blanching~~으로 효소 불활성화~~

소금물에 담금 / pH ~~저하를 위해 식초물에 담금~~ 를 산성으로 조절 /

냉장보관 / 항산화제 이용 / 금속이온의 제거

10. HACCP에서 물리적 위해의 정의와 원인을 쓰시오.

1) 식품에서 통상 발견되지는 않으나 소비자에게 질 병이나 상해를 야기할 수 있는 물체의 의한 위해를 총칭

2) 유해성 이물 : 돌, 머리카락, 유리, 금속 등

11. 100 g의 밀가루를 건조하여 15 g의 글루텐을 얻었다. 이 밀가루의 건부율을 구하고, 제과용이나 튀김용에 적합한지 판정여부를 건부율과 연관하여 설명.

1) 건부율 = (건부량/밀가루원료량) × 100 = 15(%)

2) 건부율 13% 이상이면 강력분이므로 10% 이하의 박력분을 사용하는 제과용이나 튀김용으로 적합하지 않다.

*강력분(13% 이상) - 제빵, 마카로니

중력분(10~13%) - 면류

박력분(10% 이하) - 제과용, 튀김용

12. 기준에 적합하지 않은 허위표시나 과대광고의 예를 3가지 쓰시오.

~~- 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용~~

~~- 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어 사실과 다른 내용~~

~~- 행정관청으로 수입신고한 사항이나 허가받거나 신고 또는 보고한 사항과 다른 내용~~

1. 질병의 예방 및 치료에 효능·효과가 있거나 의약품 또는 건강기능식품으로 오인·혼동할 우려가 있는 내용의 표시·광고

2. 사실과 다르거나 과장된 표시·광고

3. 소비자를 기만하거나 오인·혼동시킬 우려가 있는 표시·광고

4. 다른 업체 또는 그 제품을 비방하는 광고

5. 제12조의3제1항에 따라 심의를 받지 아니하거나 심의받은 내용과 다른 내용의 표시·광고